09 de Diciembre de 2019
Artículo de divulgación

Aplicación de tratamientos térmicos asistidos por altas presiones hidrostáticas: efecto sobre los parámetros fisicoquímicos, de color y tectura de músculo superficial

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Aplicación de tratamientos térmicos asistidos por altas presiones hidrostáticas: efecto sobre los parámetros fisicoquímicos, de color y tectura de músculo superficial 

El procesamiento térmico asistido por altas presiones hidrostáticas (APH) puede ser una alternativa en la elaboración de productos pasteurizados listos para cocinar o servir. Además, tienen la ventaja de que ocasionan una menor degradación en los atributos de calidad de los alimentos, e incluso en algunos casos podrían mejorarlos. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos del tratamiento térmico asistido por APH sobre los parámetros fisicoquímicos, de color y textura del músculo Superficial pectoralis bovino. Para ello, se aplicó un diseño experimental de red de Doehlert con la temperatura de procesamiento (30-70°C) y el nivel de presión (100-500MPa) como factores principales. Los músculos se cortaron (30x20x100 mm), envasaron al vacío, precalentaron en un baño de agua y sometieron a los tratamientos de APH establecidos por el diseño experimental. Las muestras se analizaron después de 48 h a 1,5±1,0°C y después de la cocción (70°C-2 min).

Los valores de variación de pH entre la carne tratada con APH y fresca aumentaron a medida que aumentaba el nivel de presión y la temperatura. No se observaron diferencias para las temperaturas >50°C y presiones> 300MPa. Los rendimientos totales más altos se obtuvieron para temperaturas <50°C y presión de 300MPa (RT=71,4+1,1P-3,6T+3,1PxT). Los valores de humedad expresable aumentaron con el incremento en la presión a temperaturas intermedias (50°C). Los valores del parámetro L* en las muestras tratadas por APH aumentaron cuando la temperatura y la presión aumentaron, teniendo valores máximos a 500MPa y temperaturas >50°C. El aumento de la temperatura y el nivel de presión disminuyeron los valores de un parámetro a*, con un máximo a 100MPa-30°C. Este comportamiento se mantuvo después de cocinar las muestras. Los valores de dureza fueron más bajos a temperaturas intermedias (50°C) y nivel de presión de 500MPa. La masticabilidad presentó los valores más bajos a 70°C y 500MPa; sin embargo, se observó que también se podían obtener valores más bajos a 30°C y 100MPa. Para concluir, un tratamiento a 50°C-300MPa lograría un producto con máximo rendimiento, mejorando las características de textura y con ligeras modificaciones en los parámetros cromáticos. Analizando en conjunto las variables respuesta de mayor interés (rendimiento total dureza, L* y a*, resistencia al corte) mediante la función deseabilidad se determinó que los tratamientos a temperaturas inferiores a 50°C y presiones de 100-150MPa permiten obtener un producto que cumpla con las necesidades planteadas. 


Effects the application of thermal treatments assisted by high pressure processing on the physicochemical, color and texture parameters of superficial pectoralis bovine muscle

Thermal processing assisted by high pressure processing (HPP) may be an alternative to conventional thermal processing for the manufacture of pasteurized ready-to-cook products, with the advantage of less degradation of quality attributes. Moreover, these treatments could improve tenderness in meat cuts. The aim of this study was to evaluate the effects of HPP processing at mild temperatures on physicochemical, color and textural properties of Superficial pectoralis beef muscle. A Doehlert experimental design with pressure level (100-500MPa) and processing temperature (30-70°C) as main factors was applied. Meat muscles were cut (30x20x100mm) and vacuum-packed, pre-heated in a water-bath, and submitted to HPP treatments. Samples were analyzed after 48h at 1.5±1.0ºC and after cooking (70°C-2min).

The differences between pH values of raw HHP-treated and unprocessed meat increased as pressure level and temperature increased. No differences were observed for temperatures and pressure level above 50°C and 300MPa, respectively. The highest total yields were obtained at temperatures and pressure levels lower than 50°C and  300MPa, respectively (TY=71.4+1.1P-3.6T+3.1PxT). Expressible moisture values had a slight increase with the increase of pressure level at intermediate temperatures (50°C). L* parameter values increased as temperature and pressure level increased, with maximum values at 500MPa and >50°C. The increase of temperature and pressure level diminished a* parameter values, with a maximum at 100MPa-30°C. This behavior was similar after the samples were cooked. Hardness values were lower at intermediate temperatures (50°C) (H=39.2–3.9P+2.3T+6.1T2). Chewiness had the lowest values at 70°C and 500MPa; however, it was observed that lower values could be obtained also at 30°C and 100MPa (Chew=8.5-1.3P-27PxT). To sum up, a treatment at 50°C-300MPa would achieve a product with maximum yield, improving texture characteristics and with slight modifications in the chromatic parameters. Analyzing together the response variables of greatest interest (total yield, hardness, L * and a*, shear force) by means of the desirability function, it was determined that treatments at temperatures below 50°C and pressures of 100-150MPa allowed obtaining a product that met the needs proposed.

Referencias

Personas involucradas extra INTA
Wilder, Eric, Andreone, Antonella
Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina
    • Buenos Aires
    • Hurlingham
Palabras clave