23 de Septiembre de 2014
Artículo de divulgación

Aplicación de películas comestibles en frutas mínimamente procesadas, para preservar sus características organolépticas y nutricionales

Se desarrollaron películas comestibles para ser utilizadas en la conservación de frutas y hortalizas, como estos productos son ricos en componentes de alto valor nutricional, su uso permitirá la preservación de dichas características; además de sus cualidades organolépticas, en el marco de los requisitos de seguridad alimentaria. El desarrollo planteado dará lugar a un producto de alto valor añadido, listo para su consumo.

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Durante el período de recolección y hasta su consumo, los productos hortofrutícolas sufren grandes pérdidas que pueden ir desde un 5 hasta un 50%, dependiendo, principalmente del tipo de producto.

Los productos hortofrutícolas son tejidos vivos, que durante el almacenamiento, continúan el proceso de respiración (consumiendo oxígeno y desprendiendo dióxido de carbono) y además también transpiran, lo cual produce pérdidas importantes por deshidratación. Para evitar estas pérdidas es necesario utilizar tecnologías poscosecha que retrasen la senescencia y mantengan la calidad del producto.

El recubrimiento de frutos con películas comestibles, crea una atmósfera modificada en el interior de los mismos que reduce la velocidad de respiración y por tanto retrasa el proceso de senescencia del producto.

En general, las películas comestibles son utilizadas en frutas y hortalizas para reducir la pérdida de humedad, retardar el ablandamiento y marchitamiento originado por la pérdida de turgencia, mejorar la apariencia, otorgarle brillo, disminuir o detener las reacciones de deterioro enzimáticas (como por ejemplo el pardeamiento, y evitar la degradación de nutrientes por oxidación (ejemplo pérdida de vitamina C).

Con el objetivo de reducir el proceso de senescencia se propone desarrollar recubrimientos comestibles, que envuelvan el producto, creando una barrera semipermeable a los gases (O2 y CO2) y vapor de agua, mejoren las propiedades mecánicas y retengan los compuestos volátiles. La incorporación de aditivos alimentarios (agentes antimicrobianos, antioxidantes, etc) es una opción contemplada en el desarrollo de las distintas películas.

La aplicación de distintas coberturas en  productos ricos en componentes de alto valor nutricional, permitirá la preservación de  dichas características, además de sus cualidades organolépticas, en el marco de los requisitos de seguridad alimentaria   El desarrollo planteado dará lugar a un producto de alto valor añadido, listo para su consumo.

Para la evaluación de la calidad nutricional y organoléptica, y el estudio de vida útil, se utilizará cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), analizador de textura, análisis de imágenes, colorimetría, controles microbiológicos,  etc.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina