Conservación de distintas variedades de nuez pecán

Las nueces de pecán [Caryaillinoinensis (Wangenh.) K. Koch] son nativas del sur de Estados Unidos y norte de México, siendo estos dos países los que encabezan la producción mundial. En Argentina, la producción de pecán alcanza las 600 t, la que se comercializa mayoritariamente en forma de nuez entera, tanto para el mercado interno como el de exportación.

 

Las nueces de pecán [Caryaillinoinensis (Wangenh.) K. Koch]  son nativas del sur de Estados Unidos y norte de México, siendo estos dos países los que encabezan la producción mundial. En Argentina,la producción de pecán alcanza las 600 t, la que se comercializa mayoritariamente en forma de nuez entera, tanto para el mercado interno como el de exportación.

En Entre Ríos, gran parte de la producción se distribuye directamente del productor al minorista (dietéticas, verdulerías y almacenes). Por éste motivo, es práctica común de los productores de mercado interno, conservar sus nueces largos períodos de tiempo, para garantizar el abastecimiento del producto durante todo el año.

Para mantener la calidad, se hace indispensable comenzar la  cosecha en forma temprana, en lo posible, evitar el contacto de las nueces con el suelo; secar hasta alcanzar un 3 – 4,5 % de humedad en la pepita; y guardar las nueces en cámaras de frío hasta su destino final.

Desde el año 2013, en el INTA se está estudiando la incorporación de una nueva tecnología que, sumada a los tratamientos convencionales, ayuda a mantener las características organolépticas por un tiempo más prolongado.

Los ensayos consistieron en envasar distintas variedades de nuez pecán en diferentes bolsas de poliolefina: polietileno de 20, 60, 100 y 150mmy polipropileno de 30 mm; con y sin el uso de frío. Las nueces se conservaron alrededor de un año y luego se compararon con nueces recién cosechadas. Se efectuaron determinaciones de color, índice de peróxidos, humedad y evaluaciones sensoriales.

Se comprobó que se hace indispensable el uso de bajas temperaturas (5ºC o menores). El envase por sí solo no garantiza una buena conservación.

Además, los ensayos indican que existiría una interacción entre la variedad y el envase, por lo que distintas variedades requerirían de materiales diferentes para su mejor conservación. Por ejemplo, la variedad Kernodle, mantiene el sabor típico, sabor dulce y textura crujiente durante 15 meses, cuando se utilizan envases de polipropileno de 30 mm, mientras que la variedad Shoshoni  conservaría mejor estos atributos si las nueces se envasaran en bolsas de polietileno de 100 mm.