21 de Junio de 2018
Artículo de divulgación

Caracterización de vinos Torrontés elaborados con levaduras nativas seleccionadas del Valle Calchaquí Salteño

Uno de los avances tecnológicos más importantes en la elaboración del vino ha sido el control del proceso microbiológico mediante inoculación con levaduras seleccionadas, con claras ventajas sobre la fermentación espontánea, mejorado la reproducibilidad y previsibilidad de la calidad de los vinos.

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El uso de levaduras autóctonas seleccionadas de cada área vitícola, es una práctica que se va extendiendo por su mejor adaptación a las características ecológicas y tecnológicas del lugar, además de garantizar vinos con propiedades diferenciales de la región y preservando su biodiversidad natural. El objetivo de este estudio fue evaluar levaduras indígenas aisladas y preseleccionadas, en su capacidad de resaltar sensorialmente las características únicas del terroir del vino Torrontés del Valle Calchaquí. De una colección de levaduras indígenas, se seleccionaron 2 con características tecnológicas y cualitativas interesantes. En la cosecha 2017, se realizaron vinificaciones a escala de laboratorio, en comparación con una levadura comercial y una fermentación espontánea. Se evaluaron parámetros cinéticos y los vinos se analizaron química y sensorialmente. La fermentación espontanea demoró más en finalizar porque la fase inicial se prologó y fermentó a menor velocidad. También produjo mayor cantidad de acidez volátil. Las cepas nativas presentaron similar velocidad y duración de la fermentación que la cepa comercial, aunque esta última requirió más cantidad de azúcar para producir 1 grado alcohólico. En el análisis sensorial, los degustadores relacionaron las cepas nativas a aromas floral y tropical, diferenciándose significativamente de la cepa comercial, la cual se relacionó más con acidez y dulzor. Por su intensidad aromática, se seleccionó la cepa nativa F9-5 para inocular a mayor escala durante la vendimia 2018. Se realizó una prueba en bodega en comparación con una levadura comercial (2,5 y 100 hL), y otra, en un elaborador de vino casero (60L), el cual realiza tradicionalmente fermentación espontanea del mosto. Se evaluaron los parámetros fermentativos y químicos, y también, se evaluaron sensorialmente los vinos obtenidos. En el pequeño elaborador (~19°C), los parámetros fermentativos y las características químicas entre la cepa inoculada y la fermentación espontánea fueron muy similares. Aunque, en el tanque inoculado, la velocidad de fermentación fue ligeramente mayor, finalizó en menos días y la eficiencia fue un poco más alta. En el ensayo en bodega (~15°C), la cinética de fermentación de la cepa indígena fue mucho más baja que la comercial, y la duración de la fermentación fue 3 veces mayor. A pesar de ello, tuvieron eficiencias muy similares al igual que la concentración de alcohol final de ambos tanques. El análisis sensorial mostró que la elaboración casera se asocia a descriptores como el herbáceo y amargo, independientemente de si se inocula o no con levadura indígena. A escala industrial, la inoculación con la cepa F9-5, resaltó la intensidad aromática y los caracteres cítrico, floral y tropical, atributos típicos del Torrontés, además de obtener un mayor nivel de aceptación global, en comparación con la levadura comercial.

Agradecimientos: Por su colaboración al elaborador de vinos caseros, Luis Cabezas, Bodega TRASSOLES, INV-Cafayate y Pasantes de Tecnicatura en Enología y Viticultura (UNSa).

 

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina
    • Salta
    • Cafayate
Palabras clave