03 de Octubre de 2012
Artículo sin referato

Caracterización reológica de carne vacuna fresca marinada tipo carpaccio sometida a altas presiones hidrostáticas

En el presente estudio se analizó el efecto de los tratamientos APH sobre parámetros reológicos de un producto cárnico curado fresco (carpaccio). En este estudio se determinaron el esfuerzo inicial, el esfuerzo en el equilibrio y el tiempo de relajación. La tecnología de las Altas Presiones Hidrostáticas (APH) se presentan como un método alternativo para la preservación de alimentos. Este proceso es capaz de inactivar enzimas y microorganismos y su aplicación es independiente del tamaño y forma los envases.

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En la tecnología APH, se aplica una presión constante entre 100 y 900 MPa en forma instantánea a través del alimento y  la temperatura de trabajo se encuentra  en el rango de -40°C a 110°C. Estos rangos corresponden a equipos de laboratorio. A nivel industrial la presión máxima es de 600 MPa y la temperatura de trabajo es ambiente o refrigeración.

En general, los estudios de la tecnología APH aplicada a alimentos se han centrado en los efectos de los tratamientos sobre la inactivación de los microorganismos, los cambios en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales y la extensión de la vida útil. Se destaca que la presión puede afectar componentes de los alimentos principalmente macromoléculas como proteínas. Los enlaces covalentes de las proteínas no se ven afectados por la presión, mientras que los enlaces iónicos y puente de hidrógeno si pueden modificarse.

Es posible utilizar el test de relajación como una herramienta para la determinación de  las propiedades viscoelásticas del material. En este test, un cuerpo se somete a una deformación constante y se analiza durante un período de tiempo la variación del esfuerzo (Steffe, 1996).

Referencias