09 de Diciembre de 2019
Artículo de divulgación

Evaluación de parámetros de proceso y de calidad de jugo de zanahoria pasteurizado por calentamiento óhmico

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Evaluación de parámetros de proceso y de calidad de jugo de zanahoria pasteurizado por calentamiento óhmico

El objetivo del presente trabajo fue comparar los parámetros cromáticos, sólidos solubles y las propiedades eléctricas del jugo de zanahoria fresco y tratado por calentamiento óhmico de dos variedades de zanahoria. Se elaboró jugo fresco de zanahoria variedad Nantesa (N) y variedad Chantenay (Ch), se formuló jugo con agregado de un 25% (p/p) de residuo de fibra (Ch 25F), se evaluó rendimiento y se midió el contenido de sólidos solubles. En el jugo fresco y tratado térmicamente (TT) se midieron los parámetros cromáticos L*, a*, b*. El TT (80°C-7 min) se realizó con un equipo de calentamiento óhmico en batch de 2,5 l. El jugo fresco Ch tuvo mayor rendimiento que N, 57,4% y 34%, y menor contenido de azúcares, 9,11 y 10,67 ºBrix, respectivamente. Se presentaron diferencias en todos los parámetros cromáticos, siendo el jugo Ch más oscuro (L*: 45,85 vs 45,08) y tendiendo a tonalidades marrones (a*: 20,85 vs 19,57) y  el jugo N más claro y tendiendo a los amarillos (b*: 38,69 vs 35,88).  Durante el TT, la conductividad del jugo presentó un comportamiento lineal con el aumento de la temperatura, en todos los casos. La conductividad del jugo N a 80°C fue superior al de Ch (26,48 vs 20,26 mS/cm). Lo cual podría estar asociado al mayor contenido de sólidos solubles de N, que en su mayoría son fructuosa y glucosa, ambas moléculas polares.Para Ch, la conductividad fue más alta en el jugo (Ch) que en el jugo Ch25F (17,49 ± 0,045 mS/cm). Estos resultados se condicen con velocidades de calentamiento más altas para jugo N y menor tiempo de procesamiento (14,7 min) respecto a Ch (16,0 min) y Ch25F (17,5 min).

El jugo TT N difirió en los parámetros cromáticos a* y b* (20,4 y 38,8) respecto a Ch (23,21 y 35,46), indicando una coloración más oscura y marrón en Ch y más amarilla en N.

El parámetro a* presentó diferencias entre el jugo TT y fresco, para ambas variedades (Ch: 19.6 – 20,4 y N: 20,85 – 23,21), indicando coloraciones marrones en los jugos TT.

Los resultados indicaron que es factible aplicar un tratamiento de pasteurización (80°C – 7 min) por medio de calentamiento óhmico con el equipo utilizado. Las dos variedades evaluadas presentaron diferencias en el rendimiento de jugo, en los parámetros cromáticos y en el contenido de sólidos solubles, influyendo este último en la velocidad de calentamiento.

 

Evaluation of process parameters and quality of carrot juice pasteurized by ohmic heating

The objective of this work was to compare the chromatic parameters, soluble solids and the electrical properties of fresh carrot juice and treated by ohmic heating of two varieties of carrot. Fresh carrot juice Nantesa (N) and Chantenay variety (Ch) were produced, juice with aggregate of 25% (w/w) of fiber residue (Ch 25F) was formulated, performance assessed and the soluble solids content measured. In fresh and heat-treated juice (TT) the chromatic parameters L*, a*, b* were measured. The TT (80°C -7 min) was applied with a batched ohmic heating equipment of 2.5 l. Fresh Ch juice yielded higher than N, 57.4% and 34%, and lower sugars, 9.11 and 10.67° Brix, respectively. Differences were presented in all chromatic parameters, being the darkest Ch juice (L*: 45.85 vs 45.08) and tending to brown tones (a*: 20.85 vs 19.57) and the lighter N juice and tending to the yellow (b*: 38,69 vs 35,88). During TT, the conductivity of the juice exhibited linear behaviour with the increase in temperature, in all cases. The conductivity of juice N at 80°C was higher than that of Ch (26.48 vs 20.26 mS/cm). This could be associated with the higher content of soluble N solids, which are mostly fructose and glucose, both polar molecules. For Ch, conductivity was higher in juice (Ch) than in Ch25F juice (17.49 x 0.045 mS/cm). These results are consistent with higher heating speeds for N juice, and shorter processing time (14.7 min) compared to Ch (16.0 min) and Ch25F (17.5 min). TT N juice differed in chromatic parameters a* and b* (20.4 and 38.8) relative to Ch (23.21 and 35.46), indicating a darker and browner coloration in Ch and more yellow in N. Parameter a* showed differences between TT and fresh juice, for both varieties (Ch: 19.6 – 20.4 y N: 20.85 – 23.21), indicating brown colours in TT juices. The results indicated that it is feasible to apply a pasteurization treatment (80oC – 7 min) by means of ohmic heating with the equipment used. The two varieties evaluated had differences in juice yield, in chromatic parameters and the content of soluble solids, influencing the latter in the heating speed

Referencias

Personas involucradas extra INTA
Ricardo Arias , Hernán Tacca , Mariana Pelypenko
Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina
    • Buenos Aires
    • Hurlingham