23 de Septiembre de 2014
Artículo de divulgación

Efecto de altas presiones hidrostáticas y la incorporación de bacteriocinas para la preservación de productos cárnicos curados

A pesar de los rigurosos controles aplicados en los procesos de elaboración de productos cárnicos ante el riesgo de contaminación con bacterias patógenas, es preciso evaluar nuevas tecnologías que aporten barreras adicionales y aumenten su nivel de seguridad.

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En este sentido, el estudio de tecnologías de pasteurización post-proceso como Altas Presiones Hidrostáticas (APH) y la incorporación de aditivos antimicrobianos naturales como las bacteriocinas, resulta de gran interés para la industria y los organismos de control sanitario.

La elaboración de productos curados frescos con bajo nivel de procesamiento (ej. carpaccio) y de productos curados cocidos (ej. lomo de cerdo), puede implicar su contaminación con bacterias patógenas como Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes.

En este sentido, la tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH) ha sido aceptada por FSIS-USDA como tratamiento de pasteurización post-proceso. También, se ha demostrado que antimicrobianos de origen natural como bacteriocinas, son más efectivos en combinación con APH.

Las bacterias Gram-positivas son más sensibles a estos compuestos, pero con tratamientos APH también se observa efecto sobre bacterias Gram-negativas.

Los estudios realizados tuvieron como objetivo evaluar el efecto combinado de tratamientos APH y la incorporación de bacteriocinas (nisina y lactocina 705/AL705) sobre la supervivencia de Escherichia coli O157:H7 y Listeria innocua 7 en fetas de carpaccio o de lomo de cerdo curado y cocido, respectivamente.

Para el estudio en carpaccio, músculos Semitendinosus bovino fueron masajeados con sales para curado, envasados al vacío y almacenados a 1±1°C por 12 días. Luego, los músculos fueron congelados y feteados.

Fetas de carpaccio previamente inoculadas con un coctel de cepas de E. coli O157:H7 (c.a 106 UFC/g) fueron adicionadas con 100 o 500 UI/g de nisina. Para el estudio en lomo de cerdo, músculos Longissimus dorsii fueron inyectados al 20% con una salmuera formulada para obtener una concentración reducida en cloruro de sodio en producto (0,6%p/p), cocidos y feteados.

Luego las fetas previamente inoculadas con L. innocua 7 (c.a 106 UFC/cm2) fueron adicionadas con 105 UA/cm2 de lactocina 705/AL705. Las fetas de ambos productos se envasaron al vacío y se trataron a 600MPa en el caso de carpaccio y a 400MPa o 600MPa en el caso de lomo de cerdo, durante 5 minutos a 5°C. En ambos casos se incluyeron tratamientos control (muestras sin bacteriocina y/o sin presurizar).

En el estudio en carpaccio, se observó una reducción significativa (1,5 ciclos log.; p<0.05) de E. coli O157:H7 en muestras presurizadas independientemente del nivel de nisina. Los recuentos se mantuvieron durante 14 días de almacenamiento a 4±1ºC.

Sin embargo, se observó efecto de la nisina en la reducción de dichas cepas luego de tratamientos APH, cuando el mismo estudio se realizó en buffer fosfato salino (PBS).

En el caso de lomo de cerdo, muestras con lactocina sin presurizar y sin lactocina presurizadas a 400MPa mostraron una reducción de 1 unidad logarítmica de L. innocua 7 durante los primeros 20 días de almacenamiento a 4±1ºC.

Sin embargo, se observó recrecimiento a los 40 días. Una tendencia similar se obtuvo en muestras con lactocina presurizadas a 400MPa y sin lactocina presurizadas a 600MPa, aunque la reducción inicial fue significativamente mayor (p<0.05).

Solo el tratamiento con lactocina y 600MPa fue efectivo para mantener a L. innocua 7 debajo del límite de detección durante 40 días de almacenamiento. En conclusión, para la reducción de L. innocua 7 en lomo de cerdo los tratamientos APH mostraron un efecto aditivo con el agregado de lactocina 705/AL705.

En el caso de E. coli O157:H7, el efecto combinado de tratamientos APH y nisina observado en PBS no se dio en carpaccio, lo que evidencia un importante efecto matriz.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina