09 de Septiembre de 2016
Artículo de divulgación

¿Pueden las nuevas tecnologías conducir a la redefinición de frescura en fruta mínimamente procesada?

Compartir
+A -A
frescura en fruta mínimamente procesada

Tradicionalmente se asocia a las frutas mínimamente procesadas con un producto que mantiene las características del producto fresco. Así, para preservarlas, sólo pueden aplicarse tratamientos suaves. Para limitar la definición, se condiciona a que el tejido debe seguir respirando para mantener la frescura. En el caso de aplicar tratamientos térmicos de preservación, se ejemplifica bien esta relación, ya que al aplicar un tratamiento intenso, el tejido deja de respirar y pierde la frescura con cambios significativos en el flavor, la textura y el color. En el caso de aplicar nuevas tecnologías como las altas presiones hidrostáticas, esta relación no es tan directa, ya que el tejido tratado pierde la capacidad de respirar, pero mantiene las características del producto fresco. Entonces con el desarrollo de las nuevas tecnologías de preservación, se hace necesaria la redefinición de conceptos como el de frescura en frutas mínimamente procesadas para poder difundir y transferir el uso de las nuevas tecnologías para estas aplicaciones.


Resumen técnico 

Las frutas mínimamente procesadas (FMP) se definen como frutas peladas y/o cortadas, preservadas de manera tal que no se modifican substancialmente las características de la materia prima. Dado que los productos bajo esta categoría requieren implícitamente una condición de frescura, algunas definiciones sugieren que estos productos deberían estar constituidos exclusivamente por tejidos vivos. En el caso de aplicar tratamientos térmicos convencionales de preservación, es clara la diferencia entre producto procesado y fresco, ya que estas tecnologías provocan la interrupción de todos los procesos metabólicos, causando cambios significativos en el flavor, color, textura que resultan en la pérdida de la apariencia fresca. Sin embargo, mediante la incorporación de nuevas tecnologías de preservación como es el caso de las altas presiones hidrostáticas (APH), sería necesario revisar y adaptar algunas definiciones, disociando por ejemplo el concepto de “frescura” del producto respecto de la condición de “tejido viviente”.  Considerando la creciente difusión con resultados promisorios de las APH para preservar la frescura de los alimentos, el objetivo del presente trabajo fue mostrar la respuesta bioquímica y estructural de los tejidos de una FMP (durazno) a las APH. Para ello, se obtuvieron cilindros de Prunus persicae cv. Flavorcrest los que fueron sumergidos en solución HClO 20 ppm, para favorecer la descontaminación superficial y posteriormente en una solución 1% de ácido ascórbico y 1% ácido cítrico, para prevenir el pardeamiento enzimático. Seguidamente, los cilindros fueron sometidos a dos tratamientos: A) las muestras se envasaron al vacío y se trataron por APH (600MPa-5min) con un equipo Stansted Fluid Power B) las muestras fueron acondicionadas al vacío solamente. Luego, se les realizaron las siguientes determinaciones: microscopía óptica y de transmisión electrónica, viabilidad de tejido con fluoresceín diacetato y expresión relativa de ARN de enzimas relacionadas con el pardeamiento enzimático (fenilalaninamonio liasa-PAL-, polifenoloxidasa-PPO-) y el metabolismo anaeróbico (alcohol deshidrogenasa-ADH-, piruvato decarboxilasa-PDC-) por Real Time RT-PCR y la medición directa por espectrofotometría de la actividad de las enzimas relacionadas (PPO y ADH). Los resultados mostraron que aunque los tejidos tratados por APH no eran viables en términos de la determinación de viabilidad ensayada y que existen ciertas modificaciones micro/ultra-estructurales con respecto al producto fresco, los cambios encontrados en las muestras tratadas en la expresión relativa de ARN asociado a todas las enzimas analizadas, evidenciaron que los procesos metabólicos están aún activos en los tejidos luego del tratamiento por APH. Aunque la actividad PPO se redujo significativamente (p<0,05) debido al tratamiento por APH, no fue totalmente inhibida. A su vez, la enzima ADH se inactivó completamente por las APH lo que evidenció que luego del tratamiento no se indujo el  metabolismo anaeróbico aunque las muestras estaban envasadas al vacío. Se concluye que aunque esta tecnología modifica algunas características de los tejidos vivos, los productos tratados por APH pueden considerarse como “frescos”. Por lo tanto, las nuevas tecnologías hacen necesaria la revisión de algunas definiciones, especialmente aquellas que relacionan aspectos fisiológicos de los tejidos con parámetros asociados a la percepción de los consumidores, como sería el caso de la “frescura” de FMP.


Do novel technologies lead to the redefinition of freshness in minimally processed fruits?

Minimally processed fruits (MPF) are defined asfruit that have been peeled and/or cut, preserved without substantial changes in the characteristics of the raw material. Since the condition of freshness is closely linked to the definition of minimally processed fruits, some definitions suggest that they should be constituted by living tissues. It is well known that conventional thermal treatments applied for preservation usually cause important changes in flavor, color, texture, and consequently the loss of fresh appearance, so in that case it is clear the difference between processed and fresh products. However, through the incorporation of novel technologies like High Pressure Processing (HPP), it would be necessary to revise and adapt some definitions, e. g dissociating the “freshness” concept of the product from the condition of “living tissue". Considering that HPP has been proved to be successful in maintaining the freshness of foods, the aim of this work was to assess different biochemical and microstructural changes experimented by the HPP-treated tissues from minimally processed fruit (peach). For that purpose, cylinders of Prunus persicae cv. Flavorcrest were cut and immersed in a 20 ppm HClO solution for surface decontamination and subsequently, in a 1% ascorbic acid and 1% citric acid solution for the prevention of the enzymatic browning. Consecutively, the cylinders were subjected to different treatments: A) samples were vacuum-packed and treated with HPP (600 MPa- 5 min) with a Stansted Fluid Power equipment or B) samples were only vacuum-packed (control). Then, the following determinations were conducted in control and HPP-treated diced peaches: micro/ultra-structure analysis, viability assay with fluorescein diacetate, relative expression of RNAm of enzymes related to browning (phenylalanin ammonia lyase-PAL, polyphenol oxidase-PPO) and anaerobic metabolism (alcohol dehydrogenase- ADH, pyruvate decarboxilase-PDC) by Real Time RT-PCR and the direct measurement of the PPO and ADH activities. Results showed that although HPP-treated tissues were not viable in terms of viability test assayed and there were some micro/ultra-structural modifications, the changes in the expression of the RNAs of the analyzed enzymes evidenced that some metabolic processes were still active. Besides, although PPO activity was significantly decreased by the HPP-treatment (p<0.05), it was not totally inhibited. In turn, ADH enzyme was completely inhibited by HPP, showing that although the HPP-treated samples were vacuum-packed, the anaerobic metabolism was not induced.  In conclusion, although some characteristics of living tissues are modified in the HPP-treated fruits, they could be considered as fresh in appearance. Therefore, novel technologies lead to the revision of some definitions, especially those that relate physiological aspects of the tissues with parameters associated to consumer’s perception, like “freshness” of MPF.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina