25 de Septiembre de 2012
Artículo sin referato

Aplicación de altas presiones hidrostáticas para la preservación de duraznos mínimamente procesados

Los consumidores demandan frutas mínimamente procesadas libres de aditivos y con apariencia fresca. Sin embargo, el daño provocado a los tejidos debido a las operaciones de cortado y pelado, acorta su vida útil. La tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH) se presenta como una alternativa menos agresiva que los procesos térmicos convencionales de preservación. El presente trabajo, se realizó con la finalidad de estudiar el efecto de las APH para preservar duraznos mínimamente procesados.

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Cubos de Prunus Persicae cv. limon marelli fueron sometidos a tres tratamientos: A) las muestras se acondicionaron al vacío y se trataron con APH (500MPa-5min); B) las muestras fueron acondicionadas al vacío sin aplicación posterior de APH, y C) las muestras no fueron presurizadas ni se les aplicó vacío al envasarlas, para evaluar el efecto de estos tratamientos sobre la fruta. Para evaluar la calidad del producto se determinaron al inicio (día 0), a los 15 y a los 21 días de conservación a 10º C: los parámetros cromáticos en el espacio CIE L*C*h; la actividad de la Polifenoloxidasa (PPO), principal enzima que cataliza la reacción de pardeamiento enzimático; los parámetros obtenidos mediante Análisis de Perfil de Textura (TPA) y el contenido de etanol, para estudiar si, debido al envasado al vacío, la fruta comienza a fermentarse por respirar anaeróbicamente. Si bien las muestras envasadas al vacío se volvieron traslúcidas y las que además fueron tratadas con APH presentaron un ablandamiento inicial debido al tratamiento, estas últimas preservaron mejor el color y la textura durante el almacenamiento. Además, a diferencia de las muestras control, no presentaron aumento en la concentración de etanol. En conclusión, la utilización de las APH se presenta como una tecnología promisoria ya que contribuyó a preservar la calidad del producto por más tiempo, aunque sería importante optimizar el proceso en combinación con otras estrategias de barrera para minimizar el impacto inicial sobre la fruta.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina