16 de Abril de 2020
Artículo de divulgación

Agricultura familiar y faena artesanal de aves: alternativas para alcanzar la inocuidad del producto final

La Agricultura familiar es un sector productivo relevante de nuestro país, porque permite la permanencia de los productores en el campo y pone en contacto más directo a los alimentos con los consumidores.

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Lograr la inocuidad de los alimentos resulta complejo, es un proceso que comienza en las granjas de los productores y que termina en el consumidor (FAO, 2020)[1]. La misma, es definida por el Código Alimentario[2] como: “La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”. En este sentido, los diferentes eslabones de la cadena alimentaria conllevan una responsabilidad de implementar sistemas de gestión de la inocuidad y calidad de los alimentos en sus respectivas etapas.[3]

La Agricultura familiar es un sector productivo relevante de nuestro país, porque permite la permanencia de los productores en el campo y pone en contacto más directo a los alimentos con los consumidores.

En la provincia de Entre Ríos, según datos brindados por la entonces, Subsecretaría de Agricultura Familiar y Desarrollo Territorial de la Nación a 2018, la distribución de los Núcleos de la Agricultura Familiar, en adelante (NAF) era la siguiente:

Entre las diversas actividades productivas que desarrollan los NAF, se destaca la producción de aves, desarrollando en la granja todo el ciclo productivo, desde la cría hasta la comercialización.

En estas producciones el punto crítico lo representan las condiciones y formas en que se realiza la faena de las aves. La misma es una práctica muy común en granjas de pequeños productores, dado que no cuentan con infraestructura en cercanías de su producción primaria, ni con los medios para trasladar su producción.

Por lo tanto  resulta de vital importancia revisar detenidamente el proceso de las prácticas que llevan adelante los productores a la hora de la faena, teniendo en cuenta que a lo largo del proceso existen momentos donde la contaminación de la carne puede producirse más fácilmente y es allí donde se debe controlar el proceso y contribuir a reducir riesgos de contaminación; entendiendo que la carne de las aves podría ser un vehículo importante de microorganismos patógenos para el hombre, tales como Salmonella sp y Campilobacter sp. (Moreno Temprado, 2005)[5].

El Estado, a través de sus organismos de investigación, extensión y de fiscalización, viene trabajando con este sector productivo, generando mecanismos mediante los cuales, a través de nuevas tecnologías, capacitación y fundamentalmente el trabajo interinstitucional se pueda brindar respuesta a una demanda cada vez mayor de alimentos sanos, a precios justos, de cercanía y producidos en condiciones dignas y de respeto por el medio ambiente. 

El INTA, en el marco del Proyecto Integrador de Avicultura (PAVI), se ha hecho eco de esta problemática y ha desarrollo un modelo de Faenador para pequeñas escalas como las que se manejan en este tipo de explotaciones. El modelo mejora las condiciones higiénico-sanitarias para la “faena domiciliaria” y consecuentemente la calidad e inocuidad de los alimentos logrados y el acceso a tecnologías apropiadas para el fortalecimiento de las economías regionales en el marco del desarrollo territorial y social, para ámbitos municipales. Este desarrollo pretende aportar una tecnología de bajo costo de fabricación, minimizando los riegos de contaminación y proporcionando comodidad en la tarea de faena.

 

https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_faenador_movil.jpg Faenador Aves INTA

Acompañando este desarrollo y en un trabajo conjunto con el  SENASA, se elaboró una guía de buenas prácticas para la construcción y uso del “Faenador de aves – INTA” (https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_pergamino_faena_de_aves.pdf).  Este documento es de fácil lectura y contiene todos los puntos a considerar para lograr un producto inocuo. Está destinado a los productores de aves que realizan faena para autoconsumo, a los técnicos extensionistas, veterinarios y autoridades municipales, que acompañan dicha tarea. La guía de buenas prácticas es una herramienta sencilla que considera los puntos críticos en el proceso de faena en agricultura familiar.

Finalmente, en el último año, se comenzó a trabajar con la Coordinación de Agricultura Familiar del SENASA, en el desarrollo de marcos normativos adecuados a la realidad de las producciones familiares, tendientes a promover la mejora en la sanidad y la calidad de los alimentos obtenidos. La actualización y adecuación de normas sanitarias y de inocuidad resulta fundamental para una estrategia integral para el desarrollo de las economías regionales.

El trabajo interinstitucional, así como el trabajo con los productores y consumidores es de vital importancia para asegurar la inocuidad en toda la cadena.

Más información: almada.natalia@inta.gob.ar

[1] FAO (2020). Inocuidad y calidad de los alimentos. Recuperado de http://www.fao.org/food-safety/es/.
[2] Conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión, conocida también como CAC, constituye el elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y fue establecida por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la finalidad de proteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales en el comercio alimentario.
[3]FAO (2015) Boletín de Agricultura Familiar para América Latina y el Caribe. N°13. Recuperado de http://www.fao.org/americas/publicaciones-audio-video/baf/es/

[5] Moreno Temprado, R. (2005) Calidad de la carne de pollo y VI Jornada Intern. de Avicultura de Carne. Revista Selecciones Avícolas .423-430

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina
    • Entre Ríos
    • Concepción del Uruguay