30 de Septiembre de 2014
Artículo de divulgación

Estrategias para obtener productos hipoalergénicos

La alimentación hipoalegénica es un buen sustitutivo para niños alérgicos. En nuestro país tanto los productos lácteos hipoalergénicos como las metodologías de control existentes, son importados. Desde hace tiempo, nuestro grupo de investigación viene trabajando en estrategias que permitan finalmente obtener un producto hipoalergénico de desarrollo local.

Compartir
+A -A

El suero es un subproducto de la industria del queso. Si bien representa una fuente económica de proteínas, ha sido considerado por la industria como desecho. Hoy en día, tanto la ciencia como la industria, reconocen que sus componentes poseen un alto valor nutricional, y características funcionales y fisiológicas que los hacen potencialmente útiles para una amplia gama de aplicaciones.

Las principales fracciones proteicas corresponden a ?-lactoglobulina (?-LG), ?-lactoalbúmina (?-LA), albúmina de suero bovino (BSA), inmunoglobulinas, y componentes menores tales como lactoferrina, lactoperoxidasa y diversos factores de crecimiento. Basándose en el valor nutricional, el suero de leche tiene un número de aplicaciones comerciales que aumentan la calidad de los productos alimenticios.

Constituye una materia prima interesante para obtener alimentos para lactantes e infantes. Sin embargo, las proteínas de suero se identifican como alérgenos. La mayoría de las tecnologías de procesamiento utilizados en la fabricación de alimentos provocan modificaciones en algunos componentes de la matriz, en particular en proteínas. Un ejemplo, es la hidrólisis enzimática con proteasas, que podría producir efectos deseables, como reducir la alergenicidad, aumentar la solubilidad y modificar capacidades para la formación de espuma, agentes emulsionantes y de gelificación. Las fórmulas infantiles hipoalergénicas disponibles en el mercado suelen estar formuladas a base de proteínas ampliamente hidrolizadas, con el fin de obtener productos con escasa o nula reactividad inmunológica.

Las asociaciones profesionales de pediatría han declarado que estas fórmulas hipoalergénicas no deben causar síntomas de alergia en el 90% de los lactantes cuando se alimenta a una población sensible. Sin embargo, la evaluación de este requisito constituye un gran desafío desde el punto de vista analítico. Recientemente hemos desarrollado  tres métodos de ELISA del tipo competitivo que, fue adaptado a la medición de la antigenicidad remanente de proteínas de suero sin la necesidad de realizar elevados números de diluciones de las muestras a ensayar, como ocurre habitualmente con los métodos comerciales existentes.

Uno de los ensayos que realizamos en el grupo de investigación consistió en tomar una solución de concentrado de proteína de suero (WPC) y someterla a diferentes tratamientos de procesamiento para modificar su antigenicidad. Los tratamientos aplicados fueron de alta presión hidrostática (APH) e hidrólisis enzimática, sólo o en diferentes combinaciones. Se eligió ?-LG como proteína de referencia, dado que representa el 50% del contenido total de las proteínas del suero, siendo también el principal alérgeno. Para evaluar la eficiencia de los procesos aplicados para reducir la antigenicidad de ?-LG, se utilizó uno de los métodos de ELISA competitivo desarrollados por nuestro grupo y diseñado para detectar ?-LG.

Los tratamientos en los que la hidrólisis se combinó con APH, fueron los más eficaces para reducir la antigenicidad de WPC. Se midió el grado de hidrólisis para evaluar el efecto de los tratamientos sobre la estructura proteica y testear la calidad del método de ELISA desarrollado. Aunque se debe profundizar en los estudios realizados, los resultados preliminares son muy prometedores. El método de monitoreo puede ser considerado como una herramienta poderosa para el control de calidad en la elaboración de productos hipoalergénicos.

Referencias