09 de Septiembre de 2016
Artículo de divulgación

Efecto de la incorporación de WDGS en dietas de feedlot y de las condiciones de almacenamiento sobre el color de la carne

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El trabajo es parte de una Tesis doctoral. Con el mismo se intentará responder si se generan cambios sobre el color de la carne exhibida en góndola como consecuencia de la inclusión de granos de destilería a la dieta de rumiantes. Estos granos son el co-producto de la fermentación del maíz y su uso en dietas de engorde animal es reciente en Argentina. Además, la carne sufre grandes cambios desde su faena hasta la exposición en góndola. Por lo tanto, los resultados brindarán información  valiosa acerca de la aceptación de la carne analizada por parte de los consumidores.


Resumen técnico 

El color es uno de los factores más importantes en el cual el consumidor basa su decisión de comprar carne. Este parámetro es influenciado por diversos factores como el sistema de alimentación, las condiciones de faena de los animales y el almacenamiento del producto final. Además, es intrínsecamente inestable; la luz y el oxígeno promueven la oxidación lipídica y proteica durante el almacenamiento.

En los últimos años se han realizado  estudios sobre la incorporación de granos de destilería en la alimentación de bovinos para carne. Los granos de destilería con solubles –WDGS o burlanda- son el co-producto que se genera luego de la fermentación controlada de granos de maíz para la obtención de bioetanol.

El objetivo de este trabajo fue observar la incidencia de la incorporación de burlanda como parte de dietas completas de terminación a corral, sobre el color de la carne en situaciones que simulan almacenamiento y góndola.

Se utilizaron novillitos británicos (n=36) que se asignaron aleatoriamente a uno de cuatro tratamientos dietarios: D1 (dieta control): 0% burlanda; D2: 15% de burlanda; D3: 30% de burlanda; D4: 45% de burlanda. Las dietas fueron isoenergéticas e isoproteicas, excepto D4 que superó en proteína bruta al resto. Los animales fueron alimentados por 70 días con dichas dietas; al alcanzar la condición corporal y el peso para comercializar, los animales fueron faenados. Se obtuvieron muestras de músculo Longissimus dorsi que fueron trasladas al laboratorio para su análisis (t0=72h post faena).

De cada res, se almacenó un bife durante 28 días envasado al vacío a 1±1°C (t1). Luego se realizó una simulación de góndola para lo cual cada bife se colocó en  bandeja con film a 4±2°C bajo iluminación por 7 horas (700lux) por tres días (t2). En los tres tiempos (t0, t1 y t2) se determinó pH y color de músculo y de grasa dorsal. Los parámetros de color L*, a* y b* se midieron con un Minolta CR-400. Se calculó Hue (°H) y Croma (C) según AMSA (2012). Se utilizó un pH-metro  ThermoOrion 420Aplus. Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) con mediciones repetidas en el tiempo y las medias se compararon por método de Tukey (p< 0,05) (Infostat).

Se observó que las interacciones tiempo por tratamiento no resultaron significativas para todas las variables analizadas (p<0,05).

El pH aumentó con el tiempo y se mantuvo dentro de valores esperados. Por lo tanto, las variaciones observadas en el color no pueden asociarse con variaciones en el pH.

La incorporación de burlanda se tradujo en carne más roja (aumento del valor de a*) respecto a la dieta control.

La exposición en condiciones de góndola generó cambios en el color. El músculo se decoloró entre t1 y t2 (disminución de los valores a*), mientras que la grasa se observó más amarilla en t2, respecto a t1, (aumentaron los valores de b* y °H) por posible oxidación.

Los resultados indican cambios en el color debido a la incorporación de burlanda pero no se pudo establecer una clara relación en función del porcentaje de burlanda incorporado a la dieta.  

 

Effects of adding WDGS in finishing diets and retail display conditions on meat colour from young steers

Meat colour plays a major role in consumers acceptability. It is influenced by many factors such as animal feeding, slaughtering conditions and storage conditions of meat. Also, it is inherently unstable -light and oxygen promote lipid and protein oxidation-.

Numerous works have studied the inclusion of distillers’ grains in feedlot diets. The wet distillers’ grains with soluble –WDGS- are obtained as a co-product after corn fermentation.

The aim of this work was to analyse the effect of increasing levels of WDGS in finishing diets on meat colour parameters under retail display conditions.

Young steers (n=36) were randomly assigned to one of four finishing diets: D1 (control): 0% WDGS; D2: 15% WDGS; D3: 30% WDGS; D4: 45% WDGS. The diets were isoenergetic and isoproteic except for D4 that was higher in crude protein. Animals were fed for 70 days and slaughtered at a commercial abattoir. Samples of Longissimus dorsi muscle were obtained and transported to the laboratory for analysis (t0=72hours post slaughtered).

One steak for animal was vacuum-packed and stored for 28 days at 1±1°C (t1).  Afterwards, it was overwrapped with oxygen permeable PVC film and placed under simulated retail display conditions for 3 days at 4±2°C with fluorescent light (700 lux) for 7 hours each day (t2). Objective colour measurements were obtained for CIE L*, a*, b* values using a Minolta CR-400 at t0, t1 and t2 on meat and fat surface. Hue (H) and Chroma (C) were calculated according to AMSA (2012). Besides, pH was measured with a pHmeter ThermoOrion 420Aplus. Data were analysed with an ANOVA model using repeated measures with time as the repeated measure. Means values were compared using the Tukey test as a significance level of 0.05 (Infostat).

No significant interaction between treatment and days was observed (p<0.05). The pH was higher along retail display days, but it was within normal values. Thus, differences in colour could not be associated with pH variations.

Diets with WDGS inclusion had an effect on meat colour. The muscle samples of D2, D3 and D4 were redder (higher a* values) than D1 samples. Also, retail display conditions had an effect on colour parameters. At the end of t2, muscle a* values were lower than at t1 indicating discolouration. Besides, fat b* and H values were higher (more yellowness) at the end of t2 because of possible oxidation.

In conclusion, changes in colour were observed due to the inclusion of WDGS in finishing diets. However, it was not possible to identify a relationship between meat colour and level of WDGS in diets.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina