07 de Septiembre de 2016
Artículo de divulgación

Frecuencia de detección de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) en muestras de cuero y carcasa de bovinos en frigoríficos de consumo interno de Argentina

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Escherichia coli

Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) causa Síndrome Urémico Hemolítico (SUH). El SUH es endémico en la Argentina y la transmisión más frecuente es a través del consumo de productos cárnicos, principalmente bovinos, contaminados y poco cocidos. La carne puede contaminarse durante su procesamiento en frigoríficos. El objetivo de este trabajo fue: ampliar los conocimientos de prevalencia de STEC en los frigoríficos que abastecen a nuestra población. La información recabada representará una instancia inicial para revisar los procesos de faena en los frigoríficos de consumo interno desde el punto de vista de su inocuidad y para evaluar la eventual implementación de intervenciones antimicrobianas. 


Resumen técnico

Escherichia coli, productor de toxina Shiga (STEC), causa diarrea con sangre, colitis hemorrágica y Síndrome Urémico Hemolítico (SUH). En Argentina, el SUH es endémico, con una incidencia de más de 400 casos por año. La transmisión más frecuente es a través de la ingestión de productos cárnicos contaminados y poco cocidos. El reservorio natural más importante es el ganado bovino, con frecuencias variables, pero que pueden alcanzar valores del 95% en cueros y carcasas. STEC O157:H7 es el de mayor prevalencia, aunque existen otros serogrupos como ser O26, O45, O111, O103, O121, y O145 asociados a enfermedad humana severa.

El objetivo del presente trabajo fue establecer la frecuencia de detección de STEC en ganado bovino de frigoríficos de consumo interno.

En este estudio participaron 2 frigoríficos y se realizaron 5 visitas a cada uno desde Noviembre 2014 a Septiembre 2015. Se seleccionaron 6 animales por visita, todos del mismo lote, y se le muestreo su cuero y su correspondiente carcasa. Se aplicaron 3 metodologías, denominadas A, B y C. En la metodología (Met A) se sembraron las muestras enriquecidas en una placa de agar MacConkey y se buscaron los genes stx1 y stx2 en la zona de crecimiento confluente con una PCR múltiple de punto final. En las Metodologías B (Met B) y C (Met C) se analizaron directamente las muestras enriquecidas y se buscaron los genes stx y eae.  En la Met B se utilizó una PCR en tiempo real (BAX System - STEC Screening) y en la Met C dos PCRs convencionales (PCR-MK y PCR-eae). A las muestras stx/eae positivas, por Metodologías B y C, se les buscaron los marcadores moleculares de serogrupos de STEC O26, O45, O103, O111, O121, O145 y O157 con una PCR en tiempo real [BAX Panel 1 (O26, O111 y O121), Panel 2 (O45, O103 y O145)y E. coli O157:H7].

De las 120 muestras analizadas, 8 (13.3%) cueros y 19 (31,7%) carcasas fueron positivos para stx por Met A; 60 (100%) cueros y 57 (95%) carcasas fueron positivas para stx y eae por Met B; mientras que 22 (36,7%) cueros y 29 (48,3%) carcasas fueron stx y eae positivos por Met C. De los 22 cueros y de las 29 carcasas (stx/eae positivos) analizadas, 21 cueros y 27 carcasas resultaron positivos para al menos uno de los 7 serogrupos. Los serogrupos hallados en cueros, en orden decreciente de frecuencia, fueron: O103 (81,8%), O26, O45 y O121 (63,6%), O145 (54,5%) y O157 (4,5%). Los serogrupos hallados en carcasas, en orden decreciente de frecuencia, fueron: O121 (82,8%); O103 (55,2%); O45 (44,8%), O145 y O26 (6,9%). No se detectó señal para el serogrupo O111 ni en cueros ni en carcasas.

La información recabada en este estudio representa una instancia inicial para revisar los procesos de faena en los frigoríficos de consumo interno desde el punto de vista de su inocuidad, y para evaluar la eventual implementación de intervenciones antimicrobianas. 


Frequency of detection of Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) on samples of bovine hides and carcasses from slaughterhouses that supply the domestic market in Argentina

Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) causes bloody diarrhea, hemorrhagic colitis and hemolytic uremic syndrome (HUS). In Argentina, HUS is endemic, with an incidence of more than 400 cases every year. The pathogen is transmitted to humans mainly through consumption of contaminated beef products that have been undercooked. Ruminants are the main reservoir of STEC, with variable frequencies that can reach 95% on hides and carcasses. STEC O157:H7 is the most prevalent, even thought there are other serogroups such as O26, O45, O103, O111, O121 and O145 that are associated with severe human illness.

The aim of this study was to establish the frequency of detection of STEC on bovine hides and carcasses from slaughterhouses that supply the domestic market in Argentina.

Two slaughterhouses were visited 5 times each from November 2014 to September 2015. Six animals within the same lot were selected, samples of the hide and carcases of each animal were taken. Three methodologies, named A, B and C, were used. In Methodology (Met A), the enriched samples were swabbed onto MacConkey agar plates and the confluent growth zones were screened for stx1 and stx2 genes by multiplex traditional PCR. In Methodologies B (Met B) and C (Met C) the enriched samples were analyzed directly for the presence of genes stx and eae. In Met B the samples were analyzed with real time PCR (BAX STEC Screening) and in Met C, with 2 conventional PCRs (PCR MK and PCR eae). Samples that tested positive for stx and eae using Met B and C, were tested for the presence of the molecular markers of STEC serogroups O26, O45, O103, O121, O111, O145 and O157 using real time PCR [BAX Panel 1 (O26-O111-O121); Panel 2 (O45-O103-O145) and E. coli O157:H7].

Out of the 120 samples analyzed, 8 (13.3%) hides and 19 (31.7%) carcasses tested positive for stx with Met A; 60 (100%) hides and 57 (95%) carcasses tested positive for stx and eae with Met B, while 22 (36,7%) hides and 29 (48.3%) carcasses tested positive for stx and eae with Met C. From the 22 hides and the 29 carcasses analyzed (stx and eae-positive), 21 hides and 27 carcasses tested positive for at least one of the 7 serogroups. The serogroups found in hides, in decreasing order of frequency, were as follows: O103 (81.8%), O26, O45 and O121 (63.3%), O145 (54.5%) and O157 (4.5%). The serogroups found in carcasses, in decreasing order of frequency, were as follows: O121 (82.8%), O103 (55.2%), O45 (44.8%), O145 (6.9%) and O26 (6.9%). Gene marker for the O111 serogroup was not identified neither in hides nor in carcasses.

The information gathered in the present study represents the initial stage of a necessary review of the processes used in slaughterhouses that supply the domestic market in Argentina from the point of view of their safety, and it could also facilitate the evaluation of an eventual implementation of antimicrobial intervention strategies.

 

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina