Tecnologías innovativas de procesamiento aplicables a la diferenciación de productos agroalimentarios

Resumen ejecutivo

Actualmente, la demanda internacional se orienta a productos alimenticios con valor agregado, listos para consumir y de alta calidad sensorial y nutricional. Argentina es un importante productor y exportador de agroalimentos, pero la oferta de productos con valor agregado, no supera el 18%. Esto implica mayor vulnerabilidad, alta competitividad por precio y escasa mano de obra incorporada. Este tipo de productos se presentan como una gran oportunidad para nuestras economías regionales, independientemente del tamaño de la empresa.

Con la finalidad de dar respuesta a las demandas planteadas, aprovechar oportunidades y fortalecer capacidades a nivel institucional, la presente propuesta está organizada en dos proyectos específicos:

-AETA281711. Aplicación de tecnologías de procesamiento mínimo para mejorar la competitividad de los productos de las cadenas de valor de importancia estratégica, donde se estudiará: el efecto de la aplicación de la tecnología APH sobre la inocuidad, la calidad sensorial y la extensión de vida útil de carne vacuna y caprina, frutas troceadas, quesos duros; en FyHMP, se evaluará el efecto de nuevas tecnologías de barrera sobre los factores de deterioro y las propiedades bioactivas, y en la optimización de los procesos de producción, orientados a establecer estrategias alternativas para distinto nivel productivo.

-AETA281721. Tecnologías de transformación industrial de materias primas agroalimentarias, donde se trabajará en: mejora de color en vinos tintos mediante tecnologías de flash-expansión y temovinificación; desalcoholización y acidificación por intercambio iónico, en vinos regionales; aplicación de enzimas de distinto origen a los procesos de maceración de vinos tintos y jugos frutales, y en elaboración de quesos bovinos y caprinos; en lácteos: elaboración de queso Reggianito con fermentos directos y quesos caprinos con fermentos lácteos nativos, microencapsulado de bacterias probióticas, diseño y/o adaptación de equipos para tratamiento térmico de leche caprina por sistema UAT y energía solar, congelamiento de leche caprina y ovina y su efecto sobre calidad de quesos, aprovechamiento de subproductos como medio de crecimiento de bacterias lácticas y probióticas y desarrollo de nuevas variedades de quesos ovinos; evaluación de la incidencia del factor varietal, las condiciones de molienda y el tiempo de decantación durante la extracción, sobre la calidad del aceite de oliva; y en deshidratación de ciruelas, ajuste del secado tradicional para y diseño de curvas de cinética de secado/temperatura.

Como producto de las acciones propuestas se espera contar con 6 protocolos de proceso, 25 procedimientos metodológicos desarrollados, 2 enzimas de origen biotecnológico para aplicar a procesamiento de alimentos y 1 registro de patente. En cuanto a recursos humanos, se espera contar con 10 capacitaciones cortas, 4 tesis de doctorado, una de maestría y 5 de grado. Se prevé la transferencia de los resultados obtenidos a todos los niveles: comunidad científica (publicaciones científicas y congresos), sector industrial y productor (publicaciones de divulgación, seminarios y reuniones temáticas) y público consumidor (conferencias y noticias en medios de difusión masivos). Desde la coordinación PPR se gestionarán las actividades técnicas y logísticas del proyecto relacionadas con los PE’s, los componentes estratégicos, los RRHH y la organización de la Red de Plantas Piloto Agroalimentarias.