05 de Julio de 2012
Artículo de divulgación

Agregado de valor a arándanos “revielle” mediante el procesamiento mínimo

Desde hace algunos años empresas, del sector frutícola, especialmente del segmento frutas finas, evidenciaron la necesidad de no solo comercializar la producción en fresco, si no agregarle un valor adicional mediante la utilización de distintas técnicas de procesado y desarrollar productos que sean destinados al consumo interno. La aplicación del procesamiento mínimo puede constituir una salida económica para el consumo interno de arándanos, no solo mantiene las características nutricionales sino que le da un valor agregado.

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Trabajo desarrollado en el marco del proyecto de aplicación de tecnologías de procesamiento mínimo para mejorar la competitividad de los productos de las cadenas de valor de importancia estratégica

El arándano o blueberry se consume tradicionalmente en Norteamérica (EE.UU. y Canadá), y en algunos países europeos. La tendencia de consumo es creciente, por la incorporación progresiva del concepto de la alimentación sana y natural.

La mayor parte de la producción mundial de arándanos se obtiene en el hemisferio norte, desde mayo hasta noviembre, aproximadamente el 98 % del total producido. Por lo tanto el mercado consumidor de arándano fresco, queda desabastecido desde noviembre a mayo,  cuando comienza la producción de las plantaciones en nuestro país.

La Argentina tiene un gran  potencial agro-ecológico para producir arándanos; como se produce en contra-estación respecto de los principales centros de consumo, la fruta argentina puede entrar al mercado mundial tres semanas antes que la chilena, recibiendo los mejores precios. Sin embargo, como Chile también es un productor de contra estación, no tenemos una denominación de origen lo que hace que la producción nacional no sea reconocida en el mercado internacional y el mercado interno argentino es muy pequeño; los volúmenes de producción aumentan a una velocidad mayor que las bodegas de almacenamiento.

Debido a que existe poca infraestructura de almacenamiento y procesamiento en fechas pico de cosecha; los arándanos que no  pueden ser exportados son comercializados en el mercado interno, para la elaboración de jaleas o mermeladas, yogurts, frutos deshidratados, comercializados en verdulerías de barrios o puestos callejeros improvisados para ser vendidos en  estado fresco en los mismos envases primarios en los que son preparados para la exportación.

Existen normas estrictas para su presentación comercial en estado fresco, provistas por el comprador, en general, consiste en disponer la fruta fraccionada en cubetas de PET reciclables tipo "clamshells" de 150 gr., agrupadas de a 12 o 6, en bandejas de cartón corrugado. Finalmente estas bandejas se contienen de a 40 en masters (cajas) de poliestireno expandido con capa de aluminio.

Al no mantenerse la cadena de frío, eliminarse el uso del envase secundario y terciario, las frutas quedan expuestas a condiciones propensas para el desarrollo de hongos y deshidratación.

La Food and Drug Administración (FDA) de los Estados Unidos, resume el valor nutricional del arándano diciendo que es bajo en sodio, libre de grasas y colesterol, rico en fibras, refrescante, tónico, astringente, diurético y con vitamina C.; además de ácido hipúrico, lo que determina que sea una fruta con muchas características deseables desde el punto de vista nutricional.

Son innumerables los estudios que se han realizado con respecto a los beneficios del consumo de estos frutos, se ha demostrado que el pigmento que le confiere el color azul al fruto (la antocianina), interviene en el metabolismo celular humano disminuyendo la acción de los radicales libres, asociados al envejecimiento, cáncer, enfermedades cardíacas, Alzheimer, aumentan el HDL colesterol popularmente conocido como 'colesterol bueno' lo que estaría asociado a una disminución en la probabilidad de sufrir afecciones cardíacas. El ácido hipúrico alivia síntomas de infecciones urinarias, renales y vesicales y disminuye la necesidad de recibir antibióticos, dadas las propiedades antiadherentes con respecto a ciertas bacterias como la Escherichia coli que el ácido hipúrico le confiere.

Otros estudios sugieren que el consumo de arándanos sería beneficioso para: infecciones de oído y respiratorias, afecciones estomacales y  enfermedades de encía y articulaciones.

En el marco del Proyecto de la AETA 281711 se aplicó la tecnología de procesamiento mínimo a arándanos “Revielle” provenientes de un establecimiento productor de la zona de General Rodríguez. Los frutos se cosecharan manualmente y se seleccionaron los de primera calidad de acuerdo al protocolo de calidad para arándanos frescos (Resolución SAGPyA Nº 201/2007). Todos los frutos fueron recolectados el día anterior, enfriados a 4 ºC en cámara frigorífica y posteriormente envasados en bandejas cuadradas de PET (base 8 cm de lado) con 3 perforaciones por lado en la base y 4 perforaciones por lado en la tapa superior. Se trasladaron a la planta piloto del Instituto de Tecnología de Alimentos donde se trabajó a una temperatura ambiente de 14 ºC; las muestras fueron aleatoriamente divididas en dos grupos de 21 bandejas cada uno. Los tratamientos fueron los siguientes:

  • Arándanos de exportación: se conservaron, en las condiciones comerciales; sin lavar, en las cajas, anteriormente descriptas.
  • Arándanos Mínimamente Procesados: Las muestras mínimamente procesadas fueron sometidas a un lavado por inmersión en una solución de agua destilada con 100 ppm de cloro durante 2 minutos; luego se realizaron dos lavados con agua destilada para reducir la concentración de cloro residual. Cada una de las bandejas fue procesada separadamente con un volumen de solución de lavado de 500 ml, para cada uno de los tres lavados. Luego se escurrieron sobre una rejilla, se apoyaron sobre papel absorbente y se colocaron en una corriente de aire frío (14ºC) durante 5 min. Se envasaron en bandejas de PET redondas de 8,5 cm de diámetro en la base. Todas las muestras se colocaron aleatoriamente en una heladera de exposición vertical a 0ºC.

Se evaluó el contenido de frutos por envase,  el diámetro ecuatorial y los porcentajes de crecimiento fúngico (se consideran frutos positivos aquellos que tienen la presencia visual de filamentos fúngicos), de frutos deshidratados y  de frutos dañados; pérdida de peso durante el almacenamiento, humedad, sólidos solubles,  firmeza, capacidad antioxidante, acidez, pH, recuento microbiano y actividad de agua. Las muestras fueron analizadas inicialmente y cada 7 días durante 42 días.

En general, los arándanos mínimamente procesados presentaron mejor calidad visual y conservación de las características fiscas y químicas. No se encontraron diferencias significativas en la capacidad antioxidante. Resultó muy significativa la pérdida de peso en los arándanos de exportación desde 1.61% a los 7 días hasta 12.90% a los 42 días; superando el 5% de pérdida de peso entre los días 21 y 28.

Desde hace algunos años empresas, del sector frutícola, especialmente del segmento frutas finas, evidenciaron la necesidad de no quedarse solo con la comercialización en fresco de su producción; si no agregarle un valor adicional mediante la utilización de distintas técnicas de procesado y desarrollar productos que sean destinados al consumo interno. La aplicación del procesamiento mínimo puede constituir una salida económica para el consumo interno de arándanos, no solo mantiene las características nutricionales sino que le da un valor agregado. “El producto esta listo para su consumo”. Debería comercializarse en las condiciones de frío adecuadas; podría ofrecerse no solo en verdulerías sino también en grandes cadenas de supermercados. Este producto puede resultar muy atractivo para el consumo de los niños en los quioscos saludables o en cualquier momento del día.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina