09 de Diciembre de 2019
Artículo de divulgación

Insectos como fuente alternativa de proteínas

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Insectos como fuente alternativa de proteínas 

Los insectos representan una alternativa sostenible como fuente de proteínas para el consumo humano y animal. Actualmente el mundo consume más de 2000 especies de insectos, todas ellas con proteínas de alta calidad. Según la FAO, los insectos producen una menor huella ambiental, ya que requieren menos espacio, agua y alimentos que el ganado convencional. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características nutricionales de polvo de grillos nativos (Grillus-Assimilis), como un paso práctico hacia su uso como ingrediente en el desarrollo de nuevos alimentos. Los grillos en la etapa adulta fueron alimentados y criados de acuerdo con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y cosechados en condiciones higiénicas El contenido de humedad de estos grillos (AOCS Ac-2-41:2009) fue del 75%. A los fines de mejorar su conservación, los insectos enteros se secaron por tres métodos diferentes hasta alcanzar la misma pérdida de humedad: Aire Forzado a 60°C hasta peso constante (AF60), Aire Forzado a 130°C por 1 hora (AF130) y bajo Vacío a 105°C por 2 horas (V). Luego se molieron para obtener polvos con un tamaño de partícula entre 250 y 350 micrones. El polvo obtenido por AF60 presentó aroma rancio, mientras que los dos restantes, no presentaron aromas desagradables; por lo tanto, se realizó la caracterización nutricional de estos dos últimos. No se observaron diferencias significativas en la composición centesimal. La humedad resultante fue 75% y el aW, utilizado como indicador final del proceso de secado fue de 0,3. La concentración de proteínas totales fue  57% (base-seca), el contenido de grasa total 27%, y el de cenizas 4%. El  porcentaje de aminoácidos esenciales fue 37,1% para AF y 38,1% para V. Conclusiones: El polvo de grillo puede considerarse como una fuente alternativa de proteínas de alto valor biológico para ser utilizado como ingrediente de nuevos alimentos.

 

Insects as an alternative source of proteins

Insects represent a sustainable alternative as a source of protein for human and animal consumption. Currently, more than 2000 different insect species, all of them with high-quality proteins, are eaten around the world. According to the Food and Agricultural Organization (FAO), insects produce smaller environmental footprint since they require less space, water and food than conventional livestock. Therefore, the aim of this work was to assess the nutritional characteristics of a cricket powder from native crickets (Grillus-Assimilis) as a practical step towards the development of new foods.

Crickets in the adult stage were fed and bred according to European Food Safety Authority. The crickets were then harvested in hygienic conditions to ensure the sanitary status of the final product.

The moisture content of these crickets (AOCS Ac-2-41:2009) was 75%. In order to improve their conservation, the whole insects were dried by three different methods to reach the same final moisture: Forced Air at 60°C to constant weight (FA60), Forced Air at 130°C for 1 hour (FA130) and under vacuum at 105°C for 2 hours (V). Then, they were ground to obtain powders with a particle size between 250 and 350 microns. The powder obtained by FA60 presented rancid aroma, while the others did not present undesirables aromas; therefore, the nutritional characterization of those was carried out. No significant differences were observed in the centesimal composition. The resulting humidity was 75% and aW, as a final indicator of the drying process, was 0.3. The total protein concentration was 57% (dry-base), the total fat content 27%, and the ash content 4%. The percentage of essential amino acids was 37.1% for FA and 38.1% for V. Conclusions: Cricket powder can be considered as an alternative source of proteins of high biological value to be used as an ingredient in new foods.

Referencias

Personas involucradas extra INTA
Lenz, Dessiré
Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina
    • Buenos Aires
    • Hurlingham
Temas
Palabras clave