09 de Septiembre de 2016
Artículo de divulgación

Efecto de la composición sobre la textura y la percepción de gusto salado en quesos modelo

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Quesos

El consumo excesivo de sal se asocia a problemas en la salud. La sal en los alimentos influye en las propiedades sensoriales, tecnológicas y de preservación. Por lo tanto, la  reducción del contenido de sal de un alimento sin alterar sus características sensoriales constituye un desafío. En este trabajo se estudió la percepción del gusto salado en quesos modelo con distinto contenido de grasa y proteína. Además, se analizó el efecto sobre la percepción al utilizar dos tipos de sales (sal común y sal modificada).


Resumen técnico

La ingesta excesiva de sodio se asocia a problemas en la salud como hipertensión con consecuente riesgo cardiovascular y cerebrovascular. Por lo tanto, su reducción constituye un desafío para la industria alimentaria. Existen diferentes estrategias para disminuir el contenido de sodio manteniendo la percepción del gusto salado, entre ellas: modificar el contenido lipídico y proteico, variar el tipo de sal utilizada, usar una sal cuyo cristal tenga diferente morfología. Una alternativa es una sal conformada por microesferas huecas que aportan una mayor relación área/volumen y un menor contenido de sodio respecto a la sal común. Es importante considerar que en quesos el contenido de cloruro de sodio tiene influencia sobre el crecimiento microbiano, la actividad enzimática, la maduración y sus características sensoriales y reológicas.

El objetivo del trabajo fue evaluar las características sensoriales y de textura en una matriz modelo (queso modelo) formulada según dos relaciones grasa/proteína (0,8 y 0,4) con: 1% de sal adicionada según cada tipo (sal común y sal con cristales esféricos) y sin sal adicionada (control). Se evaluó la intensidad del gusto salado con un panel de evaluadores entrenados, se realizó el análisis químico próxima y se analizaron el contenido de sodio y el perfil de textura instrumental. Los datos se analizaron con ANOVA, para la comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey (α=0,05). También se realizaron contrastes ortogonales entre las dos relaciones grasa/proteína.

La resistencia mecánica del queso modelo aumentó al disminuir la relación grasa/proteína (p<0,05) y no se observaron diferencias significativas según el tipo de sal utilizada (p>0,05).

En relación al gusto salado, se percibió una mayor intensidad para la formulación con una mayor relación grasa/proteína con 1% de sal común (p<0,05).

En función de los resultados, se realizó un  ensayo para evaluar el efecto del tipo de sal sobre la percepción del gusto salado considerando una única relación grasa/proteína (0,8) y dos concentraciones de sal (1% y 1,5%).  Se realizó una prueba pareada con 28 evaluadores semi-entrenados. Los quesos modelo adicionados con sal común al  1% fueron percibidos como más salados respecto a los elaborados con el otro tipo de sal (p<0,05). Al comparar formulaciones al 1,5% no se observaron diferencias en la percepción (p>0,05). Este resultado indica que sería posible a dicha concentración de sal y relación grasa/proteína de 0,8, mantener la percepción de salado en una formulación con un menor contenido de sodio.


Effect of composition on texture and salt perception on model cheeses

Excessive sodium intake is linked to hypertension and subsequent health problems in the population. Therefore, its reduction is a challenge for the food industry. Different strategies can be useful in the reduction of sodium without affecting salty taste, like modifying the lipid/protein ratio, selecting other type of salt, or using a salt with different crystal morphology, etc. An alternative is a salt conformed by hollow microspheres that provide a greater area/volume ratio with a lower sodium content compared to common salt. It is important to consider the role of sodium chloride on microbial growth, enzyme activity, maturation process and sensory and rheological characteristics in cheeses.

The objective of the study was to characterize the sensory and textural features in a model cheese formulated according to two fat/protein ratios (0.8 and 0.4) with 1% of salt for each type (common and spherical). The model cheeses were compared with a control of each ratio without added salt. Salt perception was assessed by a trained panel. For each model cheese the proximal chemical analysis, the sodium content and instrumental texture profile was determined. Data were analysed with ANOVA and means were compared using Tukey test (α=0,05). Orthogonal contrasts were also made between the two fat/protein ratios.

The mechanical resistance of the model cheeses increased by decreasing the fat/protein ratio (p<0,05). However, no significant differences were observed related to the type of salt used (p>0,05). In relation to salty taste, the intensity was higher for the formulation with a higher fat/protein ratio with 1% of common salt (p<0,05).

Based on these results, a paired comparison test was conducted to evaluate the effect of the type of salt on the perception of saltiness considering a 0.8 fat/protein ratio and two salt concentrations (1% and 1.5%). The model cheeses with 1% of common salt were perceived saltier than those made with the spherical salt (p<0.05). No significant differences were observed with a level of 1.5% of salt (p>0.05). This fact suggests that a similar salt perception could be achieved in a formulation with less sodium content with a 0.8 fat/protein ratio.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina