26 de Febrero de 2018
Artículo de divulgación

Acidificar las conservas de tomate

Una práctica imprescindible para evitar el botulismo.

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La presente información tiene como objetivo orientar a las personas que realizan conservas de tomate, sobre la importancia de conocer las medidas de control para prevenir intoxicaciones causadas por botulismo.

El botulismo es ocasionado por la bacteria Clostridium botulinum, que crece en ausencia de oxígeno, en condiciones de acidez superior al pH 4,5 y que genera toxinas en los alimentos que van a ser consumidos. El crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas causantes del botulismo pueden tener lugar en productos tales como las conservas caseras, porque a veces se desconocen las medidas de control que se deben realizar.

En el caso de los tomates, como las variedades comerciales han ido modificándose a lo largo de los años, algunas de las que se comercializan en la actualidad poseen una mayor concentración de azúcares y menos acidez, por lo que su pH supera el orden de 4,5, llegando  niveles de 4,6 a 5,6. El valor de acidez también puede verse afectado por el manejo del cultivo y la nutrición de las plantas, que también van a incidir en la concentración de azúcares y el sabor ácido de los frutos.

Por estas razones es necesario bajar el valor de pH en nuestras conservas. Esto significa que se debe acidificar cualquier preparación a base de tomate para evitar el botulismo.

¿Cómo acidificamos las conservas?

Realizando un agregado de vinagre blanco (de alcohol o de manzana), ácido cítrico o jugo de limón para bajar el pH a un valor que esté por debajo de 4.5.

Por ejemplo: para una botella o frasco de 1kg. de tomate, deberemos agregar 2 o 3 cucharadas de vinagre blanco o de jugo de limón al envase, previo al llenado.

El acidificado hecho en las proporciones indicadas no va a cambiar el sabor de nuestro producto y nos brindará seguridad al momento de consumirlo.

Por todo lo expresado, y en función de resguardar la salud de nuestros seres queridos, desde la Agencia de Extensión Villa Regina del INTA se emite esta recomendación de incorporar esta práctica para no correr riegos.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina
    • Río Negro
    • Villa Regina