Calidad integral de leche y productos lácteos
Proyecto
Resumen ejecutivo
El proyecto propone generar e integrar conocimientos científicos y tecnológicos para mejorar la calidad integral de la leche y de los productos lácteos.
Se identifican tres ejes temáticos con diferente dinámica de trabajo en cada uno de ellos, como para justificar el tratamiento de módulos. El módulo de inocuidad propone la investigación acerca de legislación existente, y la aplicación de métodos de análisis matemático y estadístico para predecir la factibilidad de detectar contaminantes en leche y productos lácteos. Se relevarán los requerimientos de los principales compradores de lácteos y se evaluarán las capacidades analíticas existentes para abordar los temas definidos como prioritarios para el sector lácteo en el tema de inocuidad. Con estos datos se generará una matriz de información REQUERIMIENTO-PRODUCTO-SOLUCION PROPUESTA. Se construirán modelos predictivos de riesgo usando datos existentes para micotoxinas, pesticidas y antibióticos. Para este módulo se plantea la participación de conjunta de INTA-ACDICAR-CONICET. Cabe señalar que este objetivo ha sido priorizado también a nivel Regional.
El módulo de análisis diferencial, funcional y sensorial plantea investigar la influencia de los sistemas de producción y nutrición animal sobre la presencia de moléculas bioactivas valorizando el carácter natural y nutritivo de la leche, y la recuperación de estos compuestos en los productos lácteos. En primer lugar se realizarán los ensayos de funcionalidad probiótica de la leche alfa-BIO en conjunto con la Universidad del Litoral (FIQ), formulada de acuerdo al desarrollo logrado en el PNLEC1102.
Además, desde el punto de vista funcional, se plantea el enriquecimiento de los lácteos en ácidos grasos omega-3, CLA, disminución de los ácidos grasos aterogénicos y aumento de vitaminas antioxidantes, polifenoles y fitoesteroles, los cuales resultan de interés como compuestos con actividad benéfica sobre la salud humana. Aquí también se realizará una investigación novedosa desde el punto de vista de la nutrición y el metabolismo animal, mediante el análisis de los compuestos bioactivos presentes en la dieta de las vacas lecheras, la estimación del pasaje de estos compuestos a la leche y sus derivados y su efecto sobre las propiedades sensoriales de los lácteos. En este punto contamos con la colaboración del INTI, Universidad del Litoral, Universidad de Morón, y del grupo del Dr. Bauchart en el INRA.
Por último el módulo de aptitud tecnológica investigará los fenómenos que han sido relevados como de importancia (Tercer Seminario Lechería INTA-Carlos Paz, oct-2008) a nivel de la industria y la producción de leche y derivados. Se plantea la resolución de problemas respecto al efecto de la calidad de leche cruda, su estabilidad térmica y balance oxidativo sobre la calidad de productos lácteos. El desafío que presenta este módulo consiste en la prolongación de la vida útil de la leche en polvo, siendo la oxidación el mayor problema de este producto. Esta actividad impactaría en el valor comercial del principal producto lácteo de exportación de nuestro país. Este proyecto continuará líneas de trabajo que han sido premiadas con las menciones del Premio DUPONT-CONICET, y premio ArgenINTA, Premio Garra y corazón por su calidad de lácteos bioactivos y diferenciales.
