Prueba exploratoria para la elaboración de hidromieles en la provincia de Mendoza

El propósito de este trabajo experimental consistió en la aplicación de tres tecnologías de obtención de mosto miel sobre mieles procedentes de dos zonas de la provincia de Mendoza. A partir de los resultados alcanzados se determinó, a modo exploratorio, el posible efecto de estas variables sobre la calidad final del hidromiel. Las técnicas utilizadas sobre el mosto fueron: sulfitado, aplicación de microondas hasta 65 °C y ebullición. Las mieles empleadas eran de tipo extractada sin filtración, procedentes de un ambiente natural y de un campo de cultivo de orégano. Como producto final se elaboró hidromieles tipo tranquilo y tipo espumante. Los resultados indicaron, primeramente, una gran influencia del origen de las mieles sobre las características finales del producto generado y sobre el desarrollo de las fermentaciones. Las mieles con origen en campos de orégano produjeron fermentaciones lentas resultando en hidromieles con altos contenidos de azúcares residuales. En cuanto al efecto de las tecnologías, la aplicación de calentamiento con microondas produjo la mayor disminución de carga microbiana y el sulfitado favoreció el desarrollo de las fermentaciones. Por otro lado, los tratamientos sometidos a ebullición produjeron altos contenidos de espuma e impidieron la clarificación de los hidromieles en el momento del filtrado. Sin embargo, a pesar de los inconvenientes tecnológicos que produjeron tanto la miel de orégano, como el tratamiento con ebullición, sensorialmente fueron las combinaciones preferidas por el panel de degustadores, especialmente los hidromieles tipo espumante. A partir de los resultados, hasta ahora obtenidos, se cree conveniente continuar con estudios que permitan afirmar lo observado y contribuir a la transferencia de conocimiento sobre la elaboración de este producto en nuestra provincia.

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