15 de Marzo de 2013
Artículo sin referato

Estudio de la aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas para la elaboración de hamburguesas de carne con bajo contenido de sodio

La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) podría ser utilizada para la elaboración de productos cárnicos reducidos en sodio, ya que su efecto sobre las proteínas miofibrilares sería similar al obtenido con las sales.

Compartir
+A -A

Resumen

La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) podría ser utilizada para la elaboración de productos cárnicos reducidos en sodio, ya que su efecto sobre las proteínas miofibrilares sería similar al obtenido con las sales.

En este estudio se evaluó el efecto de las concentraciones de NaCl (0-2%) y tripolifosfato de sodio -TPFS- (0-0,5%) y tratamientos con APH (100-300MPa, 1-5min) en las propiedades fisicoquímicas y texturales de hamburguesas de carne vacuna. La formulación de las hamburguesas fue: carne, 80%; grasa, 10%; agua, 10% y concentraciones de NaCl y TPFS determinadas por el diseño.

El pH de las hamburguesas crudas aumentó con el incremento de la presión y la concentración de TPFS. El pH de las hamburguesas cocidas incrementó con la concentración de TPFS y disminuyó con la de NaCl. La pérdida de peso por cocción disminuyó, y la humedad expresable aumentó, con la reducción de la presión y el incremento de la concentración de aditivos.

En muestras crudas, el incremento de la concentración de NaCl disminuyó los parámetros L*, a* y b*; la concentración de TPFS aumentó el parámetro a* y la presión aumento el parámetro L*. Los parámetros L*, a* y b* medidos en las hamburguesas cocidas no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos.

En general, los parámetros de textura aumentaron con el incremento de la presión. La unión entre las partículas cárnicas se incrementó con el aumento de la presión lo cual indica una modificación en la estructura de las proteínas; sin embargo, estas no influyeron en la retención de agua.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina