09 de Diciembre de 2019
Artículo de divulgación

Calidad de carne durante simulación de góndola: uso de atmosfera modificada en el envase

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Calidad de carne durante simulación de góndola: uso de atmosfera modificada en el envase

El color es uno de los factores determinantes de la aceptabilidad del consumidor de carne fresca. En la industria se utiliza el envasado en atmósfera modificada con alto contenido de oxígeno dado que promueve la formación de oximioglobina y la estabilidad del color rojo brillante en la superficie de la carne.

El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad del color en un envase con atmosfera modificada durante el almacenamiento refrigerado.

A 72h post faena se envasaron las muestras en una planta frigorífica utilizando el sistema de envasado DarFresh® on tray con 70% de O2 y 30% de CO2. Luego se almacenaron en cámara frigorífica durante 12 días, a una temperatura de cámara entre 2ºC-4ºC. Cada día de 9 a 16h se iluminaron con 500lux para simular las condiciones de góndola.  Concluido ese periodo, cada muestra se retiró del envase y se dejó reposar por 40 minutos. Se determinó el color instrumental por colorímetro Minolta CR400 y escala de color CIE Lab; el pH con pHmetro ThermoOrion 420Aplus y las proporciones de deoximioglobina (DMb), oximioglobina (OMb) y metamioglobina (MMb) según Tang J. et al. (2004) empleando un espectrómetro UV/VIS Lambda Bio 20 marca Perkin Elmer.

Se logró la puesta a punto de la metodología para la determinación de formas reducida de la mioglobina.

Los resultados indican que el envase utilizado contribuyó a la estabilidad en el color de la carne durante el almacenamiento bajo refrigeración.

Se agradece la colaboración y gestión de Sealed Air Argentina.

 

Meat quality during retail display: use of modified atmosphere packaging

 

Colour is the major determinant of consumer acceptability of fresh meat. In meat industry, modified atmosphere packaging with high oxygen content is used due to promotion of oxymyoglobin formation and the stability of bright red colour on meat surface.

The objective of this work was to evaluate colour stability in beef packaged with modified atmosphere during refrigerated storage.

At 72 hours post mortem, samples were packed using DarFresh® on tray packaging system with 70% O2 and 30% CO2. Then, they were stored at a temperature between 2ºC and 4ºC for 12 days. Every day from 9 am to 4 pm they were illuminated with 500lux to simulate display conditions. After that period, each sample was removed from the packaging and allowed to bloom for 40 minutes. Then, instrumental colour was assessed with a Minolta CR400 colorimeter using CIE Lab colour scale; pH was measure with a ThermoOrion 420Aplus pH-meter and the proportions of deoximioglobin (DMb), oximioglobin (OMb) and metamioglobin (MMb) was determined according Tang J. et al. (2004) using a Lambda Bio 20 brand UV / VIS spectrometer by Perkin Elmer.

The methodology for determining myoglobin redox forms was optimised.

The results indicate that modified atmosphere packaging contributes to colour stability during refrigerated storage.

The collaboration and management of Sealed Air Argentina is deeply appreciated.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina
    • Buenos Aires
    • Hurlingham