23 de Julio de 2012
Artículo de divulgación

Agregado de valor y gestión de la calidad de agroalimentos en las cadenas de valor local

El presente trabajo pretende presentar el enfoque del Área Estratégica Tecnología de los Alimentos (AETA) en relación al agregado de valor y gestión de la calidad en cadenas de valor locales, en el marco de una estrategia de fortalecimiento de las capacidades regionales. En este sentido, se muestran ejemplos de acciones realizadas desde proyectos del AETA de manera articulada con los Centros Regionales de INTA.

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Las condiciones creadas hoy por la globalización de la economía exigen una profunda transformación de los sistemas productivos, nacionales y locales, y un nuevo posicionamiento competitivo que permita hacer frente a los retos que ella sugiere.

El incremento de la migración desde las zonas rurales a las urbanas, y los problemas que se generan en relación a las infraestructuras básicas son otro de los motivos de empobrecimiento de las zonas rurales. En este sentido, las pequeñas y medianas empresas tendrían el importante rol de retener la población y a aprovechar las capacidades locales.

El concepto de "Cadena de Valor" es relativamente nuevo en el sector Agroalimentario mundial, quizás los ejemplos más ilustrativos de formación de cadenas de valor como una estrategia provienen de Holanda (1995), con la creación de la Fundación para la Competencia de Cadenas Agroalimentarias. Su director ejecutivo Jan van Roekel, mencionó "... en el futuro los productores agroalimentarios, procesadores, proveedores de servicios logísticos, y distribuidores no competirán mas como entidades individuales; sino que ellos colaboraran en una "Cadena de Valor" estratégica, compitiendo contra otras cadenas en el mercado" (Iglesias, 2002).

Las expresiones “cadena agroalimentaria” y “cadena de valor” muchas veces utilizadas como sinónimos no hacen necesariamente referencia a los mismos procesos. Por un lado, la cadena agroalimentaria hace foco en los procesos y etapas desde “el campo a la mesa” sin hacer mención al grado de organización de la misma. Particularmente, la “cadena de valor” se reconoce como una red estratégica de organizaciones - empresas independientes, productores, procesadores, distribuidores- quienes reconocen la necesidad de trabajar juntos para identificar objetivos estratégicos, y  están dispuestos a compartir los riesgos/beneficios, a invertir tiempo, energía y recursos para realizar el trabajo articulado (Amanor-Boaudu, 1999).

Entre los factores que impulsan la formación de cadenas de valor podemos mencionar: la diferenciación de productos, la innovación, la identidad preservada, y  la trazabilidad (Iglesias, 2002). Circunstancia que refuerza la demanda existente de una interacción oportuna y coordinada entre los componentes científico-tecnológicos y los agentes del territorio. En relación  ello, Alburquerque (2004) plantea la necesidad de superar cuanto antes el desencuentro existente entre la oferta de capacitación de universidades/centros formativos y los requerimientos de innovación en los diferentes sistemas productivos locales. Planteando como fundamental que las entidades educativas, universitarias y de investigación científica y tecnológica se incorporen más activamente a las iniciativas de desarrollo económico local. Así, con la actuación decidida de los actores territoriales será posible construir nexos entre la oferta de conocimiento y sus usuarios finales en los diferentes sistemas productivos locales.

En este sentido, desde el Área Estratégica Tecnología de Alimentos, a través de los diversos proyectos que la componen, se trabaja atendiendo problemáticas relevadas en las regiones, gestionadas luego por sus integrantes y canalizadas por los agentes en territorio, agencias de extensión, consolidando así equipos de trabajo  acordes a cada caso particular. Estos equipos son multidisciplinarios e interinstitucionales, y están conformados en los diferentes territorios por universidades, representantes de gobiernos locales y/o nacionales (por ej. PROFEDER), etc. y dentro de INTA por agencias de extensión, articulando con proyectos regionales, programas nacionales y áreas estratégicas.

Sobre la base de esta consigna, se presentan algunos ejemplos en los que se está trabajando desde el Área Estratégica Tecnología de Alimentos:

  • Caso 1. Leche y quesos caprinos. Centro Regional Salta-Jujuy, Centro de Invetigación de Agroindustria, Programa Nacional Leche, Área Estratégica Tecnología de Alimentos

Particularmente en esta cadena, INTA en la región NOA trabaja en:
Inocuidad  - calidad integral en desarrollo INTA:
- Evaluación de patógenos.
- Diseño de salas de elaboración de quesos artesanales.
- Sanidad animal: brucelosis, mastitis.
Agregado de valor consecuente:
alcance de estándares de calidad para aptitud para consumo, cumplimiento de normativas y competitividad comercial

    Estabilidad - calidad integral en desarrollo INTA:
    - Evaluación de características sensoriales y fisicoquímica.
    - Conocimiento de los procesos artesanales.
    Agregado de valor consecuente:
    rescate de sabores y texturas con identidad cultural para un mejor posicionamiento en los mercados

      Trazabilidad química y microbiológica - calidad integral en desarrollo INTA:
      - Seguimiento de la presencia de moléculas específicas en pasturas, leche y quesos en zonas elaboradoras de quesos.
      - Caracterización y tipificación de bacterias lácticas.
      Agregado de valor consecuente:
      diferenciación de la producción según zona de procedencia

        Gestión de la calidad - calidad integral en desarrollo INTA:
        - Desarrollo de herramienta de calidad para sistemas de producción de leche.
        - Participación en la redacción de documentos base para normativas futuras.
        - Buenas prácticas en ordeñe.
        Agregado de valor consecuente:
        percepción de la buena calidad de leche y de sus productos por parte de los consumidores.

          Innovación - calidad integral en desarrollo INTA:
          - Formulación de quesos madurados.
          - Formulación de fermentos lácteos a partir de bacterias nativas.
          Agregado de valor consecuente:
          alternativas productivas para nuevos y/o diferentes mercados; y, desarrollo de nuevos productos destinados a cubrir otros “nichos”.

            Medio ambiente - calidad integral en desarrollo INTA:
            - Utilización de energía solar (renovables) durante elaboración.
            Agregado de valor consecuente:
            mensaje positivo sobre la conservación del medio ambiente; y, poner a disposición alternativas de elaboración ambientalmente sustentables.

              Nutrición - calidad integral en desarrollo INTA:
              - Estudio del potencial probiótico de bacterias lácticas nativas.
              - Dieta animal adecuada
              Agregado de valor consecuente:
              concientización del consumidor sobre los aportes a la salud de los lácteos. Desarrollo de productos con base láctea caprina con propiedades funcionales nativas.

                Este trabajo muestra que es posible agregar valor en cada eslabón de la cadena productiva, siendo éste aprovechable desde el productor hasta el consumidor.

                • Caso 2. Vinos. Centro Regional Mendoza-San Juan, Programa Nacional Frutales, Área Estratégica Tecnología de Alimentos

                El cepaje Malbec es la variedad emblemática argentina y es un cultivar exigente con relación a las condiciones agroecológicas de la zona de producción. Su cultivo, exclusivamente para vinificación, se extiende desde Cafayate hasta los valles rionegrinos. En Mendoza se cultiva Malbec -con más del 85% del total nacional- en 4 zonas agroecológicas: Zona Alta del río Mendoza, Valle de Uco, Este y Sur Mendocino.

                En el proceso vitivinícola (desde la producción de uvas hasta la elaboración del vino) se generan diversos compuestos químicos (varietales, fermentativos y de añejamiento) que inciden en el valor del producto final. Los compuestos varietales se biosintetizan en la planta y son los denominados marcadores químicos, porque dependen del cepaje, de las prácticas agronómicas y de las condiciones edafoclimáticas que definen la zona agroecológica del viñedo. En el Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales (LASN) se desarrollan metodologías analíticas-instrumentales que han sido empleadas para caracterizar vinos Malbec de distintas zonas agroecológicas de Mendoza mediante marcadores químicos, con el objeto de valorizar este agroalimento vitivinícola.

                De esta manera, se identificaron y cuantificaron diferentes compuestos volátiles y no volátiles en muestras de distintos vinos provenientes de la Zona Alta del río Mendoza y del Valle de Uco. Se observó también que características agroclimáticas zonales afectan los procesos enzimáticos y la biosíntesis de metabolitos secundarios en las vides. Todo esto, además, impacta en características sensoriales del producto otorgándoles características diferenciales por zonas.

                Las investigaciones han demostrado que los vinos Malbec pueden ser discriminados, mediante el empleo de marcadores varietales, según la zona agroecológica de producción de las uvas.

                Todos estos conocimientos en relación a la impronta de las diferentes zonas agroecológicas en los vinos posibilitan:
                -establecer una metodología para su trazabilidad    
                -constituirse en una herramienta de autenticidad del vino de cada zona agroecológica   
                -aportar al agregado de valor a través de su caracterización y diferenciación de vinos por zonas    
                -proveer información para la valorización de los vinos a través de Denominación de Origen Controlada, Indicaciones Geográficas e Indicaciones de Procedencia.

                • Caso 3. Olivo y aceite de oliva. Centro Regional Catamarca-La Rioja,Centro Regional Patagonia Norte, Centro de Invetigación de Agroindustria, Programa Nacional Leche, Área Estratégica Tecnología de Alimentos

                La industria olivícola en Argentina se encuentra en una etapa de gran crecimiento y hoy frente a una ventana de oportunidad única. El consumo de olivas, tanto aceituna de mesa como aceite de oliva, se presenta en crecimiento en el mundo y nuestro país cuenta con las condiciones naturales óptimas para la producción y el desarrollo, con un importante valor agregado y de diferenciación.

                En los últimos años, la Argentina logró ubicarse entre los principales productores de aceite de oliva y aceitunas de mesa, siendo el principal productor y exportador de América Latina. Asimismo, nuestro país ocupa, a nivel mundial, el 9no puesto como productor de aceitunas de mesa y el puesto 12 en la producción de aceite de oliva, siendo EEUU y Brasil, nuestros principales socios comerciales.

                A nivel país, Argentina triplicó en 10 años, su volumen de exportación de oliva, lográndose un incremento, en conjunto del volumen de exportaciones, del 163%.

                Garantizar la calidad del producto es actualmente un requisito para el consumidor que exige autentificar el origen y calidad del olivo; como aceituna de mesa y/o aceite de oliva. Como resultado de esta reciente necesidad, estos aspectos se han convertido en una de las principales preocupaciones de la industria alimentaria.

                En este sentido, en el Intituto de Tecnología de Alimentos perteneciente al Centro de Investigación de Agroindustria conjuntamente con la Estación Experimental Agropecuaria Valle Inferior del Rio Negro y Estación Experimental Agropecuaria Catamarca; en el marco del proyecto institucional "herramientas y sistemas de gestión de la calidad para la valorización de productos agroalimentarios" se propone contar con el desarrollo de herramientas para la identificación y diferenciación varietal del olivo  como herramienta de autenticidad, trazabilidad y valorización.

                Actualmente el accionar se enmarca en el desarrollo de herramientas de autenticidad y trazabilidad molecular para la identificación varietal y geográfica del olivo, a partir del análisis del material genético, la identificación de marcadores moleculares discriminantes para la trazabilidad, y la diferenciación varietal y geográfica, generando un producto con valor agregado para el mercado local o internacional.

                La obtención del material genético del olivo, permitió el análisis de 7 regiones microsatelites las que pudieron discriminar el tipo de varietal del olivo (Arauco, Frantoio, Arbequina, Changlot, Koreneike, Manzanilla, etc.). Asimismo, a partir de estos marcadores moleculares se esta trabajando en la evaluación de esta herramienta para identificar geográficamente el olivo de la Región del Valle Inferior del Rio Negro de los de la Región de Catamarca.

                • Caso 4. Miel. Centro Regional Tucumán-Santiago del Estero, Programa Nacional Apícola, Área Estratégica Tecnología de Alimentos

                La miel es un comodity, cuyo precio internacional sufre frecuentes altibajos. El INTA, a través del trabajo en conjunto del Programa Nacional Apícola con el Area Estratégica de Tecnología de Alimentos, ha desarrollado un conjunto de herramientas que permiten diferenciarla y agregarle valor, con el objetivo que dicho valor agregado sea apropiado por los pequeños productores apícolas asociados.

                Se ha desarrollado un sistema de aseguramiento de la calidad con organismo gestor especialmente diseñado para pequeños productores asociados, que permite asegurar la calidad e inocuidad de la miel desde el apiario hasta la góndola, aplicando buenas prácticas de manejo en el campo, y buenas prácticas de manufactura y HACCP en las plantas de extracción y procesado de miel (AETA 282831). Se han determinado marcadores químicos (hesperidina y hesperetina) para establecer el origen botánico de la miel monofloral de limón, y a partir de la caracterización físico-quimica y sensorial (AETA 282811, PNAPI 123042) y del establecimiento de límites máximos de residuos (AETA 283931), se está elaborando un Protocolo de Miel de Limón.

                Como estrategia de diferenciación y agregado de valor para el mercado externo, se asistió a cooperativas apícolas para obtener una certificación ética como “Fair Trade” o “Mercado Justo”, mientras que para el mercado interno se trabajó en conjunto con el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación en el desarrollo de una marca colectiva para pequeños productores asociados.

                A partir de la caracterización funcional de la miel (actividad antioxidante, antimicrobiana y antiinflamatoria), determinadas en conjunto con la Universidad Nacional de Tucumán, se están desarrollando nuevos productos (miel con propóleos, cremas, hidrogeles, solución hidroalcohólica de propóleos) y evaluando sus propiedades, en la Planta Piloto de la Estación Experimental Agropecuaria Famaillá (PNAPI 123012), en la que el procesamiento permitirá agregar valor  a todas las materias primas apícolas.

                • Caso 5: Valorización de productos con Identidad Territorial. Centro Regional Buenos Aires Sur,Centro Regional Patagonia Norte, Centro Regional Mendoza-San Juan,Centro Regional Corrientes Misiones, Área Estratégica Tecnología de Alimentos

                Los trabajos de investigación e intervención, orientados al rescate y la valorización de productos con identidad territorial, basados en el enfoque de los Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL), se proponen como primera etapa para establecer la relación producto-territorio. Es a partir de comprender las determinantes territoriales, las componentes culturales y técnicas expresadas a través de los saberes y prácticas individuales y colectivas, en las diferentes lógicas de funcionamiento de los actores que interactúan en las diversas etapas del SIAL, de los mercados abastecidos, etc., que se propone la construcción de estrategias de valorización junto a los actores locales. Las estrategias de intervención se basan generalmente en el acompañamiento ó en el liderazgo de procesos colectivos para el rescate y la valorización de los recursos territoriales. Este proceso requiere de la necesaria articulación de las ciencias técnicas y sociales. El concepto de calidad integral del alimento típico, comprende los aspectos objetivables y simbólicos de la misma, donde los trabajos de investigación e intervención se orientan a acompañar los procesos de innovación técnica sin alterar la tipicidad del producto.

                Las estrategias de valorización pueden ser diversas y a veces combinadas para un producto o canasta de productos locales. Por ejemplo, en el caso del chivito criollo del norte neuquino, el salame de Colonia Caroya o el cordero del centro mesopotámico, los actores locales se inclinaron por la construcción de Indicación Geográfica y Denominación de Origen. En otros casos como el de los vinos caseros en Cuyo, el vino colono y el azúcar rubio en Misiones, o la miel de caña en Tucumán, se orientan a comunicar también el anclaje del producto en la cultura local y el carácter de artesanal del mismo. En todos estos casos el proceso de producción y elaboración están basados en saberes locales. La puesta en mercado de los mismos puede pasar por la venta directa en el predio de producción, en ferias locales ó en comercios de la zona, o bien el envío a mercados distantes. La comunicación de estos componentes de la calidad simbólica se puede vehiculizar tanto a través del discurso de los oferentes en la relación interpersonal con los compradores como a través de envases y etiquetas. Se suman la valorización en actividades de turismo rural y en la creación o recreación de festividades locales. Aspectos como la preservación del patrimonio local, tangible e intangible, la identificación del incremento de la capacidad de acción colectiva de los actores locales en la búsqueda de soluciones a sus propios problemas, la reivindicación de la cultura local, el hacer visible a un sector de la población como objeto de políticas públicas, y la contribución a la preservación de la biodiversidad.

                Desde el punto de vista de las instituciones que participaron en el apoyo de estos procesos, como el INTA, el INTI, Universidades, así como funcionarios municipales, profesores de escuelas, etc., se observa el incremento de las competencias profesionales aptas para la animación y el acompañamiento de este tipo de procesos.

                • Caso 6: Productos del Delta del Paraná. Centro Regional Entre Ríos, Fuska S.A, Municipalidad Ibicuy, Escuela Técnica N° 96, Cooperativa Apícola Rio Ibicuy, Escuela Agrotécnica Mariano Echaguibel, Área Estratégica Tecnología de Alimentos.

                En 1998 ante la profunda crisis económica y social en la que desde varias décadas se encontraba inmerso el Delta del Paraná entrerriano y el gran potencial de la Argentina como país productor de alimentos diferenciados, Fuska S.A., empresa agropecuaria de Islas del Ibicuy se involucró en el desarrollo de una alternativa productiva y sustentable para la región y sus comunidades. Desde ese entonces a la fecha se alcanzaron grandes logros para la región y la cadena:
                - Incremento de la eficiencia en conversión de forraje en carne del búfalo frente al vacuno, caracterización de propiedades físico-químicas, sensoriales y nutricionales de la carne de búfalo (FONTAR, ITA-INTA).       
                - Productores organizados en forma de cooperativa “Criadores de Búfalos en el Delta del Paraná” con participación en toda la cadena.      
                - Desarrollo e implementación de un sistema de trazabilidad de los animales  y de manual de buenas prácticas ganaderas (en colaboración con Área Estratégica Tecnología de Alimentos)      
                - Reconocimiento de SENASA de la especie bubalina como apta para consumo humano      
                - A partir de 2003, comercialización de carne, subproductos cárnicos y cueros de búfalo en el país y desde el año 2007 exportación de cortes enfriados a la UE.      
                - Desarrollo de productos con valor agregado: línea de chacinados (salame y bresaola) y relleno para pastas

                El hecho de desarrollar una alternativa con un beneficio diferencial mayor al de la ganadería vacuna, contribuye favorablemente al desarrollo social de la región, ya que se logra una revalorización del valor de la hectárea, de la contribución impositiva y se genera un fuerte vínculo entre los productores y los pobladores. De esta forma la alternativa de los búfalos asume una importante funcion social para la región del Delta entrerriano y sus habitantes.

                Paralelamente, otra importante actividad de la región es la apícola. Frente a la necesidad de diversificar la producción se inició el proyecto de diversificación productiva PRO-POLEN. Este nuevo emprendimiento complementario a las producciones convencionales genera un incremento de la rentabilidad de las explotaciones apícolas regionales. El proyecto tiene la característica de evitar intermediarios, buscando el objetivo de que el productor obtenga mayores divisas realizando la manufactura y la comercialización de la producción primaria.

                Capacitaciones: la base del accionar en los territorios

                Cabe destacar dentro de las acciones tomadas por el Área Estratégica Tecnología de Alimentos, la continua oferta de capacitaciones y la implementación de sistemas de gestión de la calidad, como soporte para la valorización de alimentos. En este sentido, dentro del marco de la gestión de la calidad, desde el año 2006 se trabaja con la capacitación de los actores involucrados en las diferentes etapas del proceso productivo. Para ello fue estratégica la complementación con otros organismos nacionales (SENASA, MINAGRI, etc), que resultó en el dictado 42 capacitaciones en todo el país, incluyendo a más de 1500 actores de la cadena en forma directa. Se dictaron temas relacionados con gestión de calidad: BPA, trazabilidad, manejo integrado de plagas, uso seguro de agroquímicos, entre otros. Paralelamente, planteando otra posibilidad de difusión/educación de estas prácticas, se han formado Centros Demostrativos INTA-FAO con el objeto de capacitar en BPA. Estos procesos de capacitación se complementaron con el desarrollo de herramientas para gestión de inocuidad, por ejemplo: Guía on-line para implementar las BPA en establecimientos fruti-hortícolas,  Guía para la gestión de la inocuidad en hortalizas (GIPH), Guia Milc (mejora de inocuidad en producción de leche caprina), Guía de Buenas Prácticas en tambos (bovinos). Estas herramientas se transforman en un componente  dentro de una estrategia integral de gestión de la calidad para la valorización de productos, bajo el lema de las Buenas Prácticas: “hacer las cosas bien y dar garantías de ello”.

                Referencias bibliográficas

                • Alburquerque, F. (2004) Sistemas productivos locales: una mirada desde la
                • política económica local para la generación de empleo. Seminario CEPAL-MTEySS, Buenos Aires, 12 de agosto de 2004, 10pp.
                • Amanor-Boadu, V. (1999). Strategic Alliances in Canadian Agri-Food Industries, George Morris Centre, Guelph. Canada.
                • Iglesias, D.H. (2002). Cadenas de Valor como Estrategia: Las cadenas de valor en el sector agroalimentario. Documento de Trabajo. EEA Anguil, INTA. 19pp.

                Referencias