26 de Septiembre de 2012
Artículo sin referato

Estudio del efecto combinado de altas presiones hidrostáticas y la adición de lactato de sodio en la calidad de carne vacuna curada

La congelación previa a los tratamientos APH, de carne vacuna fresca, minimizaría la decoloración observada en carnes pigmentadas presurizadas. Sin embargo, este pre-tratamiento reduciría la efectividad de las APH sobre la inactivación de los microorganismos. En este sentido, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto combinado de la adición de lactato de sodio (agente antimicrobiano) y APH sobre las propiedades fisicoquímicas y la calidad higiénico-sanitaria de carne vacuna curada (carpaccio).

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Para ello, se aplicó un diseño factorial con concentración de lactato de sodio (0, 1 y 3%) y nivel de presión (0, 400 y 600MPa) como factores principales. Muestras de carpaccio congeladas (-40ºC) se presurizaron durante 5 min. a 5ºC. Se obtuvieron valores significativamente mayores de pH, esfuerzo y trabajo de corte en muestras presurizadas, con independencia del nivel de presión. La humedad expresable incrementó significativamente al aplicar los tratamientos con APH, mientras que disminuyó con el agregado de lactato de sodio. La adición de lactato y la congelación previa, contrarrestaron el efecto de APH sobre los parámetros cromáticos. A su vez, se obtuvieron menores recuentos de la microflora endógena al incrementar la concentración de lactato en la etapa de curado. La letalidad microbiana fue dependiente del nivel de presión aplicado. Se observó una alta resistencia de las cepas nativas de Escherichia coli O157:H7 a los tratamientos con APH.

Introducción

La tecnología APH alcanzó mayor desarrollo industrial que otras tecnologías no térmicas de preservación y consiste en aplicar a un alimento envasado, una presión constante entre 100 y 600MPa (en equipos industriales)  por tiempos cortos (<10min) y temperatura ambiente o de refrigeración. En el caso de equipos de laboratorio se pueden alcanzar presiones mas altas (hasta 900-1200MPa) y temperaturas en el rango de -40ºC a 110ºC. En general, los tratamientos con APH a temperaturas moderadas o de refrigeración permiten inactivar microorganismos vegetativos y enzimas, sin modificar significativamente atributos sensoriales y propiedades nutricionales. Esta tecnología ha sido aplicada con éxito en el procesamiento de productos cárnicos curados cocidos o secos y productos cárnicos cocidos listos para consumir. Sin embargo, no ha tenido el mismo desarrollo en carnes rojas frescas y frescas marinadas por la decoloración que se produce en el rango de presiones necesarias para inactivar microorganismos patógenos y alteradores (>300MPa) (Carlez et al., 1995). De acuerdo a resultados previos (Szerman et al., 2011), tratamientos APH a temperatura de refrigeración sobre muestras previamente congeladas, permitieron minimizar el efecto de la presión sobre la luminosidad y la reducción del parámetro a* (redness) pero no presentaron la misma eficacia en relación a la reducción de microorganismos. En consecuencia, es necesario evaluar el efecto de APH en combinación con otros factores de preservación. En este sentido, se ha estudiado la combinación de APH con agentes antimicrobianos particularmente aquellos de origen natural. Diferentes trabajos han expuesto que agentes antimicrobianos como lactatos y bacteriocinas tendrían un efecto sinérgico con tratamientos APH a temperatura ambiente (Patterson et al., 2007). Por otra parte, otro aspecto a estudiar en relación a la incorporación de lactato, es su capacidad de estabilizar el color de carnes pigmentadas. Estudios recientes lo describen como un importante estabilizador del color, capaz de reducir la decoloración producida en la superficie de piezas cárnicas durante su almacenamiento (Kim et al., 2006).

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina