Factores que determinan la calidad del trigo para pan

Calcular las mejores fechas para la siembra y realizar una fertilización correcta es fundamental para mejorar los granos.

08 de Marzo de 2013
Factores que determinan la calidad del trigo para pan

Vender trigo para pan implica cumplir con una serie de factores que ayudan a incrementar la calidad del producto final. La experta Ana María Brach, ingeniero agrónoma del INTA Reconquista, en Argentina, entrega las claves que podrían mejorar la calidad del trigo.

1. Genética: La experta indica que existen diferentes variedades de trigo, las cuales pueden dividirse en tres grandes grupos:

- Grupo 1: Se trata de trigos correctores que se utilizan en panificación directa o industrial.

- Grupo 2: Son trigos para la panificación tradicional, lo que significa que necesitan más de ocho horas de fermentación.

- Grupo 3: Son trigos de panificación directa con menos de ocho horas de fermentación.Cada grupo posee diferentes composiciones bioquímicas de las fracciones proteicas, por lo que no todas las variedades pueden adaptarse a los diferentes productos y procesos. Por esta razón es necesario saber qué buscan los compradores. “Una variedad puede ser buena para panificación, pero no tanto para galletitas, producto que requiere de harina de otras características”, explica Brach.

2. Cuidado con las condiciones externas: Las condiciones externas también juegan un papel importante a la hora de determinar la calidad del trigo. “El productor, por medio de prácticas agronómicas, debe tratar de maximizar la tasa de crecimiento del cultivo, en especial durante el período de crecimiento de la espiga, lo que contribuirá a un mayor rendimiento y calidad”, dice la experta de INTA Reconquista.De acuerdo a Brach, el productor debe cuidar una serie de aspectos que le permitirán asegurar una buena calidad del trigo como determinar la fecha óptima de siembra, realizar un correcto manejo de la densidad de la misma, aplicar de forma temprana los nutrientes y minimizar el impacto de plagas insectiles, malezas y enfermedades. “Para fijar la fecha óptima de siembra se debe considerar el riesgo de heladas, el cual no debe ser superior al 10%”, comenta Brach. Este cálculo, que se puede realizar en base a la serie histórica de datos meteorológicos de una determinada región, permitirá establecer la ventana de floración del cultivo. Una buena herramienta para estos fines es el análisis y proyección agroclimáticos de El Mercurio Campo (Ver análisis). De igual forma, es importante considerar la pluviometría del lugar, la que puede beneficiar algunos ciclos del cultivo o perjudicar gravemente otros, como la floración y la madurez del grano. “Ante condiciones ambientales promedio para una zona o región, en base a las características climáticas, los registros de series históricas de datos meteorológicos, permiten conocer y ‘manejar probabilidades de ocurrencias’ de un determinado evento”, explica la especialista argentina.

3. Contra el estrés: En periodos de estrés hídricos, muchos agricultores no tienen la opción de regar, por lo que Brach recomienda decidir la siembra de trigo en virtud del agua acumulada, el perfil del suelo y la capacidad de almacenamiento. Así también, aconseja regular la densidad y espaciar la siembra. Cuando la lluvia es recurrente, recomienda evitar las siembras tardías. “Si las lluvias se producen dentro de la época invierno-inicio primavera, como ocurrió en Argentina la temporada pasada, se deben utilizar fungicidas para evitar enfermedades de hongos en hojas y espiga”, dice la experta.

4. Fertilizar de forma controlada: El nitrógeno y el fósforo son las deficiencias más frecuentes en los cultivos de trigo, por lo que la experta recomienda realizar siempre una evaluación del suelo previa a la fertilización, con el fin de ajustar los niveles.“El nitrógeno influye positivamente en el rendimiento del grano, como así también en la calidad del mismo. La demanda del cultivo varía entre 25 y 30 kg de nitrógeno por tonelada de grano producido, requiriendo dosis más altas si se pretende altos porcentajes de proteínas en grano”, comenta Brach. En los predios donde la disponibilidad de humedad del suelo no es la adecuada, se recomienda seleccionar los lotes de tierra con los niveles más alto de nitratos previo a la siembra. Esto permitirá asegurar una óptima eficiencia de uso. De igual forma, los niveles de nitrógeno deben estar balanceados con niveles adecuados de fósforo y azufre.

5. Almacenaje con precaución: A la hora de almacenar el producto cosechado es importante evitar que los granos pierdan calidad. “Lo recomendado es almacenar los granos limpios, enteros, sin cuerpos extraños, con una humedad inferior a 14%. Si el almacenamiento se realiza en silos, éstos deben ser previamente desinfectados y estar provistos de sistemas de aireación”, comenta Brach. Otra alternativa es utilizar ‘silo bolsa’; bolsas plásticas que permiten un almacenaje hermético del producto. “El grupo de trabajo de post-cosecha de la EEA INTA Balcarce, con la colaboración del laboratorio de la CEI Barrow, determinó que el trigo almacenado a 12,5% de humedad en estos silos bolsa no sufre ningún deterioro importante en su calidad panadera. Sin embargo, si el trigo es embolsado a 16,4% de humedad, a partir de los 45 días de almacenaje, puede ver afectada su calidad”, dice la especialista de INTA.

Descargar la nota en .PDF (fuente: periódico chileno "El Mercurio")

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08 de Marzo de 2013
Palabras clave
Calidad, Trigo, INTA en los medios