09 de Diciembre de 2019
Artículo de divulgación

Infusión asistida por altas presiones hidrostáticas de cubos de mango

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Infusión asistida por altas presiones hidrostáticas de cubos de mango

 

Las propiedades de calidad de los productos a base de frutas son el factor principal, determinando la aceptabilidad de los mismos por parte de los consumidores. Durante el procesamiento, estas propiedades pueden verse afectadas por los diferentes factores del proceso, por lo que existe un gran interés en estudiar nuevas alternativas de conservación que permitan preservar las propiedades de calidad propias de la fruta fresca. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tratamiento de infusión asistida por alta presión sobre las propiedades de calidad de los cubos de mango (Mangifera indica, cv. Keitt). Los factores estudiados fueron: concentración de sorbitol (20 °Brix, 40 °Brix, 60 °Brix), concentración de lactato de calcio (0% p / p, 1% p / p, 2% p / p) y nivel de presión (0.1 MPa, 300 MPa, 600 MPa). Las propiedades estudiadas fueron: parámetros fisicoquímicos (pérdida de agua (PA), pérdida de peso (PP), ganancia de solidos (GS) y actividad de agua (aw)), parámetros cromáticos, propiedades mecánicas, inactivación de la polifenoloxidasa (PPO) y microbiota contaminante. Los resultados mostraron que un incremento en los niveles de los factores de proceso, aumentaba la PA y PP y disminuía la aw en el producto. En el caso de la GS, la misma se vio restringida por la incorporación de la sal de calcio, lo que evitaría un sabor indeseable en los cubos de mango. Las propiedades mecánicas y los parámetros cromáticos de los cubos de mango se conservaron por el efecto sinérgico de los factores del proceso. En cuanto a la microbiota contaminante, los recuentos se encontraron por debajo del nivel de detección (<1UFC/g). En el caso de la PPO, se logró un 81.9% de inactivación cuando las muestras fueron procesadas a 600MPa-60 ° Brix-2% p / p. Bajo estas condiciones se lograría preservar el producto final por más tiempo.

 

High hydrostatic pressure-assisted infusion of mango cubes

 

Quality properties of fruit-based products are the main factor, determining their acceptability by consumers. During processing, these properties may be affected by the different process factors, so there is a great interest in studying new conservation alternatives that allow preserving the quality properties of fresh fruit. The aim of this study was to evaluate the effect of high hydrostatic pressure-assisted infusion treatment on the quality properties of mango cubes (Mangifera indica, cv. Keitt). Factors studied were: sorbitol concentration (20 ° Brix, 40 ° Brix, 60 ° Brix), calcium lactate concentration (0% w / w, 1% w / w, 2% w / w) and pressure level (0.1 MPa, 300 MPa, 600 MPa). Properties studied were: physicochemical parameters (water loss (WL), weight loss (WR), solid gain (SG) and water activity (aw)), chromatic parameters, mechanical properties, polyphenoloxidase inactivation (PPO) and spoilage microbiota. Results showed that an increase in the levels of the process factors, increased the WL and WR and decreased the aw in the product. In the case of SG, it was restricted by the incorporation of calcium salt, which would avoid an undesirable taste in mango cubes. Mechanical properties and chromatic parameters of the mango cubes were preserved by the synergistic effect of the process factors. As for the spoilage microbiota, the counts were below the detection level (<1 CFU / g). In the case of PPO, 81.9% inactivation was achieved when the samples were processed at 600MPa-60°Brix-2% w / w. Under these conditions it would be possible to preserve the final product for a longer time.

Referencias

Personas involucradas extra INTA
Perdomo, Carolina
Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina
    • Buenos Aires
    • Hurlingham