23 de Septiembre de 2014
Artículo de divulgación

Efectos de altas presiones hidrostáticas sobre los parámetros de calidad de puré de caqui (var. Fuyu) durante el almacenamiento

Como consecuencia de la creciente demanda de productos listos para consumir, de alta calidad sensorial y nutricional, el procesamiento con altas presiones hidrostáticas (APH) ha recibido un gran interés en la industria alimenticia y el sector de I+D+I. Este proceso permite inactivar microorganismos y enzimas, produciendo un efecto mínimo sobre las propiedades nutricionales y sensoriales de los alimentos.

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En este trabajo se evaluó el efecto del tratamiento con APH sobre la vida útil de puré de caqui, con el objetivo de ofrecer al mercado un producto de conveniencia y de alta calidad nutricional y sensorial.

El procesamiento con la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) permite inactivar microorganismos y enzimas sin la aplicación de un tratamiento térmico, produciendo un efecto mínimo sobre las propiedades nutricionales y sensoriales de los alimentos.

Actualmente, en diferentes países de Asia, Europa y América del Norte se comercializa un importante número de productos derivados de frutas y hortalizas tratados con APH, incluyendo mermeladas, jugos, batidos, pulpas, etc.

A su vez, en la actualidad, los consumidores tienen mayor conocimiento del  impacto de la dieta sobre la salud. Una dieta rica en productos frutihorticolas puede jugar un rol importante en la protección contra enfermedades. Las frutas tropicales, como el caqui, presentan importantes propiedades antioxidantes, previniendo la generación de enfermedades degenerativas. Sin embargo, existe un desconocimiento sobre este tipo de frutas por lo que su consumo no es masivo comparado con otras.

El procesamiento de alimentos con APH sería una alternativa importante para incrementar el consumo de frutas tales como el caqui. Este es un fruto parecido al tomate, rico en antioxidantes y minerales  y en general se consume como fruto fresco. Las variedades se dividen en  astringentes (Tomatero, Gordo, Rojo Brillante, Hachiya, Tanenashi, Kushillama etc.) y "no astringentes" (Sharon y Fuyu), estas últimas son las de mayor consumo en la actualidad.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de la tecnología APH sobre los parámetros de calidad de puré de caqui (var. Fuyu) durante el almacenamiento refrigerado. La preparación del puré consistió en cortar los caquis en trozos y procesarlos en una procesadora manual durante 1 minuto. Una vez obtenido un puré homogéneo, se adicionó ácido ascórbico en concentración 0,05% p/p y ácido cítrico al 0,17% p/p (pH4,6). Posteriormente se envasó en bolsas Cryovac BB2800 de 40g aproximadamente. En los tratamientos con APH, se aplicaron 3 niveles de presión (400-500-600 MPa) y 2 tiempos de mantenimiento de la presión (1-5 min).

Una vez aplicados los tratamientos, el producto fue almacenado en condiciones de refrigeración (4ºC). Durante el almacenamiento se analizaron las muestras al inicio (día 1, día del tratamiento) y luego de 15, 30, 60 y 90 días.

En cada salida, las muestras control y tratadas con APH fueron analizadas mediante capacidad antioxidante (métodos ABTS y FRAP), fenoles totales (método Folin), vitamina C (mediante HPLC), actividad enzimática (PPO y POD), recuentos microbiológicos (mesófilos totales, psicrotrofos, enterobacterias, hongos y levaduras y bacterias acido lácticas), propiedades reológicas, parámetros cromáticos y propiedades fisicoquímicas (humedad, sólidos solubles, pH).

En la actualidad se están completando los análisis bioquímicos y microbiológicos. Los resultados obtenidos mostraron que el envase utilizado permitió mantener la humedad y sólidos solubles propios de los frutos frescos durante el almacenamiento y no se observaron modificaciones significativas del pH de las muestras.

En relación a los parámetros cromáticos (C, h, L*, a* y b*) en el día 1 (postratamiento) se observó que el tratamiento con APH provocó una disminución significativa de los mismos con respecto al control, con excepción de h, el cual aumentó. Sin embargo, durante el almacenamiento esas diferencias se redujeron. Luego de 90 días de almacenamiento refrigerado, las muestras del tratamiento control y las tratadas con APH presentaron modificaciones similares en los parámetros cromáticos.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina