14 de Junio de 2018
Cartilla o ficha

Efecto de las altas presiones hidrostáticas sobre una población autóctona de salmonella spp inoculada en carne aviar

La salmonelosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes, vinculada a la carne aviar. Las Altas Presiones Hidrostáticas (APH) surgieron como una tecnología no térmica de preservación, capaz de reducir la contaminación de microorganismos patógenos y alterativos, asegurando la inocuidad del alimento con un efecto mínimo sobre los atributos sensoriales y las propiedades nutricionales de los alimentos, manteniendo su “frescura”. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del nivel de presión hidrostática sobre la letalidad e injuria de un pool de 5 cepas nativas de Salmonella spp. inoculadas en carne de pollo. Los serovares incluidos en el pool fueron: S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Thompson, S. Heidelberg y S. Schwarzengrund. Porciones de pechuga de 25 cm2 de superficie y de 25 ± 0,1 g de peso fueron inoculadas con 50 µl de un inóculo de 109 UFC/ml. El diseño experimental implicó la exposición de las muestras inoculadas a niveles crecientes de presión (0,1-100-200-300-400-500-600 MPa) durante 1 minuto con una temperatura inicial de las mismas de -20ºC y una temperatura inicial del fluido de compresión de 5ºC. Las muestras se conservaron congeladas (-20°C) hasta su análisis. Luego, se sembraron diluciones decimales en medios no selectivos como, agar Tripticasa Soja (TSA) para cuantificar células totales y en medios selectivos como agar Xilosa Lisina Dextrosa (XLD) para cuantificar células sanas. La diferencia entre ambos recuentos corresponde al número de células injuriadas. Cada tratamiento se realizó por duplicado y el ensayo completo se repitió 3 veces. Las reducciones logarítmicas promedio en TSA fueron 0,56; 1,14; 1,70; 2,83 y 4,84 para 100, 200, 300, 400 y 500 MPa, respectivamente. Las reducciones logarítmicas promedio en XLD fueron 0,42; 0,91; 1,76; 3,38 para 100, 200, 300 y 400 MPa, respectivamente. A 500 MPa el recuento promedio en medio no selectivo fue de 2,60 log UFC/g-cm2; mientras que a 600 se detectó desarrollo, pero no fue posible cuantificarlo (menos de 30 colonias por placa de TSA). A 500 y a 600 MPa el recuento en XLD estuvo por debajo del límite de detección (100 UFC/g), por ende, la totalidad de bacterias se encontraban muertas o injuriadas Los resultados del presente ensayo permitieron concluir que si bien a 500 MPa, no subsistirían bacterias sanas permitiría conservar un número de células injuriadas capaz de recuperarse. Resta evaluar si aumentando el tiempo de exposición o agregando algún aditivo con efecto bacteriostático se lograría alcanzar el mismo grado de letalidad que a 600 MPa. Las implicancias de estos resultados son relevantes en lo referente a los atributos sensoriales, dado que a menor presión mejor se preserva su aspecto “fresco”.

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Referencias