09 de Diciembre de 2019
Artículo de divulgación

Estudio de una bebida fermentada elaborada a partir de lactosuero luego del tratamiento con altas presiones hidrostáticas

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Estudio de una bebida fermentada elaborada a partir de lactosuero luego del tratamiento con altas presiones hidrostáticas

La producción de bebidas fermentadas constituye una estrategia interesante para valorizar subproductos de la industria láctea. No obstante, la vida útil de estos productos se ve muchas veces afectada por los procesos de post-acidificación que ocurren durante el almacenamiento. En este trabajo, elaboramos una bebida fermentada a partir de suero lácteo utilizando las bacterias starter ácido lácticas (SLAB) Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus. Se aplicaron tratamientos de altas presiones hidrostáticas (APH) a 200 MPa por 10 min o 400 MPa por 1 min luego de la elaboración. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de las APH sobre la calidad de la bebida y sobre el comportamiento de las SLAB. Ambos tratamientos de APH preservaron el sabor y textura de la bebida hasta los 45 días post-APH, si afectar los parámetros de color. Los recuentos para ambas especies de SLAB fueron más bajos en las bebidas tratadas por APH (BH) que en las bebidas control (BC); no obstante, el tratamiento de 200 MPa mantuvo niveles óptimos de SLAB totales (6,67,9 log UFC/mL). Contrariamente, mediante qPCR y RT-qPCR se observó que el ADN y ARN bacteriano persistieron hasta el día 45 post-APH (> 1,4 × 105 copias de ADN o ADNc/mL), incluso luego del tratamiento de 400 MPa. En conjunto, este trabajo indicó que los tratamientos de APH preservaron la calidad de la bebida hasta el día 45 post-APH, lo cual representa un período de tiempo mayor que la vida útil de bebidas fermentadas convencionales elaboradas a partir de leche. A su vez, nuestros resultados obtenidos con estas SLAB en una bebida láctea fermentada, luego de la aplicación de APH, extienden hallazgos previos con respecto a las limitaciones de los métodos dependientes de cultivo para determinar viabilidad microbiana.

 Evaluation of a fermented beverage manufactured from whey upon high pressure processing

 The production of fermented beverages is a promising way to valorize by-products of dairy manufacturing. However, the shelflife of these products is often limited by the post-acidification process that occurs during storage. In this work, we manufactured a fermented beverage from sweet whey by using the starter lactic acid bacteria (SLAB) Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. High-pressure processing (HPP) at 200 MPa for 10 min or 400 MPa for 1 min were applied after manufacturing. The aim of this study was to evaluate the effect of HPP on the quality of the beverage and on the behavior of the SLAB. Both high hydrostatic pressure treatments preserved flavor and texture attributes until 45 days post-HPP, without affecting chromatic parameters. Plate counts for both species were lower in HPP-treated beverages (HB) than in control beverages (CB), although treatment at 200 MPa maintained optimal amounts of total SLAB (6.67.9 log CFU/mL). Conversely, quantitative PCR (qPCR) and reverse transcription-qPCR (RT-qPCR) revealed that bacterial DNA or mRNA levels persisted after HPP (> 1.4 × 105 genome or cDNA copies/mL), even upon 400-MPa treatments. As a whole, this study indicated that HPP preserved the quality of the beverage until 45 days post-HPP, which is longer than the shelf-life of conventional fermented beverages obtained from milk. Moreover, our results obtained with these SLAB in a fermented dairy beverage upon HPP extend previous findings regarding the limitations of culture-dependent methods to assess microbial viability.

 

Referencias

Personas involucradas extra INTA
Castells, María Laura, Sarquis, Sandra, Aranibar, Germán
Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina
    • Buenos Aires
    • Hurlingham