09 de Septiembre de 2016
Artículo de divulgación

Desarrollo de un producto en base a carne de cordero con énfasis en su contenido de sodio

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Hambuerguesas de cordero

El trabajo representa una Tesis de Maestría cuyo objetivo fue incentivar el consumo de carne de cordero mediante el desarrollo de un alimento innovador: hamburguesas de cordero. El énfasis puesto en su contenido de sodio surgió de la problemática global actual en torno a la hipertensión ligada al exceso en el consumo de sodio en la población y considerando que el 70% del sodio consumido diariamente proviene de alimentos procesados.

 

Resumen técnico  

En Argentina la carne de cordero esta entre las menos consumidas en relación a otras carnes como la vacuna o aviar por múltiples razones: falta de costumbre y desconocimiento, ausencia cortes prácticos, disponibilidad estacional y prejuicios en cuanto a su valor nutricional, entre otras causas.

Por otro lado, la hamburguesa es uno de los productos cárnicos congelados más consumido. A su vez este producto suele contener elevadas cantidades de sodio. En relación a esto, uno de los problemas más preocupantes de la actualidad a nivel global son las enfermedades crónicas no transmisibles que generan en conjunto más muertes al año que todas las demás causas combinadas. La hipertensión es el principal factor de riesgo asociado a enfermedades cardiovasculares y cerebro vasculares, y está relaciona íntimamente con consumo elevado de sodio. En Argentina se consumen en promedio 12g de sal por día (≈4800mg de sodio) cuando el máximo recomendado por la Organización Mundial de la Salud son 5g (≈2000mg de sodio). Aproximadamente el 70% del sodio consumido diariamente proviene de los alimentos procesados, representando estos una gran proporción en la dieta diaria en las sociedades urbanas.

El objetivo de la Tesis fue desarrollar un producto innovador a base de carne de cordero para incentivar el consumo de este tipo de carne, poniendo especial énfasis en su contenido de sodio sin afectar la percepción de gusto salado en relación a un control (con un contenido de sodio definido a partir de la concentración mínima hallada entre las hamburguesas de carne bovina disponibles comercialmente). Se trabajó con carne de corderos de ≈25kg de peso vivo procedentes de la Región Mesopotámica argentina.

Como estrategia de reducción de sodio se utilizó una sal conformada por microesferas cristalinas huecas de cloruro de sodio de 10-20μm de diámetro.

Se realizaron determinaciones físico químicas sobre la carne de los corderos y a partir de los resultados, se pudo concluir que se partió de una materia prima de calidad para la elaboración de las hamburguesas.

Se logró formular una hamburguesa con un 17% de reducción de sodio respecto a la hamburguesa control. Para determinar esta formulación se constituyó un panel sensorial de evaluadores entrenados en percepción de gusto salado mediante el cual, a partir de una serie de pruebas, se determinó la formulación a la que no se hallaron diferencias estadísticamente significativas de percepción de gusto salado con respecto a la hamburguesa control.

El producto final presentó calidad microbiológica (recuentos totales en placa 4,17 y 6,11 log UFC/g y recuento de coliformes totales hasta 43 NMP/g), propiedades tecnológicas aceptables (rendimiento luego de cocción: 77,07 ± 4,31%, Humedad Expresable: 20,92 ± 1,26%, análisis del perfil de textura: dureza: 271,51 ± 19,58N, elasticidad: 0,81 ± 0,03, cohesividad: 0,54 ± 0,05, masticabilidad: 119,24 ± 23,25N) y propiedades nutricionales comparables a las hamburguesas comerciales (por porción de 70g: valor energético 125 Kcal; proteínas 12,11g; grasas totales 8,53g de las cuales: grasas saturadas 4,07g y grasas trans 0g, y sodio 371mg).

Por último, como aspecto destacable, se obtuvo un alto nivel de aceptabilidad sensorial en la prueba con consumidores, con un 87,5% de opiniones positivas.  

 

Development of a lamb meat product with emphasis on its sodium content  

In Argentina lamb meat is one of the less consumed by the population comparing to other meats like beef, chicken or fish. The lack of habit and knowledge plus a prejudgment regarding its nutritional value are some of the reasons. Its seasonal availability also plays an important role.

On the other hand, burger is one of the most consumed frozen products and it is extensively accepted by the population. In general, this is a meat-based product that contains high amounts of sodium. In this regard, one of major topics globally speaking today are the non-communicable diseases (NCDs), that yearly cause more deaths than all other causes combined. Hypertension is the principal cause of heart diseases and strokes and it is intimately related to the excessive intake of sodium within the population. The mean intake of salt in Argentina is 12g daily (≈4800mg of sodium) despite the recommendation of the WHO is 5g/day (≈2000mg of sodium). Approximately 70% of the sodium daily intake comes from processed food. It is worth pointing out that the actual lifestyle of urban communities is linked to the increase of consumption of these.

The aim of this Thesis was to develop a lamb meat product as an innovative alternative to encourage the consumption of this type of meat with special attention to its sodium content without affecting the perception of a salty taste.

Lamb meat used in this work came from the Mesopotamic Region of Argentina and it was used a special salt conformed of hollow crystalline microspheres of sodium chloride (NaCl) of 10-20μm of diameter. This salt constituted the strategy to achieve the same salty perception with less sodium content. Due to the absence of similar lamb meat products in the local market, it was defined as reference of the sodium content the minimum found among beef burgers available in the local market.

Meat quality of lambs was assessed concluding the good quality of raw material.

A lamb burger with 17% less sodium with respect to the control burger was developed. To define this formulation, a sensory panel of members was trained in salty taste perception to establish the formulation where no statistically significant differences in salty taste respect to the control burger were found.

The final product presented microbiological quality (total plate counts between 4.17 and 6.11 log CFUs/g and total coliform counts to 43 MPN/g), acceptable technological properties (Cooking Yield: 77.07±4.31%, Expressible Moisture: 20.92±1.26%, Texture Profile Analysis: hardness: 271.51±19.58 N, springiness: 0.81±0,03, cohesiveness: 0.54±0,05, chewiness: 119.24±23.25 N) and nutritional properties comparable to those of commercial burgers (per portion of 70g: calories 125Kcal; protein 12.11g; total fat: 8.53g of which: saturated fats: 4.07g and trans fat: 0g; and sodium 371mg)

The final product obtained a high rate in hedonic test, with 87.5% of positive reviews. This result is an essential tool to be taken into consideration in a future commercialization of lamb burgers.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina