08 de Septiembre de 2016
Artículo de divulgación

Indicadores de inocuidad microbiológica de cuajos utilizados en la elaboración de quesos de cabra artesanales en Luracatao, Provincia de Salta, Argentina, durante un año de conservación

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Cabras NOA

La producción de quesos artesanales de cabra es una actividad muy frecuente en Argentina, fundamentalmente en las provincias del centro y noroeste (NOA). Los mismos son comercializados local y regionalmente, con reconocimiento distintivos por sus sabores, texturas y ausencia de agregados químicos. Ya que la utilización de cuajo artesanal para su elaboración aporta microorganismos al queso y trabajos exploratorios previos dieron resultados auspiciosos en términos de inocuidad, en este trabajo se evalúan microorganismos indicadores de la misma en el cuajo producido en Luracatao, Pcia de Salta, durante un año de almacenamiento en su lugar y condición de producción.


Resumen técnico

La producción de queso de cabra fresco es una actividad tradicional y relevante en el NOA argentino. En el valle de Luracatao, provincia de Salta, se lleva a cabo de forma artesanal por pequeños productores familiares y es comercializado local y regionalmente, con reconocimiento distintivos por sus sabores, texturas y ausencia de agregados químicos. El queso se elabora con leche recién ordeñada y cuajo-fermento obtenido del abomaso salado, ahumado y secado al sol. El objetivo del estudio fue caracterizar, desde el punto de vista de su inocuidad microbiológica, cuajos artesanales utilizados para fabricar quesos en dicha localidad durante un año de almacenamiento en las condiciones naturales de su producción. Se evaluaron tres grupos de cuajos salados y ahumados según edad del animal y tratamiento mínimo del abomaso: G1) 8 cuajos de cabritos menores de seis meses sin lavar; G2) 8 cuajos de animales mayores de dos años sin lavar; G3) 8 cuajos de animales mayores de dos años lavados, faenados en abril de 2014 (n=24). Un cuajo de cada grupo se analizó cada 45 días aproximadamente, determinando ocho tiempos de muestreo (T0 a T7). Los análisis, realizados a partir del suero coagulante elaborado en el laboratorio fueron: pH, recuentos de mesófilos aerobios (RMA), coliformes (RC), coliformes fecales (RCF), hongos y levaduras (RHL), enterococos (RE) y Staphylococcus aureus coagulasa+ (RSa). Además se determinó la aw del cuajo salado original.

Los resultados mostraron un pH relativamente constante a lo largo del tiempo que fue de 5.72±0.26, 5.83±0.12 y 5.79±0.07 para G1, G2 y G3 respectivamente. La awmostró una tendencia decreciente en el tiempo y con curvas muy similares entre grupos: comenzando T0 en 0.73, 0.74 y 0.71 para G1, G2 y G3 respectivamente y alcanzando 0.30 para los tres grupos en T7. En cuanto a RMA, los resultados mostraron alta variabilidad con un rango de valores entre 5.70 hasta 10.10 log UFC/ml, con tendencias erráticas en el tiempo. Lo mismo ocurre para RE, que oscilaron entre 7.76 y <1.70 log UFC/ml. En ambos casos podría observarse mayor recuento de G1 respecto de G2 y de G3 respecto de G2 en casi todos los puntos muestreados, sugiriendo que la menor edad del animal y el lavado elevarían estos recuentos. Algo parecido ocurrió respecto a coliformes, donde los recuentos (log NMP/ml) de G2 fueron <-1.52 en todos los tiempos, T7 de G3 fue de 1.04, y T7 de G1, T3 y T5 de G3 fueron >1.04 respectivamente. Para coliformes fecales, T7 de G1 fue la única muestra con registro de los mismos (1.04 log NMP/ml). En todas las muestras, los RHL fueron extremadamente bajos (promedio -0,01±0,27 log UFC/ml) y RSa fue <1 log UFC/ml. Por todo lo expresado, podemos concluir que la utilización de animales pequeños y el lavado podrían contribuir a aumentar la carga microbiana del cuajo salado, y la alta variabilidad sin una clara tendencia temporal en los recuentos realizados, probablemente se origine en la diversidad de factores sanitarios, ambientales y de cuidados en la elaboración por parte de cada productor.


Food safety microbiological indicators of rennets used in artisan goat cheese making in Luracatao, Province of Salta, Argentina, during a year of conservation

The fresh goat cheese production is a traditional and important activity in the Argentine NOA. In Luracatao Valley, Province of Salta, it is carried out by artisanal small family farmers and is marketed locally and regionally with high demand due to a distinct perception of its taste, texture and no chemicals additives. The cheese is made with freshly milked milk and rennet-ferment obtained of salted, smoked and sun-dried abomaso.The aim of the study was to characterize artisanal rennet used to make cheese in this locality for one year of storage in natural conditions of its production, from the point of view of its microbiological safety.Three groups of salted and smoked rennets were evaluated according to animal age and minimum abomaso treatment: G1) 8 unwashed rennets from kids under six months; G2) 8 unwashed rennets from animals over two years; G3) 8 washed rennets from animals over two years, all slaughtered in April 2014 (n=24). A rennet from each group was analyzed approximately every 45 days, thus eight sampling times were determined (T0 to T7). Analyses from rennet-ferment prepared in the laboratory were: pH, counts of mesophilic aerobic bacteria (RMA), coliforms (RC), fecal coliforms (RCF), yeasts and molds (RHL), enterococci (RE), Staphylococcus aureus coagulase+ (RSa). In addition, original salted rennets aw was also evaluated. Results showed a relatively constant pH throughout the time, whose values were 5.72 ± 0.26, 5.83 ± 0.12 and 5.79 ± 0.07 for G1, G2 and G3 respectively. Aw showed a decreasing trend over time and with very similar curves between groups: T0 starting at 0.73, 0.74 and 0.71 for G1, G2 and G3 respectively and reaching 0.30 for the three groups in T7. As for RMA, the results showed high variability with a range of values between 5.70 to 10.10 log CFU/ml, with erratic trends over time.The same goes for RE, which ranged between 7.76 and <1.70 log CFU/ml. In both cases, higher counts could be observed in almost all sampled points from G1 respect to G2 and G2 respect to G3, suggesting that the lower age of the animal and washing elevate these counts. Something similar happened with respect to coliform, which counts (log MPN/ml) for G2 were <-1.52 at all times, G3 T7 was 1.04, and T7 G1, G3 T3 and T5 were> 1.04 respectively. For fecal coliforms, T7 G1 was the only sample with a record (1.04 log MPN/ml).In all samples, the RHL were extremely low (average -0.01 ± 0.27 log CFU/ml) and RSA was <1 log CFU/ml. For all the above, we can conclude that the use of small animals and washing could help increase the microbial load of salted rennet, and high variability without a clear temporal trend in counts, probably originates from the variety of health, environmental and care factors in the preparation by each producer.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina