08 de Mayo de 2012
Artículo de divulgación

La miel cristalizada

La mayoría de las mieles pasan del estado líquido al sólido, fenómeno denominado cristalización. Muchas personas creen que en este proceso se pierden ciertas propiedades; para desterrar este mito, es importante conocer los factores que inciden en este fenómeno.

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La mayoría de las mieles pasan del estado líquido al sólido, fenómeno denominado cristalización. Muchas personas creen que en este proceso se pierden ciertas propiedades; para desterrar este mito, es importante conocer los factores que inciden en este fenómeno.

El factor más conocido que permite la producción de este fenómeno es la temperatura. Cuando la misma ronda los 14º C, el proceso de cristalización se efectúa rápidamente. En cambio, si la miel está por debajo o por arriba de esta temperatura, el alimento se enlentece. Por otro lado, la humedad juega un rol importante; a mayor humedad menor es la cristalización pero también mayor la tendencia a fermentar.

Existen otros factores menos conocidos que inciden en la cristalización, que son la concentración de glucosa y los núcleos de solidificación.

En cuanto a la glucosa, a mayor concentración de este azúcar, más rápida es su solidificación. Las mieles que contienen por encima del 28-30% de glucosa, se cristalizan en menor tiempo. Es importante saber que su porcentaje dependerá de la flor de la que fue obtenido el néctar (ver tabla).

 

Además, la presencia de pequeños cristales no disueltos, polen, partículas de cera y burbujas de aire actúan como núcleos iniciadores de nuevos procesos de cristalización.

Cabe destacar que el agregado de sustancias, como la fructosa, ocasiona que la miel no se solidifique. Esta situación debe ser aclarada en el rotulado para no incurrir en un engaño al consumidor y adulteración de la misma.

Por último, podemos decir que una miel cristalizada no posee ninguna diferencia nutricional con respecto a la miel líquida y a su vez la cristalización es un gran indicio de la genuinidad del producto.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina
Temas
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