09 de Diciembre de 2019
Artículo de divulgación

Lácteos funcionales: queso muzzarella light

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Lácteos funcionales: queso muzzarella light

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un queso mozzarella light funcional con agregado de fitoesteroles (FE) y antioxidantes naturales (tocoferoles). El método de fabricación del queso mozzarella light, tiene etapas claves durante su proceso de elaboración que hacen necesario evaluar la permanencia de las concentraciones adecuadas de los FE y tocoferoles (TF) una vez obtenido el producto final. Además, al ser un producto listo para consumir, se deben tener en cuenta los posibles usos que se le dé, por ejemplo, la utilización en preparaciones que requieren un proceso de horneado, en donde se aplican temperaturas elevadas durante determinado periodo de tiempo (por ejemplo 180°C - 10 min.). 

Se elaboraron a escala industrial quesos mozzarella light funcionales (F) conteniendo FE y TF, y quesos mozzarella light control (C) sin el agregado de estos compuestos bioactivos.

Para el estudio de estabilidad térmica de los FE y TF se sometieron mezclas de FE y TF a temperaturas de 50, 90, 180 y 220 °C durante 2 minutos para las primeras temperaturas y 15 minutos para las segundas temperaturas.

La concentración de FE y TF en ambas matrices se determinaron mediante un equipo UHPLC con detector UV-VIS (210 nm.) para los FEL y un detector de fluorescencia (296-330 nm.) para los TF.

Los quesos funcionales obtenidos contenían 2,2 g FEL y 6,4 mg de TF cada 60 gramos de queso. En lo que respecta al ensayo de estabilidad térmica, los FE y TF resultaron estables a 50 y 90 °C durante 2 minutos, mientras que para de 180 y 220 °C las pérdidas de los FEL resultaron en un 8 y 24 % mientras que para los TF fueron del 33 y 55% respectivamente.

 

Funcitonal dairy product: Low-fat mozzarella cheese

The objective of this work was to develop a low-fat functional mozzarella cheese with added phytosterols (PE) and natural antioxidants (tocopherols). There are several critical fabrication points during the manufacture of mozzarella cheese. Therefore, it is necessary to control the concentration of the bioactive compounds in order to assure the conservation of adequate concentrations in the final product. Likewise, it is important to consider that consumers frequently heat this type of cheese in the oven for a period of time, for example, 180°C- 10min.

Low-fat functional mozzarella cheese with added FE and TF (F) and low-fat control mozzarella cheese (C) without the addition of bioactive compounds was manufactured at an industrial scale.

In order to study the heat stability of FE and TF, 4 equal mixtures of these compounds were heated to 50 and 90°C for 2 minutes, and 180 and 220°C for 15 minutes.

FE and TF concentration was determined by UHPLC with a UV-VIS detector at 210nm for FEL and a fluorescence detector (296-330nm) for TF.

Functional cheeses contained 2.2g FEL and 6.4mg of TF in 60g of cheese. Regarding the heat stability tests, FE and TF did not suffer losses during the 2 minutes a 50 and 90°C, while at 180 and 220°C, the concentration of FEL diminished 8 and 24% respectively, and for TF the loss was of 33 and 55%, respectively.

Referencias

Personas involucradas extra INTA
Frossasco, V
Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina
    • Buenos Aires
    • Hurlingham