15 de Junio de 2014
Artículo de divulgación

Agregado de valor en frutas mínimamente procesadas

El pardeamiento enzimático es uno de los principales problemas que afectan la calidad y limitan la vida útil de frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. El ácido ascórbico es un aditivo alimentario que puede utilizarse como antioxidante y/o regulador de acidez sin restricciones en la mayoría de los alimentos, siempre y cuando se procesen bajo Buenas Prácticas de Manufactura (BMP).

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El pardeamiento enzimático es uno de los principales problemas que afectan la calidad y limitan la vida útil de frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Consiste en la oxidación de compuestos fenólicos propios de la fruta  y su transformación en compuestos que le confieren color marrón. Para que esta reacción se produzca, es necesaria la presencia de oxígeno, el agente oxidante. Por lo tanto, una estrategia para controlarla es reducir la disponibilidad de este gas en el medio. El pardeamiento es catalizado por una enzima, la polifenoloxidasa (PPO), que permite que el proceso se produzca rápidamente. En la fruta entera, los polifenoles y la enzima están ubicados en espacios diferentes dentro de las células vegetales, por lo tanto no pueden interactuar. Al pelar y/o cortar la fruta, se rompen las células y así la PPO se pone en contacto con su sustrato (compuestos fenólicos) y entonces se produce la reacción de pardeamiento. Por esta razón, la superficie de una mitad de manzana, adquiere color marrón a los pocos minutos de cortarla.

El ácido ascórbico es un aditivo alimentario GRAS (Generalmente reconocido como seguro) que en el Sistema Internacional de Numeración según CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS (INS) tiene el número INS 300 que puede utilizarse como antioxidante y/o regulador de acidez sin restricciones en la mayoría de los alimentos, siempre y cuando se procesen bajo Buenas Prácticas de Manufactura (BMP).

Entendemos por aditivos según definición de la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) a aquellos  “ingredientes agregados intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante el proceso de elaboración y/ó envasado y/ó acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento. Es decir en general se utilizan para aumentar la estabilidad o capacidad de conservación, incrementar la aceptabilidad de alimentos genuinos, pero faltos de atractivo, permitir la elaboración más económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo.”

El ácido ascórbico figura en la lista positiva de aditivos alimentarios del Código Alimentario Argentino y, en trabajos de investigación en frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas se utilizó exitosamente para tratar el pardeamiento enzimático, tratando la fruta cortada en baños de inmersión en soluciones acuosas de una concentración entre 0.5-1% (P/V) por 2-5 minutos.

El ácido ascórbico, al actuar como agente reductor, se oxida a la forma de ácido deshidroascórbico. El ácido ascórbico normalmente se añade junto al ácido cítrico, el cual tiende a mantener un pH más ácido y también interacciona con el cobre de la enzima PPO, inactivándola. El ácido ascórbico es muy soluble en agua.

Se puede utilizar como sinónimo de vitamina C, ya que es el nombre del compuesto químico que se conoce como vitamina C, por su función como micronutriente para el ser humano. Un compuesto que tiene igual fórmula química, pero diferente disposición espacial (isómero óptico) es el ácido eritórbico o isoascórbico, que cumple la misma función antioxidante que el ácido ascórbico pero no tiene la misma función vitamínica. La ventaja del ácido eritórbico es que es mucho más económico, sin embargo, al utilizar ascórbico, se podría declarar en el rótulo del producto como “con agregado de vitamina C”. El ácido ascórbico se utiliza en muchos alimentos procesados, ya sea de origen animal como vegetal, como antioxidante. En frutas y hortalizas mínimamente procesadas se está utilizando cada vez más para evitar el pardeamiento enzimático en combinación con el ácido cítrico y otros aditivos, en reemplazo de los sulfitos, cuyo uso como antioxidante actualmente se está desalentando, por la aparición de reacciones alérgicas en poblaciones susceptibles (personas asmáticas).

El ácido ascórbico puede agregarse a los alimentos en forma de tabletas, hojuelas, o polvos, premezclado seco, como aerosoles líquidos o en solución. Es importante agregar el ácido ascórbico lo más tarde posible durante el procesamiento y luego de la incorporación de aditivos oxidantes  (como por ejemplo, el caso de nitrito de sodio en productos cárnicos), para que la concentración sea máxima durante la vida útil del producto. En el caso de productos frutihortícolas, si bien se puede aplicar mediante inmersión en solución, se puede mejorar la incorporación del aditivo utilizando la tecnología de  infiltración por vacío.

Este ácido es un aditivo GRAS muy fácil de aplicar, ya que no se necesita equipamiento específico, debido a que se puede aplicar simplemente por inmersión. Incluso puede adicionarse en las salmueras que forman parte de conservas cárnicas y vegetales o en los jarabes o jugos que  acompañan a las ensaladas de frutas como antioxidante. En el caso de frutas cortadas, lo que permite el uso de este aditivo es la preservación por más tiempo, alargando la vida útil, en combinación con otras barreras de preservación, de unos pocos días hasta dos o tres semanas.  Además, a diferencia de otros aditivos, se está incorporando un compuesto que es a su vez un micronutriente (vitamina C) y por lo tanto declararlo en el rótulo, le da una connotación positiva.

La preocupación por producir alimentos inocuos está creciendo cada vez más, teniendo en cuenta que la globalización del mercado actual, hace que: surjan nuevos países como proveedores de alimentos que deben cumplir con las exigencias de los que importan sus productos, y que las distancias que deban recorrer los alimentos hasta su consumo sean cada vez mayores, requiriendo una vida útil más larga. Por otra parte, los consumidores actuales demandan productos naturales, con un menor nivel de procesamiento y contenido de aditivos así como también que sean producidos en forma sustentable para lo cual surge la aplicación de tecnologías de preservación alternativas al procesamiento térmico, que si bien conservan mejor la calidad de los alimentos, aun sigue investigándose su efectividad para garantizar la inocuidad de los mismos.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina