12 de Febrero de 2019
Artículo con referato

Features of raisins grape quality according to the drying process method used

La provincia de San Juan produce el 90% de las pasas de uva en la Argentina. El método de secado principal utiliza energía solar en secaderos armado con ripio. En los últimos años, han aparecido otros métodos de secado: secado en vid, secado en estructuras o secado sobre plástico. Las pasas hechas por diferentes métodos tienen diferentes características sobre el color, la apariencia, el sabor, las incrustaciones, el moho u otro tipo de problemas de calidad. Este estudio evaluó la calidad en el secado de pasas hechas sobre ripio, lonas de plástico, estructuras metálicas y secado en planta. Se evaluaron hasta 32 muestras de pasas en cuanto a características físicas. También se realizaron análisis organolépticos y análisis de ocratoxina A. Los datos fueron procesados por el software SPSS 15.0. Se calcularon estadísticos descriptivos, ANOVA y análisis de conglomerados. Los resultados indicaron que los principales problemas fueron las pasas fuera de rango, decoloración, fuera de forma, arrugas irregulares, cristalización, daños y manchas. El método con la mayor cantidad de la cristalización de azúcar y procesos de caramelización fue el secado en ripio. El método de secado plástico tenía la mayor cantidad de incrustaciones o materiales extraños. Las pasas secadas en planta no muestran ningún signo de moho o de insectos. La por calidad de pasas se encontró en el método de secado de plástico. Un análisis de conglomerados mostró que el método de secado con ripio y plástico están más cerca uno del otro y que el secado en planta es similar al método de secado en estructuras. El secado en ripio tiene mostró la mayor contenido de ocratoxina A. El método de secado en planta y el secado en estructura, son la mejor opción para una buena calidad de pasas en una finca.

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Autores
,
Aída GUTIERREZ
,
Eduardo SUERO

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina
    • San Juan
    • Caucete
Temas
Palabras clave