23 de Septiembre de 2014
Artículo de divulgación

Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas. Desarrollo y optimización de metodologías rápidas para evaluar inocuidad

El objetivo específico de este trabajo es definir e implementar una metodología rápida para el análisis y control microbiológico de alimentos en la zona o área de producción. Esta actividad surgió de la demanda conjunta del sector hortícola (agricultura familiar), y de extensionistas de INTA.

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Esta metodología sumada a otras acciones en el marco de las BPA colabora para ofrecerle a los consumidores alimentos inocuos y de mejor calidad. Asimismo, podrá ser utilizada como herramienta de seguimiento y análisis de la implementación de Buenas Prácticas de Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) asociados a productos frutihortícolas en países industrializados constituyen un porcentaje relativamente menor, aunque en los últimos años, el número de casos ha aumentado, especialmente por consumo de vegetales empacados, y de distintos tipos de brotes vegetales.

En países menos desarrollados, la calidad microbiológica de muchos de estos productos que llegan al mercado es aún más deficiente.  Sin embargo,  los brotes de ETA por estos alimentos pueden pasar sin ser detectados, debido a la falta de registros epidemiológicos. Entre los factores relacionados con la epidemiología y ocurrencia de ETA asociadas con el consumo de este y otros alimentos se incluyen: globalización de los suministros de alimentos, introducción inadvertida de patógenos en nuevas áreas geográficas, desarrollo de nuevos factores de virulencia microbiana y cambios en los hábitos alimenticios.

A nivel nacional, en la cadena hortícola, entre 70 y 80% de las explotaciones está en manos de la Agricultura Familiar, lo que representa el 47% de la superficie dedicada a esta actividad y la convierte en uno de los principales proveedores de alimentos frescos para las economías locales.

Diversos autores han reportado el aislamiento de microorganismos patógenos en hortalizas, que incluyen bacterias, helmintos, protozoarios y virus, y reflejan las condiciones de cultivo, así como, las condiciones sanitarias durante el procesamiento y comercialización.

Por estos motivos es recomendable la implementación de métodos rápidos y fáciles para la evaluación/autoevaluación de la calidad microbiológica de estos productos en la zona productiva, a fin de asegurar cumplir con las normativas de inocuidad.

Para esto se puede hacer uso de microorganismos indicadores, los cuales son fácilmente enumerables y cuya presencia en los alimentos indica exposición a condiciones que pueden introducir microorganismos patógenos y/o permitir su crecimiento.

Debido a la importancia de los vegetales frescos como fuente de ETA y a la utilidad de las bacterias entéricas indicadoras para evaluar la seguridad sanitaria de los alimentos, el presente trabajo tiene como finalidad analizar la calidad microbiológica de vegetales frescos que se expenden en mercados locales, a través de la determinación de indicadores entéricos (coliformes totales, y Escherichia coli).

Como objetivo inicial del trabajo se planteo,

  • Determinar cuál es la metodología rápida de análisis más adecuada para ser implementada en la zona o área de producción.
  • Poner a punto la metodología para cada matriz alimentaria.

 

El estado de avance actual permitió seleccionar la metodología Compact Dry (NISSUI Pharmaceutical Co. Ltd. Japon), en base a los siguientes criterios:

  • Tiempo para obtener resultados
  • Costo por análisis
  • Resultado más seguro
  • Sencillo de realizar y de interpretar
  • Puede aplicarse a todas las matrices alimentarias
  • Permite analizar la mayor cantidad de muestras
  • No requiere utilizar equipamiento adicional
  • Asegura la trazabilidad
  • Recomendado por la Association of Official Agricultural Chemists (AOAC)

 

Se iniciaron ensayos para adaptar esta metodología a la matriz alimentaria (Lechuga) y a la zona de producción

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina