03 de Julio de 2015
Artículo de divulgación

Impacto ambiental de la producción de aceituna en La Rioja: hacia la implementación de acciones de produccón más limpia

Considerando la importancia de la producción de aceituna en la provincia de La Rioja, el siguiente artículo desarrolla una introducción a la problemática ambiental asociada a este cultivo. Asimismo, proponemos la implementación de acciones de producción más limpia que permitan el ahorro de agua y la reducción del volumen de efluentes

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Según  los  censos  de  la  Dirección  Nacional  de Alimentación, en el período comprendido entre 1992 y 2003, la superficie olivarera creció  en  más  de 50.000 ha.,  esto  representa cerca de 14  millones  de  plantas de olivo,  65%  de  las  cuales  corresponden  a  plantaciones  con  destino  a  aceite.  Así, según  el  Censo  Nacional  Agropecuario  de  2002,  del  total  de  producción,  las provincias con mayor superficie son La Rioja con el 29 %, Catamarca 22%, Mendoza 20% y San Juan 20%, aunque también existen plantaciones de olivo en Córdoba 5%, Buenos Aires 3% y Salta 1%. El 67% corresponde a plantaciones con destino aceite y el 33% a aceituna en conserva.

Según  datos  del  periodo  1990/1-2007/8  publicados  por  el  Consejo  Oleícola Internacional (COI) la producción de Aceituna de  Conserva en Argentina aumentó de 30.000 a 95.000  t, equivalente al 200 %. Las exportaciones aumentaron de 20 .000 a 86.000  t,  equivalente  al  300%  mientras  que  el  consumo  promedio  nacional  es  de 15.000 t año-1. Esto posicionó a la Argentina en el 6º lugar mundial en producción de Aceitunas de Mesa y la ubicó como segundo país exportador por detrás de la CEE (comunidad económica europea). La  provincia  de  La  Rioja  es  la  principal  productora  de  aceitunas  de  mesa  en Argentina, concentrando el 70 % de la producción con alrededor de 71.000  t  año -1 para el año 2011. Gran parte de la producción de aceitunas de mesa  de la provincia se concentra en el Departamento de Arauco siendo de gran importancia para la economía local y de la provincia.

 

Introducción a la problemática ambiental

La elaboración de aceitunas de mesa tiene como objetivo eliminar el amargor natural del fruto, dado por la oleuropeína y otros polifenoles, a fin de hacerlo comestible. El proceso  industrial  de  elaboración  se  inicia  con  la  limpieza  del  fruto  para posteriormente  introducirlos  en  tanques  con una  solución de  NaOH entre 1  –  2 % (lejía) durante 8 a 12 horas. Durante este proceso, la oleuropeína se hidroliza ya que se  degrada  en  condiciones  alcalinas .  Luego,  la  solución  alcalina  es  drenada  de  los  tanques  para  ser posteriormente llenados con agua con el objetivo de lavar las olivas y remover la lejía remanente. Seguidamente, el agua de lavado es drenada de los tanques  para ser llenados con una salmuera “madre” con ClNa al 4 -8%. La lejía remanente en la pulpa de  la  oliva  juega  un  papel  fundamental  en  la  fermentación  láctica  generada  en  la salmuera . El período de fermentación tiene una duración aproximada de 2 meses antes de que el  producto  esté  listo  para  su  comercialización . Durante  el  proceso  industrial  de  elaboración  de  aceitunas  de  mesa  se  utilizan importantes caudales de agua  que  una vez utilizados en el proceso,  se transforman en efluentes con importante carga orgánica, sales con un  pH fuertemente  alcalino, y alta concentración de polifenoles  que  en caso de ser  vertidos sin tratamiento previo en  suelo  ponen  en  peligro  de  contaminación  al  recurso  hídrico  subterráneo.  Se estima que durante todas las instancias de producción se utilizan entre 3,9 y 7,5 m 3t-1 de oliva producida, lo que incluye el fraccionado y descarozado.

Canal que muestra el efluente de varias industrias


Solución al problema ambiental, mediante el uso de la implementación de acciones de producción más limpia.

 

Como  alternativas  a  esta  gestión  de  recursos  y  efluentes  es  posible  implementar acciones de producción más limpia  (en adelante P+L), es decir la aplicación de una estrategia ambiental preventiva integrada a procesos y pro ductos para aumentar su eficiencia y reducir los riesgos para el ambiente.  En el caso de este trabajo, se abordaran estrategias de ahorro de agua de proceso sin alterar la calidad de la aceituna de mesa resultante las cuales han sido validada s científicamente pero no aplicadas en el departamento, estas son la reutilización de lejía y la neutralización de agua de lavado con HCl o CO2. La  reutilización  de  la  solución  de  NaOH  puede  efectuarse  de  manera  sencilla llevando la solución drenada de los tanques a su concentración original, para volver a utilizarla en un nuevo batch de quemado. Posterior al quemado las aceitunas se lavan con agua la que aumenta su pH debido a que el fruto contiene en su interior un remante de la solución de NaOH.  El agua de lavado puede convertirse en salmuera previa neutralización  con agregado de  HCl de uso alimentario  y el agregado de sal.  Otra opción para la neutralización de agua de lavado es el uso de  CO2.

Datos finales de ahorro y mejora en el proceso

La aplicación de medidas  de P+L permitirán al productor de aceitunas de mesa del departamento  ahorrar  un  78%  de  agua  y  reducir  el  volumen  de  efluentes  en alrededor del 97,7 %. Estas acciones  tienen gran importancia en la región debido a que el recurso hídrico es escaso y captado desde perforaciones profundas lo que implica también un coste energético. Si  bien  la  medidas  de  P+L  son  de  importancia  en  la  reducción  de  consumo  de recursos  y  efluentes,  deben  ir  acompañadas  por  instancias  de  tratamiento  de efluentes, como las balsas de evaporación, acciones que se investigan desde la AER INTA Aimogasta y persiguen tratar el efluente y proteger el recurso hídrico de cargas contaminantes.

 

Toneles de aceitunas

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina