28 de Mayo de 2018
Artículo sin referato

Exploración de la microflora láctica del cuajo nativo caprino como fermento

Trabajo presentado en el XIV Congreso CYTAL. Rosario, 23 al 25 de octubre de 2013. CD ID 430.

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Los cuajos caprinos artesanales de Amblayo, se usan como agentes coagulantes en la elaboración de quesos de cabra tradicionales. Estos cuajos provienen de cabritos lactantes o adultos que pertenecen al rebaño de productores del lugar y se preparan en base a recetas familiares. Los cuajares, originalmente valorados por sus propiedades enzimáticas de coagulación, cuentan con una riqueza biológica mayor, entre las que se encuentran las bacterias ácido lácticas (BAL). El objetivo fue evaluar las características bioquímicas de la microbiota láctica presente en cuajos caprinos artesanales como predictores de potencial fermento. Se analizaron cuatro cuajos caprinos de la zona de Amblayo (Salta-Argentina) con diferentes tiempo de estacionado. Se aislaron 34 BAL de los mismos: 29 Enterococcussp, 3 Lactobacillus acidophillus, 1 Lactobacillus brevis y 1 Lactobacillus plantarum. Las pruebas bioquímicas usadas fueron: formación de aromas y sabores (fermentación de glucosa, galactosa y lactosa, fermentación de citrato y síntesis de diacetilo-acetoina), capacidad de acidificación y formación y tipo de coágulo, pruebas de crecimiento en condiciones adversas (alta temperatura y concentración de sal) y actividad proteolítica. Los cuajos frescos mostraron mayor aptitud como fermentos, indicada ésta por la capacidad acidificante, aptitud proteolíticas, potencial para la formación de aromas, texturas y sabores de BAL presentes en los mismos. El potencial tecnológico de los lactobacilos de los cuajos, podría ser valioso y debe ser estudiado en mayor profundidad.

Referencias

Personas involucradas extra INTA
Nicolás López. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia- UNT. Tucumán, Argentina.
Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina
    • Salta
    • Cerrillos