30 de Septiembre de 2014
Artículo de divulgación

Identidad sensorial del cordero del centro mesopotámico

El vínculo de un alimento con el territorio del cual proviene puede darse de varias maneras. Hay alimentos que poseen ciertas características nutricionales que están íntimamente relacionadas con el territorio. Uno de los vínculos más importantes para el consumidor son los atributos sensoriales que hacen que un alimento sea típicamente asociado con su origen.

Compartir
+A -A

Desde el punto de vista del consumidor, la calidad de un alimento puede tener tres dimensiones distintas. En primer lugar tenemos los aspectos cuantitativos de la calidad, son aquellos aspectos de interés para el consumidor pero que el mismo no puede evaluarlos por medio de sus sentidos, por ejemplo factores nutricionales (cantidad de grasas trans, cantidad de colesterol, etc.), aspectos relacionados con la inocuidad, etc.

En segundo lugar tenemos los aspectos cualitativos, son aquellos que el consumidor puede evaluar por sí mismo, por ejemplo características sensoriales (color, sabor, olor, textura, etc.) conveniencia, precio, disponibilidad, uniformidad, etc. Finalmente existe una dimensión simbólica de la calidad que es de suma importancia y que frecuentemente no es tenida en cuenta. Esta dimensión simbólica es totalmente subjetiva y suele ser dejada de lado por la dificultad que existe en interpretarla y/o en objetivarla.

El vínculo sensorial de un alimento con su territorio suele ubicarse (para el consumidor) en esta dimensión simbólica de la calidad. Para demostrar el vínculo sensorial de un alimento con el territorio del cual proviene se proponen 3 etapas de trabajo. En primer lugar se debe establecer que el alimento tenga “identidad sensorial”, es decir, que pueda ser identificado como tal incluso si se lo compara con productos similares. Este punto es sumamente importante y se lo debe distinguir de una prueba de diferencia ya que el hecho de que un producto sea diferente de otro no lo convierte en típico.

La segunda etapa de intervención consiste en definir el “producto típico ideal” que será el blanco de comparación de todos los productos candidatos a obtener un sello que los vincule con su territorio. Este producto típico ideal debe ser “rescatado” de los saberes locales y puede tratarse de un recuerdo, una construcción o un deseo (entre otras cosas). Finalmente se debe conformar un panel de referencia que constituirá una instancia definitiva y final para establecer cuál o cuáles son los productos que podrán llevar el sello correspondiente.

Hasta el presente se ha constatado un 71% de identificación del Cordero Mesopotámico como producto típico cuando es comparado con productos similares de otro origen territorial. Con este fin se realizaron 3 degustaciones en las ciudades de Curuzú Cuatiá, Mercedes y Feliciano en las que participaron 56 evaluadores conocedores del producto típico local y que, en este caso, funcionaron como evaluadores semientrenados.

Referencias