Efecto del nivel de suplementación y tamaño estructural sobre la calidad de carne de novillos Holando Argentino. 1. Indicadores físicos

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del nivel de suplementación energética sobre la calidad de carne de novillos Holando Argentino de diferente frame en pastoreo de alfalfa. El ensayo se llevó a cabo en la EEA Rafaela del INTA, desde el 06/10/06 hasta el 19/04/08. Se utilizaron 24 novillos de 220±15 días de edad y de dos frame diferentes: Grande (G, frame 6) y Mediano (M, frame 4). Se plantearon 4 tratamientos (6 novillos c/u) resultantes de combinar dos frame y dos niveles de suplementación con grano de maíz quebrado, BS=0,5% peso vivo (PV)/animal/día y AS=1% PV/animal/día: GAS, GBS, MAS y MBS. Cada grupo de animales fue evaluado hasta alcanzar un similar espesor de grasa dorsal promedio (0,58±0,06cm, p>0,05). A la faena se determinó peso de embarque, peso de la res caliente y rendimiento (%). De cada media res izquierda, previo oreo de 48 hs a 2°C, se extrajo el bloque de bifes comprendido entre la 9° y 11° costilla, los cuales fueron enviados al Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar y a partir de los cuales se analizaron: color objetivo en músculo con el sistema CIELab, pH en frigorífico, capacidad de retención de agua (CRA), terneza objetiva (cizalla de Warner-Bratzler) y veteado (escala USDA). Los resultados se analizaron según un diseño factorial incluyendo los efectos nivel de suplementación, frame y su interacción, empleando el paquete estadístico SAS, considerando al animal como repetición. La primer faena se realizó el 19/12/07 y estuvo integrada por el 100% de los novillos AS y sólo el 33% del grupo BS. El resto de los novillos se faenó 4 meses después. A pesar que los novillos AS se terminaron a un PV menor comparados con BS (575,2 y 604,6 kg, respectivamente), el peso de res resultó similar en ambos tratamientos (328,1± 21,7), consistente con el mayor rendimiento del grupo AS (56,6%). La carne de los novillos resultó tierna a algo tierna. El pH y la CRA resultaron levemente inferiores en AS, como así también el color rojo de la carne, debido posiblemente a la menor edad al sacrificio de los novillos de este grupo. Se concluye que algunos indicadores físicos de calidad de carne evidenciaron una leve sensibilidad a los niveles de suplementación ensayados, observándose carnes menos rojas y con menor CRA en el grupo AS.