22 de Septiembre de 2014
Artículo de divulgación

Estudio del microbioma en quesos funcionales y convencionales durante el proceso productivo

El objetivo del presente trabajo es caracterizar los microorganismos involucrados en la elaboración de quesos funcionales (desarrollados en el Instituto Tecnología de Alimentos) y convencionales. Para esta caracterización se utilizaron métodos moleculares que nunca habían sido empleados en nuestro país para el estudio de alimentos lácteos.

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De este modo, se generará nuevo conocimiento que permitirá mejorar el proceso de elaboración de estos productos.

Nuestro laboratorio desarrolla actualmente estrategias para la producción de alimentos funcionales benéficos para la salud. Los ensayos realizados sugieren fuertemente que la adición de compuestos funcionales al queso causaría una variación en la flora, ejerciendo así efectos sobre la calidad. Cabe destacar que a la fecha no existen reportes en la literatura sobre el estudio de la microbiota en quesos funcionales, con métodos moleculares (independientes de cultivo).

Si bien los trabajos publicados existentes sobre esta técnica permiten realizar asociaciones entre especies bacterianas particulares y variables relacionadas con el queso, la información reportada hasta aquí es meramente descriptiva, por lo que a la fecha no se comprende totalmente la contribución de la microbiota en la calidad final del queso, ni tampoco se sabe cómo manipularla para aplicarla a la obtención de productos con características particulares.

Este proyecto plantea realizar una caracterización molecular mediante PCR (reacción en cadena de la polimerasa)-DGGE (electroforesis en gel con gradiente desnaturalizante) y NGS (secuenciación de última generación) a nivel de ecología microbiana de cepas propias de la leche en materias primas y fermentos utilizados para quesería, monitoreando su dinámica durante las etapas de producción.

Para ello, la secuencia de pasos a seguir en nuestro abordaje se efectuará como se indica a continuación: i) optimización del proceso de purificación de ácidos nucleicos totales de la matriz del queso, ii) ajuste de las condiciones para amplificación de regiones génicas específicas de bacterias y levaduras mediante PCR, iii) resolución taxonómica a nivel de género y especie mediante DGGE y NGS.

La implementación de estas técnicas moleculares, por primera vez en el país, servirá para estudiar la microbiota durante la elaboración y madurado de quesos con y sin el agregado de aditivos funcionales. A su vez, se evaluará el empleo de estas herramientas moleculares para trazabilidad y agregado de valor territorial a quesos según su origen.

En resumen, la utilización de estas modernas estrategias analíticas aportará herramientas para el eventual mejoramiento del proceso de obtención de lácteos funcionales y convencionales, así como de nuevos starters para producción láctea.

Este trabajo es financiado en conjunto con el Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica, FONARSEC 04, MINCyT, “Desarrollo de Lácteos Funcionales”.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina