11 de Julio de 2012
Artículo de divulgación

Aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas en el procesamiento de alimentos

Las Altas Presiones Hidrostáticas (APH) es una tecnología emergente utilizada en la preservación de alimentos. Actualmente, su principal aplicación comercial es la “Pasteurización fría”. Otras aplicaciones que se están investigando son la esterilización de alimentos, el desarrollo de nuevos productos y la optimización de procesos convencionales de la industria alimentaria.

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Trabajos desarrollados en el marco del proyecto de aplicación de tecnologías de procesamiento mínimo para mejorar la competitividad de los productos de las cadenas de valor de importancia estratégica

La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) se basa en la aplicación de presiones entre 100 y 900 MPa por tiempos cortos a alimentos envasados que luego se conservan bajo refrigeración. La aplicación comercial mas frecuente de esta tecnología es la “pasteurización fría”, que requiere presiones por encima de los 300MPa y permite eliminar microorganismos patógenos vegetativos (como Listeria monocytogenes y Salmonella), reducir microorganismos alteradores e inactivar ciertas enzimas, con efecto mínimo sobre los atributos sensoriales y las propiedades nutricionales de los alimentos. A su vez, la tecnología APH permite duplicar o triplicar la vida útil de los productos (periodo desde la elaboración hasta el vencimiento) respecto de los sistemas convencionales y su rasgo más distintivo es que no altera la “frescura” del producto. También, la tecnología APH se puede aplicar para el desarrollo de nuevos productos (reducidos en sal, en grasas, etc.) y para la optimización de procesos convencionales de la industria alimenticia (por ejemplo, marinado y tiernizado de carnes, madurado de quesos, etc.)

En los países desarrollados existen en el mercado diferentes productos procesados mediante la tecnología APH, como jugos de frutas, mermeladas, jamón cocido/curado, pescados y mariscos, guacamole, salsas y aderezos, etc. En España por ejemplo se aplica a jamón cocido y jamón Serrano, ambos productos cortados en fetas y envasados al vacío. Resulta importante destacar que, si bien el costo de inversión es todavía elevado, la tecnología APH consume menos energía que las tecnologías convencionales de procesamiento térmico, por lo que los productos tratados con altas presiones resultan competitivos a nivel comercial.

Esta línea de investigación se inició en el país a partir de 2009, con la adquisición por parte de INTA del primer equipo de altas presiones disponible en Argentina para el procesamiento de alimentos. El equipo se instaló en el Área de Procesamiento de Alimentos del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), Centro de Investigación de Agroindustria (CIA), INTA Castelar. Desde la instalación del equipo, en el Área de Procesamiento Industrial se han realizado diferentes estudios vinculados a la aplicación de la tecnología APH, los cuales se desarrollan fundamentalmente en el marco del proyecto específico “aplicación de tecnologías de procesamiento mínimo para mejorar la competitividad de los productos de las cadenas de valor de importancia estratégica” (PE 281711) del Área Estratégica de Tecnología de Alimentos (AETA) de INTA. Así, hemos aplicado tratamientos de altas presiones hidrostáticas a productos listos para consumir preparados con carne vacuna  fresca curada y piezas de carne de cerdo curadas y cocidas. En ambos casos, los tratamientos con APH se aplican con el fin de garantizar la ausencia de microorganismos patógenos, extender la vida comercial e incorporar conveniencia y valor agregado. A su vez, se aplicaron tratamientos con altas presiones en la preparación de hamburguesas de carne vacuna, con el fin de reducir la incorporación de aditivos (sal y polifosfato).

Por otra parte, se trataron con APH frutas de pepita y carozo mínimamente procesadas y refrigeradas con el objetivo de extender su vida útil manteniendo la frescura, requisito fundamental de las mismas para ser consideradas como tales. Debido a que mediante la aplicación de APH se inhiben enzimas relacionadas al metabolismo anaeróbico, estos productos se pudieron envasar al vacío sin que se fermentaran durante el almacenamiento. Se posibilita de esta manera, una modalidad de presentación hasta el momento impensable para vegetales mínimamente procesados, ya que están constituidos por tejidos vivos que, de no contar con un mínimo nivel de oxígeno en la atmósfera del envase, activan dicho metabolismo produciendo alcohol y off-flavors. Se considera que, mediante la tecnología APH, la vida útil de estos productos se puede prolongar de algunos días a varios meses.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina