Bases bioquímicas y sensoriales para preservar y mejorar la calidad de los agroalimentos

Resumen ejecutivo

El sector agroalimentario ha mostrado mayor resiliencia frente a la crisis económica mundial debido a que los alimentos constituyen una necesidad básica. Para sostener las exportaciones argentinas es necesaria una oferta sustentable, ampliar los destinos y productos ofrecidos en los mercados internacionales. A su vez, se debe mejorar la canasta de alimentos para el mercado interno. Los cambios económicos exigen que el país desarrolle un modelo que combine crecimiento económico sostenido con inclusión social, esto requiere orientar las actividades de I+D hacia el desarrollo de innovaciones que permitan diversificar productos y/o procesos que aporten valor agregado para lograr la apertura de nuevos mercados.

El Proyecto tiene un horizonte temporal de tres años y da continuidad a las temáticas de impacto iniciadas en el PMP 2006-2009, se sustenta en los logros obtenidos en el trienio anterior (19 publicaciones, 1 libro, 24 presentaciones a congresos, tesis, charlas técnicas, interacción con productores - leche caprina, nueces, Cluster Apícola-, seminario interno sobre bienestar animal, primera reunión de la plataforma de alergenos, entre otros), permite la consolidación y apertura de la red de conocimiento mediante la incorporación de grupos de investigación de Instituciones nacionales y el asesoramiento de Instituciones extranjeras.

Se compone de tres estrategias temáticas: Identificación de nuevos parámetros de evaluación de calidad de alimentos y estudio de actividad biológica de compuestos de interés bioquímico, Desarrollo de metodologías analíticas innovadoras para la evaluación de la calidad de alimentos y Valorización de alimentos a través de la identificación de atributos sensoriales definidos. Dichos temas fueron definidos en función de las vacancias relevadas en el ámbito de la Ciencia y Tecnología y considerando las demandas y oportunidades en los Sistemas de Innovación Regionales y Nacional. De esta manera las líneas de investigación surgen de la interacción de la disciplina con una matriz alimentaria y su localización geográfica de producción.

Propone generar conocimientos para el desarrollo de procesos innovativos para el agregado de valor, diferenciación de producto, consistencia de la calidad, información nutricional; y anticipar demandas latentes (alergenos, actividad biológica de compuestos bioactivos), con énfasis en el desarrollo de herramientas analíticas y en el estudio de factores de producción y procesamiento.

Los resultados que se esperan obtener son:

- Comprensión de fenómenos bioquímicos asociados a alergenicidad de soja y leche, respuesta fisiológica al estrés animal y vegetal, incorporación de hierro en leche, inmunomodulación de compuestos bioactivos y perfil de compuestos químicos que influyen la calidad en mieles, papas y tomates. Organización y transferencia del estado del arte en alérgenos en alimentos.

- Desarrollo y/o validación de metodología analíticas para cuantificación de compuestos volátiles (aceite de oliva, uvas y vino), perfil de aminoácidos (leche, uvas y vinos), predicción de terneza en carnes, índices instrumentales en leche y productos lácteos y aptitud tecnológica microbiota láctica caprina.

- Perfil de textura en quesos caprinos, estudios hedónicos de productos lácteos y cortes bovinos, relación entre perfil de aminoácidos y sensorial en carne, aportes a la tipificación de las nueces, información para controlar el pardeamiento y mejorar la percepción de consumidores de alimentos elaborados con papa.