Proyecto Conjunto de Investigación (PCI): Diseño de alimentos funcionales a base de cereales fermentados, uso de principios activos vegetales para la fortificación alimentaria y su implicancia nutricional

Proyecto Conjunto de Investigación (PCI) INTA LABINTEX que se desarrolla entre el INTA LABINTEX y la Unidad Mixta de Investigación (UMR) QualiSud

 

Responsable INTA LABINTEX del Proyecto

Adriana Descalzo

descalzo.adriana@inta.gob.ar



Resumen del Proyecto

Los alimentos tradicionales fermentados a base de cereal pueden ser modificados con el agregado de fitoesteroles, carotenoides y tocoferoles de modo de servir como alimentos funcionales para prevenir las enfermedades asociadas al colesterol, las carencias en vitamina A y un aporte de antioxidantes y bacterias benéficas para la salud. Asimismo existen plantas utilizadas tradicionalmente que proveen en vitaminas, antioxidantes, proteínas y minerales, además de mejorar la vida útil de los productos mediante la prevención de la oxidación. El desarrollo de un alimento es en sí mismo un desafío ya que requiere no sólo del conocimiento acerca de sus componentes, sino también de la las preferencias de los consumidores, de los motivos y valores por los cuales aceptan el producto. En este contexto el desarrollo de alimentos a partir de modelos que se han consumido a lo largo de los tiempos en los territorios, es una estrategia novedosa para diseñar alimentos funcionales que sean aceptados localmente por los consumidores. Los conocimientos generados servirán para agregar valor nutricional a materias primas relativamente accesibles a las poblaciones de menores recursos, que sufren o presentan alto riesgo de malnutrición y desarrollo de enfermedades crónicas debido a la ingesta de alimentos con altas calorías pero bajo valor en micronutrientes.


Objetivo General

Generar conocimiento para el diseño de alimentos funcionales a base de cereales fermentados, entendiendo su procesamiento, los cambios que pueden ocurrir en el mismo debido a la incoporación de ingredientes bioactivos, la interacción y la estabilidad de los microconstituyentes, su vida útil y la bioaccesibilidad de distintos compuestos. 


Objetivos Específicos

  • Estudiar la fermentación de un producto funcional elaborado a base de maíz (como modelo de cereal) y determinar la influencia del porcesamiento y de la poresencia de compouestos bioactivos sobre la misma. Determinar la participación de los genes GASA de Arabidopsis thaliana en el desarrollo de las plantas bajo condiciones ambientales óptimas y sub-óptimasAplicar la metodología rápida de determinación de rADN 16s como herramienta de trazabilidad molecular del proceso y su influencia sobre la flora bacteriana
  • Analizar el contenido de tocoferoles, carotenoides, fitoesteroles, como microconstituyentes de mayor importancia, ya sea propios de la matriz, o incorporados a la misma, en relación a las diferentes etapas del pocesamiento y el estudio de su posible modificación a causa de los microorganismos presentes en el alimento
  • Evaluar la capacidad antooxidante de fracciones hidro- y liposolubles del alimento durante su porcesamiento y su realción con la inducción de oxidación y de su vida útil
  • Evaluar la bioaccesibilida de los micronutrientes del porducto elaborado, o de sus compuestos en diferentes fracciones mediante ensayos de digestión in vitro de los compuestos bioactivos y uitilizar un modelo de celulas intestinales para evaluar la abosrción de estas moeculas funcionales
  • Formular protocolos (precisar qué tipo de protocolos) que aseguren las condiciones óptimas para el mantenimiento de la integridad de los compuestos bioactivos y al mismo tiempo la calidad del producto de modo de contribuir con el valor funcional de los alimentos tanto tradicionales como no tradicionales. 


Más información sobre el grupo de investigación francés socio de este proyecto se puede encontrar en el siguiente vínculo  

Vínculo Sitio Web QualiSud

 

 

Publicaciones relacionadas al proyecto

  • L.B. Pouzo, A.M. Descalzo, N.E. Zaritzky, L. Rossetti, E. Pavan. (2016) Antioxidant status, lipid and color stability of aged beef from grazing steers supplemented with corn grain and increasing levels of flaxseed. Meat Science. Volume 111, Pages 1-8.
  • Dhuique-Mayer, C., Servent, A., Descalzo, A., Mouquet-Rivier, C., Amiot, M.-J., Achir, N. Culinary practices mimicking a polysaccharide-rich recipe enhance the bioaccessibility of fat-soluble micronutrients.(2016) Food Chemistry, 210, pp. 182-188. 
  • Pega, J., Rizzo, S., Pérez, C.D., Rossetti, L., Díaz, G., Ruzal, S.M., Nanni, M., Descalzo, A.M. Effect of the addition of phytosterols and tocopherols on Streptococcus thermophilus robustness during industrial manufacture and ripening of a functional cheese as evaluated by qPCR and RT-qPCR.(2016) International Journal of Food Microbiology, 232, pp. 117-125. 
  • Pouzo, L.B., Zaritzky, N.E., Pavan, E., Rossetti, L., Descalzo, A.M. Utilization of fluorescence spectroscopy as a novel approach to evaluate the oxidative stability in beef retail displayed. (2016) Meat Science, 119, pp. 7-13.