10 de Julio de 2012
Artículo de divulgación

Evaluación de diferentes tratamientos de APH para la preservación de carpaccio preparado con carne vacuna curada

La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) ha sido aplicada con éxito en el procesamiento de productos cárnicos curados y carnes cocidas “listos para consumir”.

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Su escasa aplicación en la pasteurización de carnes rojas frescas se debe a la decoloración que se produce en el rango de presiones necesarias para inactivar microorganismos patógenos y alteradores (>300 MPa). En este sentido, se han evaluado diferentes alternativas para reducir o evitar la decoloración que produce el tratamiento con APH, como la incorporación de aditivos antioxidantes o el tratamiento APH a temperatura subcero de carne congelada.

Trabajos desarrollados en el marco del proyecto de aplicación de tecnologías de procesamiento mínimo para mejorar la competitividad de los productos de las cadenas de valor de importancia estratégica

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la aplicación de APH, a temperaturas de refrigeración, y la incorporación de aditivos, sobre la calidad higiénico-sanitaria y las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de carne vacuna fresca marinada (tipo carpaccio).

Músculos Semitendinosus bovinos (21) fueron sometidos a un tratamiento de tumbling intermitente (5rpm-2min, reposo 8min) durante 60min con los siguientes aditivos: cloruro de sodio (12g/kg), tripolifosfato de sodio (1g/kg), citrato de sodio (0,5g/kg), nitrito de sodio (0,15g/kg) e isoascorbato de sodio (0,5g/kg). Luego del masajeado los músculos fueron almacenados a 1ºC durante 12 días. Los músculos marinados fueron congelados, feteados y envasados al vacío. Muestras congeladas (-40°C) y descongeladas (0-2°C) se trataron con APH durante 5 min. aplicando tres niveles de presión: 400, 500 y 600 MPA y dos de temperaturas (0 y 5ºC en muestras congeladas y 5 y 20ºC en muestras descongeladas). En las muestras tratadas y en los controles (sin presurizar) se evaluó: pH, humedad expresable, parámetros cromáticos, análisis de apreciación visual (prueba triangular), resistencia y trabajo de corte (celda de Kramer) y recuento de microorganismos aerobios viables a 30°C.

Las muestras tratadas por APH presentaron valores de pH, humedad expresable, resistencia y trabajo de corte mayores que las muestras control. El parámetro L* aumentó y el a* disminuyó en las muestras descongeladas tratadas por APH respecto a las congeladas y a los controles. Esto pondría en evidencia el efecto protector del color por parte de la congelación. Con respecto al panel de apreciación visual, todos los tratamientos resultaron significativamente diferentes (p<0,01) de los controles. A su vez, se advirtió la necesidad de optimizar la incorporación de nitrito, con el objetivo de obtener una mejor retención del color.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina