10 de Septiembre de 2016
Artículo de divulgación

Estabilidad oxidativa de quesos funcionales y leches alto CLA

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Port Salut Light

Algunos compuestos bioactivos presentes en alimentos funcionales, pueden aportar, además de la funcionalidad (efecto benéfico sobre la salud del consumidor), efectos no deseados, tanto desde el punto de vista tecnológico como sensorial. Estos efectos pueden ser causados por la oxidación de diversos compuestos presentes en el alimento durante su vida útil.

 

Resumen técnico

Los cambios en el modo de vida y en los hábitos alimentarios de la sociedad que se dieron en la ultima década, afectaron notoriamente el estado de salud y nutrición de las poblaciones resultando en diversas enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) como las enfermedades cardiovasculares, obesidad y accidentes cerebrovasculares, entre otras. Estos cambios también han influido en las decisiones de los consumidores, que debido al acceso a la información, demandan además de practicidad y placer, alimentos con concepto de “saludable”, “natural” y “funcional”, presentándose desafíos a la hora de desarrollar nuevos alimentos.

Cuando se inicia la oxidación lipídica, se producen peróxidos que luego se descomponen formando productos secundarios (cetonas, aldehídos, etc.). Dentro del grupo de los aldehídos insaturados, se encuentra el malondialdehído (MDA), que se cuantifica para determinar el grado de oxidación lipídica. La determinación de estos productos no deseados, se realizó optimizando la técnica de TBARS para dos alimentos funcionales: leches INTA alto CLA y quesos Por Salut Light INTA-CDS adicionado con fitoesteroles y antioxidantes.

Para este análisis, se realizó una precipitación ácida, seguida de una etapa de derivatización “overnight” a temperatura ambiente. Se lleva a cabo una reacción colorimétrica determinada por espectrofotometría a una absorbancia a 530 nm. El MDA se cuantifica con una curva de calibración con cantidades conocidas del reactivo de referencia, expresando los valores obtenidos como meq MDA por kilo de muestra.

Para la obtención de las muestras de leches alto CLA, se realizó un ensayo en la EEA INTA Balcarce. Se suplementó la dieta de 36 vacas lecheras con aceite de lino y soja en distintas proporciones (5 tratamientos y control), enriqueciendo de esta manera con ácidos grasos poliinsaturados la leche. Éstos ácidos grasos son susceptibles a la oxidación, pudiendo dar como resultado productos no deseados. Sin embargo, los valores de TBARS observados para estas leches son bajos (67.6±10.9 ppb en promedio), no habiendo diferencias entre tratamientos ni respecto al control sin suplementar. De esta manera se observa que no hay un desarrollo apreciable de oxidación, lo cual es esperable, ya que se trata de leches frescas.

Los quesos Por Salut Light, fueron adicionados durante su elaboración con fitoesteroles y tocoferoles naturales y comparados con quesos elaborados de la misma manera sin la adición de estos compuestos. Los fitoesteroles son compuestos vegetales susceptibles a la oxidación y los tocoferoles actúan como antioxidantes. En este caso, tampoco hubo desarrollo de oxidación (130±30.65 ppb en promedio), durante el período de vida útil. Sin embargo pasando este período, a partir de los 70 días de la elaboración, se observa un leve incremento de la oxidación  (300±30 ppb en promedio) en los quesos funcionales respecto a los quesos control, siendo ésta, de todos modos, razonablemente baja.

Como conclusión final, podemos decir que es posible obtener alimentos funcionales estables desde el punto de vista oxidativo, tanto desde la producción primaria como para productos procesados. Para el caso de los quesos, los antioxidantes naturales adicionados podrían estar ejerciendo un efecto protector sobre los compuestos susceptibles a la oxidación.

 

Oxidative stability of functional milk cheeses and high CLA

Changes in lifestyles and eating habits in the last decade have affected the health and nutrition of populations, resulting in the increase of non-transmissible chronic diseases (NTCD) such as cardiovascular diseases, obesity and cerebrovascular accidents, among others. These changes, along with the availability of information, have influenced consumer’s decisions and they now demand access to food with “healthy, natural and functional” characteristics. These demands present a challenge when it comes to the development of new foods.

Lipid peroxidation initiates with the formation of peroxides that later decompose forming secondary products such as ketones and aldehydes. An unsaturated aldehyde, malondialdehyde (MDA), can be measured to determine the degree of lipid peroxidation. The quantification of these undesired products was accomplished with the TBARS assay for two functional foods: high CLA milk (obtained through an INTA procedure) and Low-fat Por Salut INTA-CDS cheese with added phytosterols and antioxidants.

For this assay, an acid precipitation followed by an overnight derivatization technique was realized. TBARS was determined through a colorimetric reaction at 530nm. MDA was quantified by a calibration curve with known concentrations and the results expressed as meq MDA/kg of milk.

Milk samples where obtained from INTA EEA Balcarce in a controlled experiment. The diets of 36 Holando-Argentino cows where supplemented with a mixture of linseed and soya oil in different proportions (5 treatments plus control), enriching the milk with polyunsaturated fatty acids. These fatty acids are susceptible to oxidation, resulting in the undesired products mentioned before. Nevertheless, TBARS values were low (average 67.6±10.9 ppb) and no differences between treatments was observed. This is explained because the milk from all treatments belonged to fresh samples.

The phytosterols and tocopherols in the Low-fat Por Salut cheese were added during the manufacture of the cheese and compared with cheese manufactured without this addition. Phytosterols are plant lipids, also susceptible to oxidation and tocopherols act as antioxidants. Also in this case, there was no difference between phytosterol and control cheeses during the shelf life period of 60 days (average 130±30.65 ppb). Nonetheless, after 70 days, a tendency to increase was observed for the functional cheeses even though the values were still low.

It is possible to obtain functional foods, both from primary production or manufactured as such and stable from a lipid oxidation point of view. In the case of the functional cheese, the antioxidants added could provide a protective effect on the susceptible compounds.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina