19 de Septiembre de 2014
Artículo de divulgación

Influencia del estrés animal pre-faena sobre parámetros de calidad de carne fresca y madurada

La calidad de la carne puede verse alterada tanto por mecanismos dependientes de las reservas musculares de glucógeno, como por mecanismos independientes de las mismas -estrés agudo pre-faena-. Estos últimos no se encuentran aún muy bien dilucidados y constituyen tema de gran interés en estos últimos años.

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Los resultados obtenidos mediante el análisis electroforético de cortes de músculo Longissimus dorsi (LD) aportan evidencias de que el estrés agudo peri faena puede afectar la calidad de la maduración de la carne, llevada a cabo durante 21 días.

Se sabe que adecuados niveles musculares de glucógeno resultan en óptimos valores de pH final, pudiendo estos niveles ser modificados por diversos factores. Sin embargo, pueden existir efectos ante mortem que no lleguen a reflejarse en el pH final, motivo por el cual valores óptimos de este pH no siempre serían suficientes para garantizar homogeneidad de calidad de carne. En este sentido, el efecto del estrés agudo pre-faena ha cobrado gran importancia en cuanto a la posibilidad de llegar a alterar la calidad de la carne, aún con valores normales de pH final. Con respecto a la maduración de la carne, se propone que elevados niveles de hormonas de estrés podrían llegar a ejercer algún efecto sobre la adecuada maduración. No obstante, los resultados obtenidos al momento son ambiguos, requiriendo mayor atención y estudio.

La hipótesis sostiene que el estrés agudo peri faena puede afectar aspectos de calidad de carne (fresca y/o madurada) mediante mecanismos independientes del pH final medido a las 24 hs. Por tal motivo, el objetivo consistió en evaluar el efecto del estrés agudo peri-faena sobre la calidad de la carne bovina proveniente de sistemas de terminación contrastantes.

Se trabajó con muestras de músculo Longissimus dorsi (LD) provenientes de bovinos terminados en sistemas contrastantes de producción: intensivo (a corral, dieta de grano) y extensivo (pasturas). Dichas muestras maduradas durante 21 días, y su perfil de proteínas fue evaluado mediante electroforesis SDS-PAGE en gradiente.

Los resultados obtenidos mediante el análisis electroforético de cortes de LD permiten señalar que el estrés agudo peri faena puede afectar el grado de proteólisis ocurrida durante la maduración de los mismos, llevada a cabo durante 21 días. De este modo, se demuestran evidencias de que dicho estrés afectaría la calidad de la maduración del músculo LD.

Dado que dicho efecto fue observado en animales provenientes de sistemas de producción contrastantes (intensivo y extensivo), parecería que los mecanismos operantes serían independientes a las variables relacionadas con el sistema de producción que haya originado dichos cortes de carne. Asimismo, teniendo en cuenta que todos los cortes estudiados presentaron óptimos valores de pH 24 h, podría considerarse que los mecanismos operantes serían independientes de dicho pH.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina