Evaluación de cambios volumétricos en Pleurotus ostreatus según distintos tratamientos térmicos

Los productos alimenticios deshidratados, aún aquellos que se deshidratan en condiciones óptimas, cuando se rehidratan para su consumo o su uso en otras agroindustrias, nunca alcanzan el peso del material fresco utilizado. Es decir que la rehidratación de hongos es un proceso que debe estudiarse para que el rendimiento del producto a utilizar sea máximo. En este sentido, el trabajo presentado, estudia el método de deshidratación y la influencia del tamaño del corte de la materia prima en la capacidad de rehidratación de hongos Pleurotus ostreatus previamente congelados durante su recolección de modo de tener materia prima disponible todo el año.

Por:
Antonio DE MICHELIS , María E. Carrión , Elizabeth H. Ohaco Dominguez

Tanto las muestras frescas como las deshidratadas han respondido muy bien al escaldado y a la rehidratación en soluciones con ácidos orgánicos. El vinagre y el ácido cítrico tienen respuestas similares ante su uso como solución para
escaldar o para rehidratar, siendo indiscriminado su uso para cualquiera de estos fines.
Esto permite ampliar el espectro de posibilidades de trabajo y de reutilizar esta materia prima, sea en el estado en que se conserve.
Para el escaldado de gírgolas, el tamaño de muestra óptimo es laminillas de 4 cm por 4 cm.
Las condiciones operativas del aire de secado recomendadas para gírgolas son 60ºC y 2 m/s, ya que son las que mejor rehidratan, con ambas soluciones ácidas.

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