11 de Septiembre de 2016
Artículo de divulgación

Análisis nutricional de variedades de nuez pecán

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nuez pecan

En Argentina se cultivan diversas variedades de nuez pecán (Carya illinoinensis) con una producción promedio que alcanza las 500 toneladas por año. A pesar de la creciente importancia del cultivo, todavía son escasos los datos nutricionales de las nueces producidas en las condiciones particulares de nuestro país. Se realizó una caracterización nutricional detallada de cuatro variedades de nuez pecán obteniendo resultados que muestran importantes diferencias existentes entre las distintas variedades estudiadas. Estos datos que pueden ser determinantes a la hora de seleccionar las variedades más aptas para usos de la nuez Pecan como base para la formulación de alimentos que generen valor agregado.

 

Resumen técnico

El pecán (Carya illinoinensis) es una planta originaria de América del Norte, introducida en la Argentina en el siglo XIX. Su fruto, la nuez pecán, posee excelentes cualidades nutricionales, siendo fuente de lípidos y rica en ácidos grasos insaturados, proteínas y tocoferoles con propiedades antioxidantes. La producción promedio de pecán en Argentina alcanza las 500 toneladas por año, concentrándose el 85 % en las provincias de Entre Ríos, Buenos Aires y Santa Fe. En la actualidad, se cultivan diversas variedades con capacidades que le permiten adaptarse a diferentes tipos de clima. A pesar de la creciente importancia del cultivo, todavía son escasos los datos nutricionales de las nueces producidas en las condiciones particulares de nuestro país. El objetivo de este trabajo fue realizar una caracterización nutricional detallada de cuatro variedades de nuez pecán: Delta 1, Shoshoni, Pawne y Cheyene. Se determinó el contenido de humedad, cenizas, proteínas, fenoles totales por el método de Folin-Ciocalteu, taninos condensados por el método de la Vainillina, capacidad antioxidante por el método del DPPH, lípidos totales, perfil de ácidos grasos por GC-FID, y contenido de vitamina E, cuantificando α y γ tocoferol por HPLC en fase reversa con detección de fluorescencia. El análisis estadístico de los resultados fue realizado con un nivel de  significancia p=0,05. No se encontraron diferencias entre las variedades en las determinaciones de ceniza, humedad y grasa total. Sin embargo, se encontraron diferencias en el contenido de proteínas, con valores comprendidos entre 9,59±0,18% para Shoshoni y 6,60±0,03% para Pawne. El perfil de ácidos grasos de las nueces mostró un bajo contenido en ácidos grasos saturados (9-16%) mientras que el contenido de ácidos grasos insaturados fue elevado (83-90%), predominando el ácido oleico (60-73%), seguido del ácido linoleico (16-26%). El análisis de tocoferoles indicó que el γ-tocoferol fue el principal isómero detectado, encontrándose valores similares para las variedades Delta, Shoshoni y  Cheyene. La variedad Pawne fue la que presentó el menor contenido de γ-tocoferol (22,71±2,78 µg/g grasa) y de α-tocoferol (1,5±0,27 µg/g grasa), con un 55% menos del isómero γ-tocoferol frente a la variedad Delta 1, y un 79% menos del isómero α-tocoferol con respecto a la variedad Shoshoni. En relación a los compuestos fenólicos, la variedad Delta 1 fue la que presentó el mayor contenido de fenoles totales (690,24±17,72 mg ácido gálico equivalente/g nuez), un elevado contenido en taninos condensados y, a su vez, la mayor actividad antioxidante. Los resultados obtenidos brindan información nutricional relevante, mostrando las importantes diferencias existentes entre las distintas variedades estudiadas, lo cual puede ser determinante a la hora de seleccionar las variedades más aptas para usos específicos por parte de la industria elaboradora de alimentos. Además, la información constituye una importante herramienta de marketing para realzar las propiedades benéficas para la salud y promover el consumo de pecán, favoreciendo el desarrollo económico de las regiones productoras. 

 

Nutritional analysis of varieties of pecan

Pecan (Carya illinoinensis) is a native plant from North America. Pecan was introduced in Argentina in 19th century. Pecan nuts are rich sources of lipids, with high content of unsaturated fatty acids, proteins and tocopherols with antioxidant properties. The production of pecán in Argentina reaches an average of 500 ton/year, being the main producing provinces: Entre Rios, Buenos Aires and Santa Fe (85% of production). 

There are several varieties growning in Argentina with capabilities that allow it to adapt to different types of weather. Even though the growing importance of the crop, nutritional data nuts produced in the particular conditions of our country are still scarce. The objective of the present study was to characterize four different pecan cultivars: Delta 1 Shoshoni, Pawne and Cheyenne. Moisture, ash, protein, total phenolic content by Folin-Ciocalteu, condensed tannins by the vanillin assay, antioxidant capacity by the method of DPPH, total lipid, fatty acid profile by GC-FID were analyzed, and content of vitamin E, α and γ tocopherol were quantified by reverse phase HPLC with fluorescence detection. Statistical analysis was performed with a significance level of p=0.05. No differences between varieties in the determination of ash, moisture and total fat were found. However, differences in the protein content were found, with values ranging from a high of 9.59±0.18% for Shoshoni to a low of 6.60±0.03% for Pawne. The fatty acid profile of the nuts showed to be low in saturated fatty acids (9-16%) while the content of unsaturated fatty acids was high (83-90%). Oleic acid was the most prevalent fatty acid (60-73%), followed by linoleic acid (16-26%). γ-tocopherol was the most abundant isomer detected in tocopherols analysis, with similar values for Delta, Shoshoni and Cheyenne varieties. The lowest level of tocopherols was detected in the Pawne nut, 22.71±2.78 mg/g fat for γ-tocopherol and 1.5±0.27 mg/g fat for α-tocopherol. The variety Delta 1 showed the highest level of total phenolic content (690.24±17.72 mg gallic acid equivalent/g walnut), a high content of condensed tannins and, in turn, the highest antioxidant activity. The results show notable differences between the varieties studied that provide important nutritional information to be applied in selecting the most suitable for specific use by the food processing industry. 

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina