La producción y comercialización de carne de la agricultura familiar en la Puna jujeña

La producción y comercialización de carne de la agricultura familiar en la Puna jujeña

Análisis de sistemas ganaderos, tramas comerciales y marcos normativos para el diseño de estrategias de desarrollo.

En el año 2013, la Mesa Agropecuaria para el Desarrollo con Justicia Social de los Territorios de la provincia de Jujuy, definió a la ganadería en la Puna como primer tema para abordar dentro de las problemáticas del sector de la Agricultura Familiar (AF) en la provincia. En concordancia con esa priorización se definió avanzar en una propuesta integral para el abordaje de la problemática de la comercialización de carne para esta región. El objetivo de esta publicación, es poner en común los resultados de las investigaciones realizadas, basadas en ejes planteados por la mesa, con el propósito de contribuir con información actualizada para el diseño de políticas inclusivas y propuestas de desarrollo orientadas a las familias productoras de la región andina.

En el primer capítulo se destaca el rol de los productores familiares dentro de un contexto caracterizado por un modelo de desarrollo agrario agroexportador, agroindustrial y de aplicación de tecnologías intensivas. Además, teniendo en cuenta el Censo Nacional Agropecuario 2002, se analiza las estructuras asimétricas de distribución de la tierra en todos los departamentos de la provincia. En este sentido, se destaca que del total de Explotaciones Agropecuarias (EAPs) de la provincia, los pequeños productores representan el 85% del total de EAPs, aunque ocupan sólo el 31% de la superficie agropecuaria de Jujuy.

En el capítulo 2 se especifican datos como ubicación y extensión de la región, el tipo de clima, las temperaturas medias anuales y las estrategias de reproducción de las familias campesinas en la Puna de Jujuy. En relación a ello, se destaca la combinación de actividades prediales y extraprediales, utilizando casi exclusivamente mano de obra familiar. También se brindan datos acerca de las tendencias de la población y sus cambios demográficos a partir del siglo XVII hasta la actualidad. En este apartado, además se realiza un análisis y descripción de la actividad ganadera de la región y de los sistemas productivos ganaderos predominantes. Entre los datos más importantes, se revela que el 87% de las existencias totales de las distintas especies que se encuentran en la Puna, están en manos de productores familiares.

En el capítulo 3 se realiza un estudio a partir de información del Censo Nacional Agropecuario 1988, 2002 y 2008 y el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA) del SENASA, que pone en evidencia las variaciones y 10 evoluciones de las existencias ganaderas y EAPs por especie (ovinos, caprinos, llamas y bovinos) en cada departamento de la región. Del análisis de los ingresos de la familia rural, se destaca la producción ganadera como la principal actividad productiva. En este capítulo, se buscó establecer índices productivos de las especies (ovinos, llamas y caprinos) para obtener una aproximación a los techos productivos de los sistemas predominantes y poder construir proyecciones y escenarios que faciliten el desarrollo de políticas públicas, planes y proyectos para el fortalecimiento productivo de la región. En este sentido se realiza un ejercicio de modelización que permite estimar los niveles de producción de carne destinados al consumo y/o venta de las tres especies en estudio.

En el capítulo 4 se introduce el concepto de sujeto social, que luego se analiza dentro de los circuitos de la comercialización de la carne, identificando como tal a las “organizaciones sociales formales” y a los “emprendimientos familiares o unipersonales privados”. Dentro de los primeros, se analizan dos organizaciones que comercializan el 21% de la carne producida en la Puna. En el caso del segundo sujeto identificado, se analizaron a “carniceras” intermediarias y un emprendimiento que cuenta con una carnicería en San Salvador de Jujuy, estos comercializan el 48% de carne. En cada caso los puntos que se estudiaron fueron las modalidades de provisión y circuito comercial, las estructuras de precios, los problemas y estrategias implementadas en la producción y comercialización.

En el capítulo 5 se relevan y analizan las normativas nacionales y provinciales que regulan la faena, transporte y comercialización de la carne. Su propósito es identificar las problemáticas con las que se encuentra la AF frente a normativas y acciones de los organismos de contralor. Se realiza una descripción del sistema normativo argentino, de las acciones de la Policía Sanitaria Animal y del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria y se analizan artículos del Código Alimentario Argentino. Además se describen las normativas relacionadas a la habilitación y funcionamiento de establecimientos faenadores y elaboradores, de la Junta Nacional de Carnes y de las Normativas destinadas a la AF, entre otros. Para concluir aparecen en este libro las consideraciones finales de los autores y la bibliografía utilizada para todo el trabajo.

Publicado en:
Ediciones INTA